我为什么不做食品测评

云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

有朋友问：食品领域的独立第三方测评那么热闹，为什么你不做一个呢？

我愣了一下，认真地说：在食品领域，不大可能做出有实际价值的“独立测评”。

“第三方独立测评”的目标是为了给所测的商品排序，给消费者作为“购买指南”。所以，“测”之后，往往会对各种指标给予不同的权重来计算出一个“得分”，再根据这个得分进行“排名”。

这看起来很合理，然而处处都是问题。

当消费者看到测评结果的时候，“排名”就是品牌的排名。而排名的依据，只不过是“一次检测”。

许多工业产品，比如汽车、手机、电器等，标准化程度很高，做一次检测，可以很好地代表该型号产品的品质特征。而即便是深度加工的配方食品，同一款产品的不同批次之间，往往也有相当大的差异。一次检测，最多只能代表“那一个批次的产品”，而无法代表“那一款产品”，更不能代表“那个品牌的产品”。在政府监管机构所做的抽检中，发布结果也只是针对“所抽检的批次”，而不是针对该款产品或者品牌。

这种同款产品之间的“批次差异”可能远远大于检测的不同品牌产品之间的差异。在国家标准中，规定了营养成分的“实际含量”与“标称含量”之间允许的差异，多数指标允许20%的偏差。

举个例子说，一款产品的蛋白质含量宣称是3克，那么实际含量超过2.4克都算正常。国家标准之所以这么规定，是因为这是实际生产中现实可行的控制目标。如果减小允许的偏差（比如降低到10%，意味着低于2.6克就算不合格），就会导致较多产品不合格，从而增加生产成本——生产成本的增加，最终还是要靠消费者来承担。而这种成本的增加，并没有多大的实际意义。也就是说，针对两款蛋白质标称值都是3克的产品，一个检测结果是2.5，另一个是3.1，“排名”结果显然是后者远远高于前者，但实际上，可能只是前者运气差被抽了一个含量低的批次，而后者运气好，被抽的那个批次含量高而已。

基于这种具有很大“偶然性”的数据，要去做出一个具有“确定性”的排名，对企业不公平，对消费者也没多大价值。

有的测评选取企业并不进行定量控制的指标来作为“安全性”的测评标准，还美其名曰“比国标更高的标准”。比如说农残、重金属、微生物、清洗剂残留等，国家标准设定了“安全限”——安全标准的含义，是“只要不越线就不会危害健康”。

在实际生产中，企业也只是控制到“安全线以内”。有的企业会设定更严格“企业标准”，也还是控制到“标准之内”，在“线内”的实际数值同样有高有低，相差巨大。

比如微生物，同一条生产线、同一款产品、相邻的两批产品，一批的菌落总数是5000而另一批的只含有50，在实际生产中司空见惯。当安全标准是10000的时候，不管是5000还是50，都是“合格”的会进入市场。对于“一测定排名”的检测，抽到哪一批产品完全是运气使然了。基于这样的检测結果去“排名”，无论检测过程如何“独立”如何“专业”，结果都没有代表性。

即便是认可这些“没有代表性的数据”，去做“排名”也没有多大意义。排名需要算出一个“分数”，就需要对各项检测的指标进行“量化”和“加权”。一方面，这些“量化”和“加权”本身就很主观;另一方面，可能有更重要的因素并没有被纳入检测或者考量。

一种食品具有安全、营养、美味、价格、便利五个方面的属性。在每个方面的属性里，又包含着许多小项，比如一种具体食品的营养，有的人认为蛋白质含量高最重要，有的人认为维生素含量高最重要，而有的人认为糖含量低更重要测评了几个指标，就要用测评者设计的一套“权重”来代表所有人态度，怎么能获得有指导意义的结论？

所以，不管多么“独立”、多么“专业”，也都无法得到有价值的“排名”。