如何正确掌握火锅制作中的几个要

王成军

[摘要]火锅，是中国人餐桌上不可或缺的关食。因原料繁杂、口味多样，必需据不同的地域环境、适时的原料特产、相应的饮食习惯和个性化的营养需求，按口味特点区分对待，运用不同的烹制技巧合理烹制。

[关键词]火锅 烹制 要点

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的火锅提供了坚实的物质基础。千百年来，我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，智慧的各族人民创制了花色繁多的火锅，可以说是百锅百味，成就了举世闻名的火锅王国。火锅的用料也极为丰富，从名贵的山珍海味到普通的青菜、粉丝、豆腐；从鸡、鸭、鱼、肉到各种菌类，几乎都可以作为烹制火锅菜肴的原料。食客们边烫边食，热与味的结合，多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，即健康营养滋补，也可以达到食补的效果，而它所产生十分诱人的鲜香味，可以满足不同食客口味的需求。

如重庆的毛肚火锅鲜嫩麻辣，风味别致；广东的海鲜火锅食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅清香爽神，风味独特；北方的涮羊肉更是肉嫩、味厚，汤烫入味。此外，湘西狗肉火锅，湖北的野味火锅，也独具风味，鲜香诱人，闻名遐迩。火锅成了中国人餐桌上不可或缺的美食。因此作为一名烹调师在制作火锅时，必须根据不同的地域环境、不同性质的原材料、适时的原料特点、相应的饮食习惯和个性化的营养需求，按口味特点区分对待，运用不同的烹制技巧合理处理。需正确掌握以下几点：

一、选料应讲究

火锅的原料十分重要，是制作的第一要素。必须坚持选用新鲜优质的原料，才能达到火锅菜品的质地鲜嫩，汤味浓郁。如涮羊肉火锅、涮鱼片火锅、毛肚火锅等，荤素原料要求新鲜、无异味，才能香味独特，形成特色风味，有不同的用料特点，同样需要区分对待。①毛肚火锅一在选用主料毛肚时就十分讲究，一般挑选下部的毛肚可以达到薄脆、细嫩的口感。在选择底料花椒时必须精挑细选油囊肥厚麻香无双的上乘花椒。②什锦火锅——采用多种不同的主辅原料造型而成。这里的“什锦”，意喻多色多样，指原料多样、形色多样，质地多样、档次多样等。无论原料用鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、对虾、干贝、口蘑、整鸡整鸭等上等原料，还是原料中有猪、羊、牛肉的为中等；或者素菜类加入少许鱼肉的次等火锅，在选择原料时，都以原料选择上乘、精料为根本。

二、原料加工应精细

火锅原料的加工技术要求很高，不但要进行初加工，治理干净，刀工处理也很精细。如鱼片火锅，不但要将鱼类去鳃鳞、内脏等，而且其腹中的黑衣也要撕尽，以去掉腥味。鱼刺必须除尽，片薄而均匀；肉类原料要去皮与骨，剔尽筋络，切成大而薄的片等。只有这样，才能一烫而食，反之，不仅不易烫熟，还容易使质地变老，鲜味减退，影响食用。火锅的原料众多，必须按照不同的火锅要求，进行不同的加工，所以制作火锅人员必须熟练掌握原料加工技术。

