生猪的屠宰和胴体初处理

李永才

（辽宁省兽药饲料畜产品质量安全检测中心，沈阳 110016）

1 屠宰设施及卫生要求

要求厂房与设施结构必须合理、坚固，便于清洗和消毒。配备防蚊虫鼠害侵入或隐匿设施，以及防烟雾、灰尘的设施。地面材料应防水防滑，不吸潮，可冲洗，耐腐蚀且无毒，设有一定坡度（1%～2%），屠宰车间应在2%以上，地表不能有裂缝和积水，要易于清洗和消毒，设置弧形明地沟，排水口且须设网罩。墙内面贴高度≥2 m的浅色瓷砖；顶角、墙角、墙与地面的夹角均呈弧形；墙裙采用不锈钢或塑料板制作，所有板缝间及边缘连接处应密闭。天花板表面涂层应光滑，不易脱落，防止污物积聚。屠宰车间应根据加工工艺进行布局，采用连续流水作业，同时配备兽医卫生检验设施及化验室等。常规理化检验的内容包括：盐酸克仑特罗（瘦肉精）和莱克多巴胺；注水猪肉及PSE猪肉；猪肉颜色、气味、弹性和黏度的检验；水分、挥发性盐基氮的检测。待宰车间要求圈舍防寒、隔热、通风，饮水、宰前淋浴设施齐全；设置疑似病畜圈、病畜隔离圈和兽医工作室；疑似病畜圈和病畜隔离圈单独建设，与健畜圈的距离＞100 m。配置卸猪台和冷库。

2 屠宰前工作

猪的屠宰俗称杀猪，我国的《生猪屠宰管理条例》明确规定，禁止任何单位和个人未经许可从事商业性的生猪屠宰活动。

宰前检验和选择：当生猪从产地运送到屠宰加工企业后，经过初步视检和调查了解，认为合格时可以入厂卸猪，将生猪赶入预检圈；若发现有患病或疑似患病的生猪，应赶入隔离圈，并按照《肉品卫生检验试行规程》中的规定处理。生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。群体检查重在观察猪的动、静、食三态，个体临床的检查步骤可总结为“看、听、摸、检”四个主要步骤。要求生猪宰前的健康状况良好，肥瘦适中，身体无外伤。

宰前管理：屠宰前及屠宰加工过程中，实行人道主义屠宰，实现生猪屠宰现代化和规范化。为了消除运输过程的应激反应，在宰前应休息＞24 h。受到应激的猪，易产生颜色苍白、质地松软和肉汁渗出的肉，称为PSE猪肉。宰前禁食，以减少胃肠内容物，防止屠宰时肠道破裂污染胴体。猪的禁食时间一般为12 h。禁食时可以自由饮水，以降低血液的黏稠度，使放血更充分，提高肉的贮藏性。宰前2～4 h停止给水，必须洗净体表污物，以减少胴体污染。降温后可提高放血质量，降低劣质肉的产生。当生猪进入击晕通道后，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶，将对动物产生非常强烈的应激，并可能产生大量的劣质肉。

3 屠宰工艺要点

击晕（或致昏）：击晕就是采用特殊方法使猪暂时失去知觉，减少动物的痛苦，防止刺杀放血时猪受到强烈刺激而引起大血管收缩，造成放血不全，同时大幅度减少劣质肉的发生率。电击晕系统：头部两个电极，心脏附近一个电极，三点电击系统对猪的应激反应小；击昏后放血充分，断骨率低，肉质好。二氧化碳击晕系统：一次可容纳6头生猪，击晕室中二氧化碳浓度65%～85%，猪在击晕室中经历14～45 s即可晕倒，并在2～3 min内完全失去知觉。二氧化碳击晕的应激反应小，宰后皮肤的瘀血和血斑少，肉质更好。刺杀放血：工业生产上经常采用垂直吊挂放血和滴血，手工屠宰多为卧式水平放血。前者沥血充分，放血彻底，后者放血效果较差。

烫毛：国内运用最多的是运河式烫池烫毛，比较理想的烫毛方式是采用蒸汽烫毛隧道烫毛。蒸汽烫毛时冷凝水顺着胴体向下流动，避免了个体之间的交叉污染，可减少90%的用水量，节省蒸汽30%。

刮毛、燎毛、清洗：烫毛后的猪体应尽快进入刮毛机内刮毛，以免猪的体温下降，毛孔收缩，影响刮毛效果。刮毛后的猪胴体表面还有少量残毛，这就需要经过燎毛炉和清洗机处理，燎毛火焰温度1 000～1 100℃，时间为5～8 s，燎毛后应迅速清洗降温，然后用清洗机使胴体表面清洁，达到卫生标准。

开膛、净膛：胴体在腿毛和清洗干净后，应在30 min内开膛并取出内脏，否则较高的胴体温度对猪肉品质和内脏器官的综合利用均有不良影响。净膛后，内脏进入同步卫检线并对其进行检验检疫。卫检合格的内脏自动进入单独设立的内脏整理间进行清洗和处理。

劈半、整理：开膛和净膛后，将胴体劈成两半，修整的目的是清除胴体上能够造成微生物繁殖的任何损伤和污血、污物等，同时使外观整洁，提高育品价值。

宰后检验及处理：宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，可以更加准备的判定胴体和脏器是否符合食品卫生标准，最大限度控制肉品污染，防止疫病传染，保证消费者健康。宰后检验的各项内容作为若干环节安插在屠宰加工恰当的过程之中，包括头部、体表、内脏、胴体、旋毛虫以及复检等不同检验点。经检验合格确认健康的胴体，盖以“检疫合格验讫”和“肉品品质检验验讫”的合格印章，再经过快速降温后进行分割肉的加工，或冷藏等待出厂销售；在卫生检验过程中，若发现有异常的胴体和内脏，应按照国内现行《肉品卫生检验规程》中的规定作相应处理，如高温处理、炼工业油、焚烧等。