南方腊鱼的腌制探密（一）

李平舟

每当春节期间做为南方普通百姓的餐桌，海鲜永远是美食的主角，特别是鱼类更是餐桌上的重头戏。海边人吃鱼无非是两种情况，新鲜的鱼进行清蒸或酱焖、红烧；不太新鲜的鱼就用海水或海盐腌制后再晒成咸鱼干，这是最大众的烹饪处理方法。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，尤其冬季很多南方人有喜欢吃腊味的习惯，北方地区的人对腌制腊鱼的氛围和文化个人感觉远不如南方，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

1. 腌制腊鱼的营养价值

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，大都是用鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。每当过年期间，南方地区一些居民家的窗外都会挂满一串串诱人的腊鱼。寒冬腊月，不少人喜欢购买一些腊鱼过年，虽说市场上卖的腊鱼也有不少，可很多人还是选择自己动手制作。

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。

腌腊鱼一定要到冬至过后才能开始腌制，否则很容易腐坏掉。南方腌制腊鱼的方法是用海水鱼进行腌制，效果很是出色，既保留了海水鱼的鲜味，同时鱼肉里也吸收了各种辛料的香味，烹制出来的腊鱼味道又鲜又香又脆又韧，非常适合春节的餐桌，是一道海味创新菜。

腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不正常的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。

腊鱼是湖北一道风味菜。它风干而成，不经烟熏火燎口味独特。腊鱼制作多选择草鱼或者花白鲢等肉质较厚的鱼，制作腊鱼的季节一般在冬至过后。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脫酸和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

2. 腌制腊鱼的加工工艺

湖北腊鱼是一道美味可口的汉味名菜，属于鄂菜系。此菜风味不同于湖南腊鱼。湖北地方盛产淡水鱼，用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸，在制作的时候并不多放配料，盐和适当的料酒即可。制作腊鱼十分简单，鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。

腌腊鱼是传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，介绍一些新的腌制方法，如：加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也有所差异，其风味也就不同；因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。通常吃鱼是从鱼肚剖开的，而腌鱼则是从鱼背部剖开，这是为了方便晾晒。将鱼洗干净后控干水分，再从背部剖开后将鱼肚中的内脏取出并清理鱼黑膜，不用洗也不用去鳞，注意，把鱼宰杀好后千万不能再用水洗。清理完毕之后，将炒热了盐和花椒（炒后更香）和料酒（黄酒）均匀地抹在鱼上，把葱、姜等各类佐料均匀抹在鱼腹内外，注意在鱼背等比较厚的地方适当多抹一些，不要怕抹多了，因为如果盐不够多，鱼就容易坏掉，抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质。为能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。隔几天翻一次身，让作料充分入味。反复两次之后，就可以把鱼用绳串起来，放到通风太阳下晒，或挂在通风处晾干，然后转到背阴处晾干即可。如果腌得较多，可将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室，吃的时候再拿，可以存放很长时间不坏。

腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显著正相关；腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显著正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显著正相关，腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显著。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。

腊鱼还可以剁成条块，或洗干净剁成大块，沥干水放在容器里，撒一层盐铺一层鱼，再撒上适量花椒皮、八角等佐料。腌一周左右后，再放到通风处晾干，做好后想怎么吃就怎么做。清蒸、烧肉都行，但别放太长时间，这鱼没熏过，久了就容易长霉。鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。

腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化。为提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术已应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。一般腌制腊鱼的腌制时间在15天左右就可以食用。食用它可以帮助我们提高自身的免疫功能，这样一些疾病就会自觉的远离我们。我们的身体才会更健康。不过对于一些胃不好的群体来说还是少食用的好。

农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。现在可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。

食用前把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸15～20 min，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了；也可再加工，把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。（未完待续）