甜蜜告急：巧克力危机

游星

从《浓情巧克力》到《查理的巧克力工厂》，巧克力这样东西，即便是身处造梦的电影行业，也始终是“幸福”和“梦幻”的代名词。几个世纪以来，发源于南美大陆的苦味饮料已然进化为苦甜参半的固态甜食，在世界范围内传递着细腻柔和的优雅、厚重坚实的甜蜜，令几乎所有人都为之疯狂。

然而随着全球气候变化及可可供需逆差的增长，“巧克力荒”开始席卷全球。科学家发出警告，如果不采取行动，巧克力将会在30年内彻底消失。为了避免悲剧的发生，糖果巨头、基因科学家和农业专家们通力合作，一场拯救巧克力的大作战就此展开……

巧克力的前世今生

在成为风靡世界的甜食之前，巧克力和其他的美洲特产一样，经历了一场从新大陆到旧大陆的奇幻之旅。

公元15世纪，墨西哥的阿兹特克人发现将可可豆研磨成粉后加入辣椒等调料冲饮有令人振奋愉悦的神奇作用，于是这种名为“xocoatyl”的苦味饮料成为了深受阿兹特克勇士欢迎的运动饮品。据说阿兹特克王朝的国王蒙特祖玛一天之内就要喝掉五十杯巧克力饮料。在当时的墨西哥，可可豆甚至可以作为货币流通——一个奴隶的报价大约是100颗可可豆。此外，在盛大的祭祀儀式中也少不了巧克力饮料的身影。阿兹特克人会刺破自己的耳垂，将流出的鲜血混入饮料中作为对神祇的供奉。

这种神奇的饮料在16世纪初被西班牙人带回国，随后他们改良了冲调方法，在可可粉中加入更易被欧洲人接受的蔗糖、肉桂和香兰子等作为热饮。很长时间内，西班牙人垄断了可可豆在欧洲的供应，并对巧克力饮料的制作方法始终保密。随着西班牙王室和欧洲各国的通婚，巧克力饮料被出嫁的公主们传播到了欧洲大地的各个国家。法国的路易十四迎娶的便是一位对巧克力饮料情有独钟的西班牙公主，新晋法国王后对这种饮品的狂热感染了整个凡尔赛宫，法国从此成为巧克力的忠实拥护者。法国民间经营巧克力生意的小店主们则发挥了自己的聪明才智，将原本液态的巧克力饮料凝成固态，更方便储存和售卖。随后，这股巧克力热传至英国和其他欧洲国家，到19世纪中叶，巧克力已经成为欧美人趋之若鹜的美食和甜品，制作方法也逐渐固定下来，换言之，我们今天吃到的巧克力，其制造工艺和百年之前并无明显区别。通常是将发酵后的可可豆进行烘焙，之后研磨成糊状，加入糖、可可脂和其他香料，置于模型中凝固而成。

随着现代食品加工业的发展，如今的巧克力品种日趋繁多：有以可可豆和砂糖为主要原料制成的纯巧克力，包括黑巧克力和白巧克力；有在此基础上加入牛奶制成的牛奶巧克力；有加入香草调味剂后做成的香草巧克力；有加入不同果仁辅料制作而成的花式夹心巧克力，如榛子巧克力、杏仁巧克力等；还有在果仁或其他酥心外面挂上巧克力外衣做成的挂浆巧克力。除了原料和制作工艺的区别外，世界各大巧克力品牌都有自己的特色巧克力，它们被做成各种夺人眼球的形状。在巴黎的巧克力专卖店里，你可以发现精致奢华的巧克力高跟鞋、印有封面的巧克力黑胶碟片和用巧克力做成的各种卡通人物形象。

今天，巧克力产业已经成为全球巨大行业链条中不可缺少的一环，每年全球巧克力的市场份额约为900亿美元，近10年来巧克力的市场总额增长了约20%。与此同时，巧克力文化也在全世界扎根，成为精致而又积极的生活态度的象征。被誉为“巧克力王国”的比利时不仅将巧克力作为一种产业，也将其视为饮食文化的重要组成部分，无论是在巧克力的人均消费量、产品种类，还是推陈出新等方面，比利时人都领跑世界。而在巧克力文化源远流长的法国，每年都有来自世界各地的年轻人到巧克力专卖店里当学徒，立志成为巧克力大师。位于美国宾西法尼亚州的“好时小镇”（Hersheys Town）已有百年历史，镇上的几代居民都曾是著名巧克力公司——好时公司的员工，他们骄傲地称这个小镇是“世界上最幸福的地方”。

巧克力令人欲罢不能的魔力在于它能随时随地为人们带来愉悦和力量。巧克力中含有的少量可可碱和咖啡因对中枢神经具有轻度兴奋的作用，墨西哥人就曾经将它作为万能的药材使用。