三、汤卤的调制应突出鲜香

（1）调制火锅基础汤必须注意：A、选用鲜味足、无腥膻之味的原料，如果原料没有鲜味，制出的汤卤鲜味不足。如制素汤用白菜、萝卜就不当，而需用黄豆芽及冬菇。B、制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异味，容易使火锅的香味受到破坏，并且操作中用的水、刀具、案板等要清洁卫生。C、制汤的原料要求冷水下锅，中途不要加水，以免影响汤的浓度和香味，制汤用的原料含有大量蛋白质，如果开水下锅，原料表面因高温作用，引起蛋白质变性凝固，营养成分大量溢出受到破坏，从而影响汤的质量。D、要恰到好处地掌握火力与时间。火力过大，容易出现锅底发糊现象，使汤产生不良气味，火力过小，则会造成汤汁不浓，滋味不佳，浓度不够。E、要掌握好调料加入的时间顺序，制汤的常用调料有；葱、姜、盐、料酒等，制汤时不要先加入盐，过早加入使蛋白质凝固，使汤味不足，葱姜也要适量，不能过多，以免冲淡汤的鲜味；基础汤不要加入花椒、大料等浓烈调味品。F、不要打去浮油。因为汤经过一段时间煨炖后，其表面出现一层浮油，这些是原料中分解的精华，诸如脂肪、蛋白质及其它营养成份。火锅的基础汤可分五种，即清汤、奶汤、鲜汤、原汤和其他汤，只有制作出好的基础汤，才能制作出好的火锅汤卤。

（2）调制底料需注意：一是炒料。火候要恰到好处，如炒豆瓣酱，不管是荤油，还是素油，均要先将油在旺火上烧至七八成热，在油温下降至四五成热时才加入豆瓣酱，这样才能做到炒香上色，使汤汁突出油红发亮，如果豆瓣酱炒‘嫩”了，吃时有豆瓣腥味；过老，色泽变黑，味道发苦，汤汁没有风味。二是香料要按比例配合。调制底汤时，不能随意投入香料，必须按比例加入，不宜过多，以免喧宾夺主，使火锅风味全无。三是制底汤时打出汤卤中的浮沫，以免影响香味和质量。四是调料要正宗，要想达到火锅的独特风味，必须选用正宗调料。例如：四川火锅调料需用永川豆豉、汉源或盐源花椒，大笔醪糟、郫县豆瓣酱等。五是注意汤卤味道调节。当火锅汤卤味道不佳时可以进行调节，如甜味不够，可将炒制的花椒与部分老油搅拌加入即可。如果麻味过重，加入白糖和醪糟汁及少许老油拌匀加入。如辣味不足，可以加入炒香的糍粑辣椒及少许老油拌匀加入火锅中，如辣味过重，可以加入少许汤、白糖即可。

（3）基础汤要按要求存放和使用。制好的基础汤最好采用搪瓷、陶类器具盛装，放在阴凉干燥处，不要搬动或日照，也可以放入冰箱冷藏，预防时间过长。变质、发浑、发黑、有异味的要倒掉。经过食客食用过的汤卤，不重复使用，因为汤里含有草酸钙、亚硝酸盐等对人体有害物质。

四、基本味碟的调制应适口

火锅的品种很多，有的火锅可直接食用，更多的则需配备味碟，调剂口感。在吃火锅时蘸一下味碟，不但可以使食物香上加香，入口利爽，还可以调节口味，增强食欲。火锅的味碟因火锅品种、消费习惯、地域影响的不同而不同。一般可以按照食客的口味和爱好自行调配。常用的味碟需有香油、味精、盐、醋、葱花、香菜、蒜泥、腐乳、黄豆粉、芝麻酱、甜面酱、蚝油、虾酱、韭菜花等在调制时，可以根据要求调配，以“适口者珍”为标准。。

五、涮烫的火力应得当

涮與烫是火锅的主要食用方法，即火锅加入特制的清汤或红汤烧开，再将经过加工成片、条、块等各种原料放入汤中烫到刚熟捞起，随即蘸上味碟或直接食用，涮烫时注意火力控制适当，不要巴锅，根据原料性质和各人的口味需要决定涮的时间长、短。

六、制作火锅的环节应卫生

火锅的制作过程中，由于环节较多，必须讲究其饮食卫生，以免引起中毒。火锅用具、餐具必须严格消毒；认真执行卫生“五、四”制；原料及调味、油料保证新鲜、干净；食料下锅后要煮至全熟才吃，提倡在吃火锅时喝点鲜果汁，这样才能吃得安全、营养、健康。