青城山白果炖鸡

邓勤

山中方七日，世间已千年。青城山，峰峦叠嶂，郁郁葱葱。一年四季云遮雾绕，宛如仙境。这也难怪，道家会将其作为修炼圣地，看看那随着山势而建的大小宫观，就可知道此地在道家中的影响力。天师洞前，一棵被视为镇山之宝的银杏树，相传由东汉时期张天师亲手所植，人们称其为白果大仙。凡尘中的人们认为，来此顶礼膜拜，将获得神灵的护佑，从而得以无病无痛，延年益寿。

银杏，有着近两亿年基因的长寿植物。白果大仙，在山中有着近两千年的修为。金秋时节，银杏树已是硕果累累，酷似仙丹的银杏果，个大而肉质饱满，这是食补养生的天然食材，也是银杏果一生中最荣耀的价值所在。银杏树，在成都平原特别多。那些银杏树，随意地散落在田边地头，房前屋后，公路两边。银杏树是一种高贵的树种，又叫白果树，公孙树，就是说，爷爷栽树，孙子收获。可见树龄很长，几十年才能挂果。银杏树是一种喜欢群居的树种，往往八九株挨在一起，高低参差，团结如兄弟一般。

银杏果，川人更喜欢称其为白果，白果大仙更有着神话般的奇幻传说。相传五百多年前，青城山下有人久病不愈，便来到天师洞跪求治病良方。道长宅心仁厚，不忍看见亲人阴阳相隔，遂一口答应。是夜，道长梦见了张天师，说在青城山修道炼丹时留有仙丹于此，可以治病救人。道长百思不得其解，后见天师洞前银杏果其形酷似仙丹，于是取下用作药引，用嫩母鸡炖制鸡汤，让病人食用，后得以康复。从此青城山白果炖鸡，被人们视为来自仙界药食两用的美味。

天师洞，是中国本土宗教的发源地。道家养生，崇尚道法自然，注重内家修炼。道家全真派弟子，更是清规戒律甚严，不得擅吃荤腥。白果炖鸡，在传说中是源自道家的仁慈，其美食显得更为珍贵。如今，白果炖鸡、洞天贡茶、青城泡菜、青城乳酒并称青城四绝。随着川菜的大力传播，全国各地的食客都能够品尝到白果炖鸡。嫩母鸡在菜市场都能够买到，但是青城山白果大仙所产的白果，因其产量有限，并不是所有的人都有此口福，这就让地道的青城山白果炖鸡显得弥足珍贵。尽管我们也能用普通的白果代替，但其保健滋补价值注定会大打折扣，这也是没有办法的。

白果炖鸡为咸鲜味型，鸡肉鲜嫩，形整而不烂；白果绵软、口味醇香；汤味鲜美，在寒冬时节，喝下一碗白果燉鸡汤，一股暖意顿时从足底升起，让你有飘然欲仙之感。其关键是原料的选择和佐料合理的搭配：农家土仔母鸡要求冠小、脸红、爪丰满不起老皮、羽毛丰满为上佳。事先需将鸡入锅焯水，再捞出洗净。白果一定要选用野生白果。将白果横立，用刀把或其他钝器对准敲一下，它会裂开一条缝。剥出的种仁外面蒙有淡褐色的膜状内种皮，用手很难剥离。在开水中泡3～5 min，就能将其撕尽，剥壳后一定要用牙签将白果仁中的芽给捅出来，以便减少苦味。如果觉得鸡肉过于清淡，可以自己做蘸酱吃，将新鲜青海椒剁碎再加入酱油浸少许时间用来蘸食，足以满足爱辣人士的需求，那味道简直让人恨不得将舌头打个结咽下去。