广益黑猪胴体性状及肌肉品质研究

任慧波，钟 昕，彭英林，谢菊兰，孙宗炎，陈 晨，邓 缘，刘莹莹，胡雄贵，罗 璇，朱 吉

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南广益农业开发集团股份公司，湖南 娄底 417600）

广益黑猪是以湖南地方品种湘西黑猪（包含桃源黑猪、大合坪黑猪和浦市黑猪三大类群共350头）为母本、引进品种新美系杜洛克猪（13个血缘）为父本经杂交合成和继代选育正在培育的优良新猪种，从2009年开始，到2017年已经完成6个世代的选育。广益黑猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良特性，将中国猪种的耐粗饲能力、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与杜洛克猪种体型大、生长快、瘦肉率高的特点揉和在一起，满足了现代人们对猪肉品质的需求。

本研究以广益黑猪为研究对象，测定了其胴体品质和肉质性状相关指标，旨在为其种质特性研究及合理开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物来源

试验猪来源于湖南广益农业开发集团股份公司广益黑猪猪场，饲养管理一致，健康、生长发育良好，体重100 kg左右，4头（2公2母）。

1.2 测定时间

屠宰测定于2017年4月16日在广益黑猪猪场进行，肉质成分分析于2017年4月17日至5月15日在湖南省畜牧兽医研究所和中国科学院亚热带农业生态研究所进行。

1.3 测定项目及方法

猪只宰前空腹24 h，根据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）[1]进行屠宰测定，主要测定指标有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面积等胴体性状指标。肌肉品质依据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）[2]规定方法执行，主要测定肉色、失水率、贮存损失、pH等肉质指标；参照AOAC的方法测定背最长肌中水分、粗蛋白质、粗脂肪等化学成分；氨基酸采用S-433D型全自动氨基酸分析仪测定；脂肪酸采用安捷伦7890A气相色谱仪测定；采用原子吸收仪（硫酸-双氧水消煮法）测定钾、钠，电感耦合等离子体原子发射光谱仪（硝酸-高氯酸消煮）测定钙、镁、铜、锌。

1.4 数据统计分析

试验数据采用Excel进行统计分析，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

由表1可知，对平均体重达102.75 kg的广益黑猪进行屠宰，其屠宰率、瘦肉率和后腿比例分别为74.51%、55.18%和27.78%，3点平均背膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积和胴体直长分别为35.06 mm、3.66 mm、28.62 cm2和 95.95 cm。

表1 广益黑猪胴体品质的分析（n=4）

2.2 肉质性状及肌肉常规成分

广益黑猪肉色鲜红（3.38），大理石纹丰富（3.5），无PSE或DFD肉。其肌肉水分、粗蛋白质和肌内脂肪分别为71.23%、21.58%和 5.1%，pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、贮存损失和嫩度分别为6.48、5.73、68.91%、14.43%、2.39%和 3.54 kg（表2）。

表2 广益黑猪肉质性状及部分常规指标分析（n=4）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鲜肌计，广益黑猪肌肉中17种氨基酸含量在0.13%～2.93%之间，胱氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉总氨基酸含量、风味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及风味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为19.65%、14.38%、8.96%、73.18%、45.6%。

表3 广益黑猪肌肉氨基酸含量的分析（n=4） %

2.4 肌肉脂肪酸组成成分

从表4可知，广益黑猪肌肉中14种脂肪酸成分含量在0.05%～41.57%，总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为55.76%、45.63%、10.13%和44.24%。

表4 广益黑猪肌肉脂肪酸组成成分的分析（n=4） %

2.5 肌肉微量元素含量

从表5可以看出，广益黑猪肌肉中钾含量为0.42%，钠、镁、钙、铜和锌分别为 360.25 mg/kg、249 mg/kg、25.98 mg/kg、0.35 mg/kg 和 12.7 mg/kg。

表5 广益黑猪肌肉中微量元素含量的分析（n=4）

3 讨论

3.1 胴体性状

我国地方猪品种具有耐粗饲、抗逆性强、繁殖力高、肉品质好等优点，但其生长速度缓慢，胴体瘦肉少而肥肉多[3]。本次测定结果中，广益黑猪的瘦肉率和脂肪率分别为55.18%、23.87%，比丁浩等[4]测定的湘西黑猪（浦市黑猪和桃源黑猪）和李瑞等[5]测定的湘西黑猪（大合坪黑猪）的瘦肉率分别高出13.61和8.6个百分点、脂肪率分别低11.96和7.06个百分点，这表明广益黑猪明显改善了地方猪瘦肉少而肥肉多的不足。

3.2 肌肉品质

猪屠宰后肌肉的颜色、大理石纹、pH、嫩度、系水力、多汁性、风味等是评价猪肌肉品质的重要指标。宰后45 min的胴体pH可反映肌肉酶解速度和强度，国际上通常采用“pH45min=6”来评判肉正常与否（pH＜6.0不正常，pH＞6.0正常）；肉色作为一项公认的重要食用品质外观指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外在表现形式；而大理石纹可反映肌内脂肪的含量，肌内脂肪含量对肉的口感、风味有重要影响[6]。本试验中，广益黑猪肉色鲜红（3.38），大理石纹丰富（3.5），pH45min（6.48）正常，肌内脂肪含量较高（5.10%），且贮存损失（2.39）较低，表明广益黑猪肌肉品质良好。

猪肉中的风味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等与肉的风味有直接的关系，其种类和含量是决定猪肉质风味的重要因素，对肉鲜味的形成以及缓冲碱、酸等不良味道有特殊作用[7]。本试验研究的广益黑猪的风味氨基酸含量均较丰富，为14.38%，占总氨基酸含量比例达73.18%。

肌肉中脂肪酸组成与其食用品质密切相关。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）。饱和脂肪酸含量与肌肉品质有密切关系，研究表明，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肌肉的嫩度、多汁性和风味均较好。不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。但PUFA含量高则肉质变差，原因是随着PUFA的升高，肌肉的脂肪过度变软，贮存加工过程中易氧化酸败而产生异味，使肉品质降低。MUFA与肉质呈正相关，可改善肉食香味、嫩度、风味等特性[8]。大量研究表明，猪品种的不同，肌肉脂肪酸的组成也不同。和国外猪种相比，我国地方猪种的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量低[9]。广益黑猪的饱和脂肪酸含量为44.24%，单不饱和脂肪酸含量为45.63%，多不饱和脂肪酸含量为10.13%，与其他地方猪种及培育猪种检测结果基本一致[10]。

微量元素在动物体内含量虽然极其微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素、维生素和核酸的代谢过程，其生理功能主要表现为协助输送宏量元素；作为酶的组成成分或激活剂；在激素和维生素中起独特作用；影响核酸代谢等[11]。锌离子（Zn2+）作为 SOD（超氧化物歧化酶）的组成结构，能够清除自由基，抗脂肪氧化酸败，对延长肉的保质期可能会产生一定作用[12]。本试验中广益黑猪肌肉中锌、钙、铜和镁等矿物元素含量极其丰富，说明其营养价值较高，保鲜能力较强。

4 小结

本次屠宰和肉品质分析测定结果表明，广益黑猪肉质鲜红，大理石纹丰富，肌内脂肪含量高，产肉适中，肉质细嫩营养丰富，是一个值得开发和推广的新猪种。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型猪胴体性状测定技术规范[S].

[2]NY/T 821—2004，猪肌肉品质测定技术规范[S].

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