好咖啡，云南产？

许冰清

机场的纪念品商店，就是外地来客对于当地认知的缩影。比如在昆明，全国吞吐量第六位的长水机场候机楼里，这种认知就很容易被简化成一份过桥米线、几两普洱茶，以及两袋当日生产的鲜花饼。

过去，游客们还常从这里带回另一种特产“小粒咖啡”。这些产自云南当地、整颗焙炒过的咖啡豆有诱人的香气，相比其他品牌价格也算亲民，只是拿回家去很难冲煮，口感也算不上好。所以这一两年，机场营业员们已经习惯把这类礼盒放在相对不那么显眼的地 方。

不过，抛开以上这些缺点，咖啡这种原产自非洲的“洋物”，也能在中国云南落地生根，规模种植，并最终成为被评估为有市场前景的商品—这些带着全球化色彩的变化一旦细究起来，已经能让很多消费者感到吃惊。

围绕这些Made in China的咖啡豆，鲜有人知的另一些信息是：云南几乎是中国唯一的咖啡产区，年产值占到了全国市场的99%。寻根溯源，出产于云南的“小粒咖啡”实际就是许多餐饮品牌近些年强调的优质“阿拉比卡豆”，品质要好于印尼、越南等东南亚其他大型产区的产品；包括雀巢、星巴克在内的不少品牌，已经连续多年在云南收购生豆，其中质量最高的批次，在要求严格的国际市场也颇受欢迎。

当咖啡越来越频繁地出现在城市消费者的日常饮食结构中，成为一种生活方式之时，为云南咖啡“正名”的呼声，也正变得越来越响 亮。

1892年，法国传教士田德能在云南省大理市宾川县朱苦拉村栽下了一株咖啡树，这一般被认为是咖啡传入云南的最早记录。但由于各种原因，在此后的近百年时间里，咖啡一直没能在云南被正式推广开来，与烟叶、茶叶、橡胶等其他传统经济作物的处境不可同日而语。

即使是谈文化、谈影响力，云南人早年最先想到的也会是茶。像本地原生的大叶种普洱茶，其历史就可以追溯到唐代文献中的“茶出银生城界诸山，散收无采造法”。至今在云南的森林和村落间，仍可找到百年树龄以上的古茶树。

这也为投机者留下了操作空间。在连续数年的看涨后，普洱交易的火热程度终于在2007年达到了巅峰，每件30公斤、来自顶级庄园和茶商的普洱茶饼一度炒出2.3万元的天价。而当泡沫在几个月后迅速破灭后，回调30%至50%甚至更多的市场报价，又使许多跟风入场的小庄园、茶商和经销商一夜梦碎。

彼时刚顶着争议将整个市镇名字改为“普洱”的思茅市，也在限制茶叶种植面积于600亩以内的过程中，陷入连续多年的农作物“轮盘 赌”。

这里地处亚热带、北回归线附近，气候温润，许多作物在原先的茶园内种下去都能活得很好。但后面一再重演的故事是：一旦报价高了，出现跟风种植，很快就会出现跟当年普洱茶一样的市场暴跌。不管是早年种的橡胶，还是这些年的石斛、三七，无不如此。农户隔几年就要砍树刨地、从头再来的现象十分常见。

咖啡大概属于少数不太受这类经济周期问题影响的作物之一。位列原油之后，这是目前全球贸易规模最大的一类商品，但受到气候变化影响，供应量时有变化。云南咖啡能在近些年获得全球关注，也是由于2013年包括巴西、哥伦比亚在内的全球咖啡主要产区遭遇自然灾害而减产。

那一年因此成了按期货价收购的云南咖啡年景最好的时候—往年都是10元上下一公斤的咖啡豆，当年价格飙升到30至40元。

在普洱当地人看来，咖啡这种长在矮灌木枝条上，初结果时呈绿色，成熟后为红色的植物果實，除了收获后脱皮、清洗、晾晒、加工的过程略复杂些，与其他的经济作物其实没有太多区别。这里的咖农将处理后的生豆叫“咖啡米”，形象地说明了它颗粒小、质量轻、像粮食一样需要大批量交易的特点。

政府官方数据显示，从2007年到2016年，云南省的咖啡种植总面积从30.6万亩增加到了175.5万亩，年均增长21.12%；目前总产量在15万吨左右，年均增长率也在20%以上。而根据某些咖啡行业从业者的说法，上述数字有一定水分，但“至少砍树栽新这样的事，在咖农群体中的比例没有那么 高”。

如今这样的繁荣局面，离不开大公司买方经年累月的推动。

最早在1989年就来到这里的是雀巢，云南首个为咖农提供技术和资金支持的农业服务部就是雀巢兴建的。同年，当地政府还收到了一份长达14年的采购协议，雀巢方面称会持续按照美国市场的价格，在云南当地收购咖啡，价格上不封顶、下设最低价，以保障农民利益。

