蜂蜜品质检测及掺假鉴别

四川省松潘县农业畜牧和水务局 623320

蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。由于蜂蜜的营养丰富，因此深受广大消费者的喜爱。但也正因如此，市场上经常出现蜂蜜掺假事件。如何更准确、更方便地检测蜂蜜，鉴别其是否被掺假，成为了食品检测工作者迫切需要解决的问题。结合自己的实际工作经验，浅谈蜂蜜的几种掺假方式以及品质检测和鉴别的方法，以供相关人员借鉴。

1 蜂蜜的常见掺假方式

目前市场上蜂蜜掺假方式常见的主要有以下几种：将少量高品质蜂蜜与低品质蜂蜜混合，借此实现以次充好；通过将白糖饲喂给蜜蜂以达到掺假目的；先将土豆打成粉状，然后加热水进行熬煮至米汤样，最后加入白糖搅拌成“蜂蜜”；用白糖、水、明矾、硫酸等各种辅料以及添加剂进行熬制“蜂蜜”，并且通过加入不同味道的香精来提供不同的花香味；在蜂蜜中掺入香精和色素，并用增稠剂来增加掺假蜂蜜的浓度；直接用糖浆、饴糖等来冒充蜂蜜；或将蔗糖水、麦芽糖浆、高果糖浆、人工果葡萄浆、淀粉等廉价糖类物质掺入蜂蜜中。掺假蜂蜜不仅没有真正蜂蜜的保健功能，而且还危害着人体的健康。

2 蜂蜜品质检测及掺假鉴别方法

（1）电化学分析法。蜂蜜的品质检测可以通过电化学分析法来实现，电化学分析法是根据被测蜂蜜的各种电化学性质，比如电阻、电导、电量、电流、电极电位等来确定蜂蜜的组成及组成含量的一种分析方法。电化学分析法由于有着很高的准确度和灵敏度，因此常被用于蜂蜜品质检测。通过电化学分析法，测定过程中由于得到的是电学信号，所以比较容易实现自动化和连续分析。比如土霉素等抗生素含量就是蜂蜜品质控制的一项关键检测指标，基于土霉素和四环素等对钌联吡啶的电化学发光有着几乎相同的增强效应，所以可以通过电化学发光增强法来对蜂蜜中的土霉素等抗生素含量予以高灵敏度测定，从而快速判定蜂蜜的品质。

（2）旋光法。蜂蜜虽然有不同的种类，但是各自的旋光度都是相对稳定的，所以可以利用这一点来测定蜂蜜中是否被掺入了其他糖类物质。当不同的糖类被掺入蜂蜜后，蜂蜜的旋光度就会产生相应的变化。如果蜂蜜中被掺入了蔗糖，伴随掺入蔗糖量的增加，蜂蜜的旋光度会向右旋变化；如果蜂蜜中被掺入了转化糖或果糖，伴随掺入量的增加，蜂蜜的旋光度会向左旋变化。所以通过测定待检测蜂蜜的旋光度，再与同类型真正蜂蜜的旋光度比较，就可以快速判断出蜂蜜是否被掺假，甚至掺假的多寡也可以判断出来。旋光法测定蜂蜜是否被掺假，需要注意待测蜂蜜样品的温度及pH会影响旋光度的准确性，所以在运用过程中需要注意控制待测蜂蜜样品的温度及pH。

（3）感官鉴别法。感官鉴别法是最直接，同时也是最常用的蜂蜜真假鉴别方法。首先，闻蜂蜜的气味。蜂蜜的香味主要源于花香，通常有浊香、芳香、浅香和清香等香味，一般品质较好的蜂蜜比如洋槐蜜，其香味比较浅淡，如果一闻就闻到了较浓的香味，那么就是不正常的。其次，看蜂蜜的色泽。蜂蜜一般可分为深琥珀色、琥珀色、浅琥珀色、特浅琥珀色、白色、特白色和水白色7个色阶，品质越好的蜂蜜其色泽越浅。如果蜂蜜颜色比正常蜂蜜颜色要深的时候，则可能受到了储藏时间过长、加热过度、太阳暴晒等人为因素的影响。再次，用手捻蜂蜜。真正的蜂蜜用手捻应当没有砂砾感，如果有砂砾感，则可以判定该蜂蜜存在掺假的可能。最后，尝蜂蜜的口感。正常的蜂蜜其口感表现为甜而微酸、轻微麻辣的喉感，回味绵长，后味长久。如果被掺入了其他糖类或糖浆，则甜味较为单一，而且没有回味绵长、后味长久的口感。

3 结语

总而言之，为了有效提高蜂农的生产积极性，更好地保障消费者的合法权益，维护蜂蜜市场的正常秩序，用一套准确、灵敏、高效的检测方法来快速检测蜂蜜的品质，以及其是否掺假是非常有必要的。

参考文献：

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[3]王丹丹,任虹,李婷,万慧洁.蜂蜜掺假鉴别检测技术研究进展[J].食品工业科技,2016,37(16)：362-367.