巧克力中含有的另一种化学物质苯乙胺同样能使人产生欣快感，它可以提高人体内的多巴胺水平，使大脑感到兴奋，作用类似于恋爱的刺激。此外，科学家们发现食用适量的巧克力对人体血流和胆固醇都有好处，有助于维护心脏健康，有研究报告指出，吃巧克力的人比不吃巧克力的人罹患心脑血管疾病的几率要少将近30%。巧克力对某些退变性疾病如阿尔兹海默症也有减缓的功效，其所含的多酚也是治愈癌症的重要有效成分之一。由此看来，适当吃些巧克力不仅是一种美味的享受，也有利于保持身体健康和精力充沛，无怪乎最早发明巧克力的阿兹特克人称之为“众神的美食”。

巧克力濒危，且吃且珍惜

作为世界上最受欢迎的甜品之一，巧克力如初恋般略带苦涩的甜蜜难以复制。不幸的是，根据美国国家海洋与大气管理局（NOAA）的调查，未来30年内，全球变暖所导致的气候变化将对可可树的生长产生致命影响，这也意味着以可可豆为原料的巧克力将在未来十年内面临濒危的尴尬局面。

国际可可组织（ICCO）在2015年的报告中指出：“世界可可豆库存量已经降至150.8万吨，……这意味着在2013/2014年度可可需求量会略超净生产量。”这一逆差至今尚未被完全消化。全球巧克力两大巨头公司百乐嘉利宝（Barry Callebaut）和玛氏（Mars）预测到2020年巧克力供需缺口将达到100万吨，而到2030年，这个数字还将翻一番。巧克力的供需逆差在最近几年内推动了可可豆和巧克力的价格猛涨，可可豆在2005年大约每吨为1000英镑，目前已经飙升至每吨接近3000英镑，与此同时，全球巧克力的均价也上涨了8%。

究其原因，气候的极端变化、植物病害的加剧、种植方式的落后和巧克力需求的急速增长是全球可可供应面临重大危机的几个主要因素。

全球变暖是可可豆减产的罪魁之一。按照可可树的产量计算，制造1公斤的巧克力需要400多颗可可豆，平均10棵可可树才能生产出286块巧克力。可可树对生长环境的要求极其苛刻，只能在南北纬20度之间的地区种植，并且要保证充沛的降水和恒定的湿度。如果全球變暖的趋势一直持续，30年后全球温度将升高2.1摄氏度，这对于娇贵的可可树无疑是灭顶之灾。此外由于土壤中水分的流失，可可树的种植区将不得不上升到山岭区，势必要和野生动物争夺生存资源。几大主要的可可树种植国即将面临生态保护和经济利益的两难抉择。

可可树对于生长条件十分挑剔，而树种培育和种植技术在相当长的时间里都没有实现突破性的进展，因此全球各大可可树种植园都深为植物病害所苦。国际可可组织的调查表明，西非两大可可供应国加纳和科特迪瓦境内的可可树因为一种名叫“黑斑病（frosty pod rot）”的真菌病害以及粉蚧虫害而产量锐减，据估计，这些地区的可可豆产量降低超过30%。许多种植园园主和农民为此改种其他更易收获的经济作物，这进一步恶化了可可豆短缺的情况。

巧克力减产的另一重要原因是种植和经营方式的落后。从比利时人在非洲成功种植可可树以来，西非已经成为全球可可供应的主要产地，其中加纳和科特迪瓦供应了全球超过70%的可可豆，有“世界可可豆银行”之称。由于经济和科技的落后，大部分可可豆庄园都只能延续几百年来的种植方式，导致产区分散、效率低下。绝大多数的可可豆都出自普通的小农户之手，在进入欧美发达国家的巧克力加工工厂前，可可豆要在这些贫困地区经过采摘、人工剥离、发酵和烘焙等步骤。尽管巧克力的价格不菲，但种植可可的农民所获利润极其微薄，很多庄园为了压缩人工成本大量雇佣童工，造成了严重的劳工纠纷。

除此之外，可可豆庄园的粗放型生产和连续耕作导致了生态环境的急速恶化和土壤肥力的不断下降，农户因为缺乏补助而无法开展休耕等环境修复工作，许多可可豆产区都有水土流失和荒漠化的趋势。可可豆供应的过分集中和西非国家局势的紧张也对可可豆的减产起到了推波助澜的作用。埃博拉疫情的发展和西非国家的连续动乱造成可可种植工人的短缺，对可可供应量的影响或许会在最近几年凸显出来。