目前在云南全境种植比例最高的咖啡品种“卡蒂姆”（Catimor），也是由雀巢早先从全球30多种咖啡树中挑选引进并加以推广的。相比百年前传教士带来的“铁皮卡”（Typica），卡蒂姆品种的抗病虫害能力更强，产量也高，很符合雀巢这类买方稳定持续的高产需求。

1980年代，由雀巢和麦斯威尔等品牌带入中国的速溶咖啡产品，在一二线城市也已经逐渐打开市场。棕褐色的冻干粉咖啡颗粒，加上白色的植脂末，成了当时中国人对于咖啡产品的主流认识。根据欧睿咨询2016年相关报告中的数据，直到目前，速溶咖啡仍是中国咖啡消费市场中占比在90%以上的绝对主流品类。

但速溶咖啡对咖啡本身的品质要求不高，只要大致能够满足风味和咖啡因需求即可。这也导致农户在最关键的收获、处理环节，都因为要提高产量而采取了相对粗放的做法：完全成熟的红果与未成熟的青果，可以混在一起采摘；送到处理站脱去果皮和果肉后，直接找一块闲置的土场就可以晾晒；最终生豆按质量大致分级，优质的一级豆和部分二级豆会打包出口，剩余的部分，大多也能达到速溶咖啡的采购标 准。

包括星巴克在内，一批2009年前后才进入云南市场的后来者，想要尝试打破的就是雀巢在云南当地已经扶持运作了近20年、乍看上去还算顺利的这套粗放生产和采购体系。

“很多同行的思路，我们是不敢苟同的。可能在发展初期，它确实推动了云南整个咖啡行业快速起步，但现在包括未来，市场上比拼的一定会是质量，而不是数量。”星巴克云南种植者支持中心总监佟亚伦对《第一财经周刊》表示。

“我们给到咖农的要求很简单，就是要好的豆子。咖农的要求也很简单，希望有好的收入，这两者是可以结合起来的。”相应地，星巴克在云南的采购环节里，提出了一个简单易懂的“优质优价”策略：咖农送来的生豆，在满足星巴克提出的包括含水量、粒径大小、瑕疵率、风味特点等一系列基本要求后，就可以拿到略高于其他企业的基础收购价。而一旦在某些环节能够超出标准，比如颗粒够大或是风味独特的，则会进一步针对每个标准给予每公斤1至2元的奖励。积少成多，将最优质咖啡豆送往星巴克的咖农，最终到手的每公斤收购价，可能比基准价高出40%至50%。

考虑到近些年来，国际咖啡期货市场价格维持在每公斤10至12元的低位，各家的收购基准价已经逼近生产成本底线，这样的价格调节手段行之有效。来自奖励金的这部分收入，相当于倒逼着咖农要从生产、处理等各个环节上想办法提高咖啡豆的质量。

早期引进咖啡树时，当地人学习的那些种植和处理经验，已经不怎么够用了。星巴克和雀巢目前都在云南的产区内积极推广自己的庄园认证体系，一旦在包括价值观、产品品质、社会责任、环境保护等方面与品牌达成一致，咖农就可以享受到这些大品牌已经摸索出来的种植和处理流程、病虫害解决方案，甚至与国内一流化肥厂商合作配制出来的专用肥料。

2 014年上海的精品咖啡品牌Seesaw第一次来到云南考察时，Seesaw的烘焙师兼全球生豆买手陈单奇就意识到了“价格驱动”与“价值观”这些乍听上去有些空洞的说法，是如何对原产地产生切实影响的。

陈单奇第一年带了很详细的方法论和操作说明去跟咖农沟通，做现场演示，咖农当时照着学做得都很好，但示范组一走就立刻换了个做法，最终种出的产品还是不达标。陈单奇由此总结，现在很多时候买方靠购买力，达成一种强权式的配合，但实际市场的驱动力，应该是更高的价格，或者说培养咖农将品质和产品划等号的意识。

“所以第二年我们就改成将所有想要合作的种植户召集在一起，直观地告诉他们，为什么巴拿马翡翠庄园的咖啡豆能在市场上卖到6000元一公斤，你们最高就只有16元。”陈单奇对《第一财经周刊》说。

只要根据行业和消费者喜好，通过更精细的操作提升品质，咖农不仅会获得远高于此前商品豆收购的价格优势，甚至还有进一步议价的权利—这是包括国内一系列大小精品咖啡品牌正尝试灌输给云南产地的全新理念。

而这些咖啡品牌争夺的，却是这个市场中质量最高的5%的咖啡生 豆。

由于前期在采摘阶段讲究“只摘红果”，处理、晾晒时要随时关注温度、湿度的变化，甚至像做试验一样不断控制晾晒时的翻动次数或是发酵的时间等变量，在最终烘焙成熟豆并制成咖啡饮品后，这些咖啡豆往往会呈现出更丰富的细腻风味和口感。