与持续短缺的巧克力供应量相比，全球的巧克力需求市场近年来发展蓬勃，巧克力越来越紧俏。即使巧克力价格不断上涨，全球巧克力的需求量却始终有增无减。除了欧美这些传统的巧克力消费大国，即使是之前有“巧克力荒漠”之称的中国也见证了巧克力需求量以每年5%的速度飞快增长。俄罗斯和东南亚等国的市场增长亦十分引人瞩目。与此同时，伴随着健康饮食的观念在全球范围内的流行，消费者对巧克力的要求由单纯的口感走向了自然化和健康化。全球几大巧克力公司相继做出减少添加人工香料和色素，提高天然配料含量的承诺。由于消费者对可可脂含量更高的黑巧克力的青睐，巧克力行业掀起了“豆-到-棒（bean-to-bar）”运动，制造商直接从农户收购可可豆，并且使用单一来源的可可豆进行生产，力图提高巧克力的品质。从提高产量到要求质量的转变使得巧克力制造行业对可可豆的品质要求更高，全球的可可储备更加捉襟见肘。“豆-到-棒（bean-to-bar）”运动也推动了手工巧克力的风靡，更多的独立生产者和消费者加入到这场可可争夺战中。

拯救巧克力大作战

在持续几个世纪的巧克力狂潮之后，人们已经无法失去这种苦甜参半的奇特滋味。可可豆的连年减产为巧克力的狂热粉丝们敲响了令人担忧的警钟——巧克力消失之后的世界会是什么样？

如今，欧美的几大巧克力巨头正在为即将到来的“巧克力荒”而头疼不已。商店货架上的巧克力价格正在一年年悄然提高，越来越多的巧克力产品开始“瘦身”，混入坚果等辅料的花式巧克力品种越来越多，而可可含量高的纯巧克力占比越来越少。许多日本的巧克力制造商如明治和森永等都对产品实行了减量维持原价的“隐性涨价”策略，以好时为首的欧美糖果商们则直接提高了巧克力售价。巧克力块和巧克力棒中加入了成本更低的坚果和奶制品辅料，并被包装成“更加健康”的品牌推向市场。在“巧克力赤字”越演越烈的未来，高可可含量的纯巧克力很有可能成为真正的奢侈品。

巧克力供应的减少不仅意味着这份厚重香醇的甜蜜滋味有濒危之虞，也代表着象征积极快乐的巧克力文化行将失落。假如巧克力真如预言所说将在30年内消失，那么想要度过浪漫情人节的情侣们只能另辟蹊径，可是如初恋般的甜蜜滋味要用什么才能替代呢？巧克力不仅凝聚着情人间的炽热心意，还在外交中发挥了巨大的作用。朝韩两国亲属会面时按规定可以携带少量慰问品，巧克力就是最受欢迎的礼物，这份甜蜜中饱含着亲人团聚的喜悦，成为流散和隔离间斩不断的纽带。假如没有巧克力，这份幸福的喜悦未免要大打折扣。

尽管目前有代可可脂可以作为可可豆的替代，但是从植物油中提取的代可可脂口感粗糙而且含有大量的不饱和脂肪酸，不光不能真正取代珍贵的巧克力，还会为健康带来风险。为了挽救巧克力，巧克力巨头和科学家们义无反顾地站了出来，尝试将全球顶尖的基因编辑技术运用到可可树的基因改造中。

玛氏公司和加州大学植物研究团队合作，希望能通过基因编辑技术改造可可树的基因，使其能够抵抗住未来更加炎热干旱的气候变化和植物病虫害。相比较于基因编辑技术在改造人类自身方面引发的道德争议，将其运用于改造可可树显得更加顺理成章。这项实验由韩裔科学家牵头，通过CRISPR技术对可可树的DNA片段进行精确修改，确保其能适应未来更复杂的环境变化，并且实现可可豆产量的提高。

除了顶尖的科学手段之外，农业专家们还寄望于提高可可农场的专业性。更加合理的管理方式和更加科学的种植技术有助于提高可可产量。巧克力产业的利润应当向供应端倾斜，可可供应国推广现代的种植管理技术，确保种植者得到相应的培训和技术支持以及环境修护补助。目前欧美市场给到可可庄园每吨可可豆的价格无法维持庄园的存活，在即将到来的严重“巧克力荒”面前，这些欧美的糖果商巨头们再也无法竭泽而渔，必须要反哺可可庄园来保证稳定的可可豆供应。

只要人们对浓烈丝滑的甜蜜滋味的热爱不变，只要人们对收到饱含心意的礼物的期盼还在，那么挽救巧克力颓势的运动便不会止歇。让我们大胆设想，当30年后的人们再度拈起一块巧克力时，或许会别有一番滋味在心头吧。