比如，普通云南咖啡的辨识度在于低酸高苦、能感受到草木味和令人不太愉快的苦涩余味。在普洱本地精品咖啡品牌Torch的实验中，仅是在后期的处理法上严格把控，并调整发酵时间和方法，就能让咖啡豆呈现出花果香气、醇厚的口感，以及略带甜味的尾韵。Seesaw经过特殊处理的云南咖啡豆制成冷泡咖啡，能让普通消费者明显感受到类似木瓜酒的独特发酵风味。这些体量远不及雀巢、星巴克的独立品牌，都愿意为这些精品云南咖啡豆支付极高的溢 价。

陈单奇回忆称，公司2017年与普洱的一家庄园合作，用量仅占这家庄园年处理量的1%，最后支付的金额却占到了其总收入的30%。Seesaw针对云南市场的长期计划中，希望能在未来3至5年内达到每年收购1000万吨优质生豆的目标，不仅供给国内消费市场，也有对外出口的计划。

也想好好利用云南咖啡风味特色的雀巢，在2016年推出过一款“云南限定版”咖啡胶囊。但除了要配合一台上千元的胶囊咖啡机才能使用，在工艺流程上，还专门将优质咖啡豆运往欧洲工厂生产，再进口回中国销售。“中国消费者改变很快，因此我们要采取强劲的品牌组合战略，用本土和国际品牌来满足他们的期望。”时任雀巢CEO的Paul Bulcke曾表示，中国市场虽然增速变缓但是基数仍然庞大。

而目前在全球拥有超过2.7万家门店的星巴克，对于仍属小众的精品咖啡市场也表现出了浓厚的兴趣。通过一条独立的Reserve臻选产品线，星巴克正用更多样的冲煮方式、更精细的风味体验，以及符合网络传播审美的装饰风格，希望在过去的“第三空间”基础上更进一步。

2017年年底，借助上海臻选烘焙工坊门店开业的机会，星巴克就首次嘗试在这家大型门店现场烘焙了一批只有200公斤、达到了星巴克“臻选咖啡”产品线要求的“云南黄蜜处理法咖啡豆”。

这批咖啡豆出自星巴克云南种植者支持中心总监佟亚伦团队的选品。过去几年，他们对于当地市面上有意卖给星巴克的精品生豆秉持了“有多少要多少”的开放心态。

在一场针对媒体的小规模杯测品鉴活动中，这些据称酸苦平衡、醇厚度高，还有轻微花香风味的精品咖啡并没有得到大多数人的推崇。但连带烘焙工坊的高价体验套餐，这些咖啡豆在星巴克天猫旗舰店上架后，还是很快就销售一空。

如今在星巴克的门店和天猫旗舰店内，主要推广的是另一种质量稍逊，但同样完全是在中国区自产、自烘焙、自销售的“云南单一产地咖啡豆”，250克的售价为105元。如果将其与星巴克在云南当地不到每公斤20元的生豆收购价格作对比，即使再去掉损耗、人工、包装、物流等费用，星巴克作为品牌方在这个过程中所享受到的溢价率仍然极高。

在消费者开始有机会了解到更多成品背后的生产过程和原产地情况时，中国的咖啡市场虽然有了讲究“出身”的精品化趋势，但剩下的绝大部分市场空间，可能依然属于最典型的“消费脱节”案例。

对于总消费水平已经高度接近于1960年代至1970年代日本的中国市场来说，这种生产方与消费方之间信息的不对等、不流通，可能是未来制约市场发展的关键问题。

作为全球第四大咖啡消费国，日本解决国内从速溶、常规到精品咖啡市场的各类需求，都是依靠与巴西、哥伦比亚、印尼、越南等生产大国的供应。其中，巴西凭着百年前不少日裔移民在当地从事咖啡种植的优势，与日本保持着更为紧密的联系。每年巴西国内“卓越一杯”（Cup of Excellence，代表当地精品咖啡最高标准的品鉴竞赛）的获奖生豆，最高竞标价总是来自日本买家。2012年，掌握着日本主要外贸渠道的三菱集团，甚至直接买下了巴西一片顶级咖啡农场20%的股份，以保证充足的对日供应。这可以视作是一个消费大国与生产大国之间，通过直连所产生的良性互动。

佟亚伦的团队也透露过这样一幕场景：在2017年星巴克云南举办的生豆供应商大会上，聚集了超过4000名云南本地的咖农，活动中的一个环节是星巴克邀請他们品尝自己种植并经过星巴克烘焙的咖啡。

星巴克的咖啡师教他们用星巴克传统的“咖啡品尝四步骤”学着闻香和品尝，对于在场的绝大多数咖农而言，这是他们第一次这样品尝一杯咖啡。而这个被星巴克称为一次真正的“最初十英尺”与“最后十英尺”的联结活动，倒是让在场很多来自门店的咖啡师深受触动。

而对于目前的中国来说，即使是身处同一个市场，从云南这个最大的咖啡原产地，到让快速增长的本土消费市场意识到“云南咖啡”的品牌价值，并将其变为轻松、高性价比的日常消费，还需要更多时间。