四川食用菌加工产业发展现状及建议

易文裕 卢营蓬 王 攀

（四川省农业机械研究设计院，四川 成都 610066）

1 四川食用菌产业发展现状和优势

1.1 食用菌产业发展现状

“农业大省”是四川的金字招牌，食用菌是四川仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大经济作物。《四川省“十三五”农业和农村经济发展规划》中提出，要将食用菌产业作为农业增效、农民增收的四川优势特色种植业之一持续发展。

四川的食用菌栽培始于上世纪60年代，90年代后开始稳步增长，逐渐发展为西部最大的食用菌生产基地和产品集散中心。四川食用菌产地主要分布在成都周边、德阳、绵阳、眉山、南充等地区。2017年四川食用菌栽培企业、合作社、家庭农场等约有920家，栽培品种除有代表性的“六菇三耳”（双孢蘑菇、平菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、姬菇和黑木耳、毛木耳、银耳）外，还有羊肚菌、白灵菇、茶树菇、杏鲍菇等高档珍稀食用菌类[1]。

如今，四川形成了多个全国闻名的食用菌产业基地。如以金堂县为核心的全国最大的姬菇生产基地，年栽培规模近4亿袋；以什邡市为核心的全国最大的毛木耳生产基地，年栽培规模近2亿袋；以大邑县为核心的双孢蘑菇生产基地，年栽培规模达2 000公顷；还有以郫都区、崇州市为核心的黄色金针菇生产基地，及以西昌市、稻城县、乡城县为核心的野生珍稀菌类产区等[2]。

1.2 发展食用菌的有利条件

（1）种质资源丰富，气候适宜。四川有大型真菌1 300余种，其中食用菌581种，药用菌196种[3]。四川盆地云雾多，日照少，昼夜温差小，盆周山区和川西北高原地区立体气候特点明显，得天独厚的气候条件，适宜生产各种菌类。

（2）栽培品种多，规模大。目前四川栽培食用菌品类达30多个，其中栽培面积最大的毛木耳和姬菇，均超过3亿袋；双孢蘑菇产量超过20万吨；金针菇和香菇的种植规模也较大，产量均超过5万吨[2]。

（3）生产原料充裕。食用菌栽培需要大量的栽培料，四川每年农作物秸秆量超过 1亿吨，仅稻麦秸秆就达2 000余万吨，若将秸秆的1/5用于食用菌栽培，按50%的生物学效率计算，每年可生产食用菌200万吨[4]。

（4）科技支撑能力强。四川较早开展食用菌野生资源调查、品种选育和驯化、种植技术、食用菌加工技术及产品开发等研究工作。四川省农业科学院、四川农业大学、成都市农林科学院、四川省林业科学研究院等科研院校和单位拥有实力雄厚的食用菌科技创新团队，为四川食用菌产业发展提供了有力的科技支撑。

2 四川发展食用菌加工产业的重要意义

2.1 食用菌产业市场潜力巨大

联合国粮农组织提出21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素一菇”。食用菌营养丰富、味道鲜美，维生素和微量元素含量高于蔬菜，在抗衰老、抗肿瘤、增强免疫力等方面有显著的作用。目前我国食用菌年人均消费量约2千克，仅为美国等发达国家的一半。随着消费升级和健康饮食理念的增强，国内市场有巨大的增长空间；我国作为世界重要的食用菌出口大国，高品质食用菌产品的出口极具增长潜力[5]。一内一外市场前景广阔。

2.2 食用菌初加工是贮藏和运输所必需的

新鲜的食用菌易腐烂变质，即使冷藏保鲜，货架期也非常短，而且鲜品在运输过程中易破损。因此除双孢蘑菇、香菇、金针菇、平菇、凤尾菇等少部分适宜鲜食的食用菌主要作鲜销外[6]，大部分食用菌需要进行初加工。食用菌初加工方法有干制、盐渍、罐藏等，初加工后可以延长产品的贮藏期限，方便运输和长期销售，调节淡旺季的市场供应。

2.3 食用菌精深加工可以提高产品附加值

食用菌营养丰富，其所含的微量元素还具有多种功效。金针菇、香菇、猴头菇、灵芝、茯苓等所含的多糖是理想的天然免疫增强剂，具有抗癌作用，可以降低肿瘤发生率；灵芝、香菇中含有的皂苷、多酚和黄酮类微量元素对降低胆固醇有明显的效果[7]；银耳、黑木耳能够降低胆固醇，调节血脂代谢[8]。食用菌精深加工可充分发挥食用菌微量元素的效用，大幅提高产品附加值，是发展食用菌产业的内在要求。

2.4 食用菌副产品综合利用有利于产业可持续发展

食用菌生产加工过程产生的副产品主要有菌渣、菇脚和固液废物等，如果任其堆砌，极易滋生病虫害，污染周边环境。菌渣是食用菌菌丝残体和食用菌酶解后发生质变的纤维复合物，含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸等营养物质和大量有机质[9]，可以用作燃料、生产饲料和再次用于制作培养基等。菇脚中的微量元素，可以提取制作食用菌饮料和保健品等，提高产品附加值。对食用菌副产品的合理开发利用，不仅可以避免副产品的浪费和对环境的污染，还能为农业生产和产品精深加工提供原材料，实现食用菌在农业生产中的循环利用。

3 四川食用菌加工产业发展现状和存在问题

3.1 初加工企业多，精深加工企业少，产业链延伸不足

四川食用菌目前仍以传统鲜销产品为主，加工企业大部分进行初加工，以干制品、盐渍加工品为主，品类少、档次低。鲜品和干制品、盐渍品、糖渍品、即食食品、罐头等约占食用菌总销量的95%。从事精深加工的企业有开发了“金土地”系列名贵食用菌和金地灵芝系列产品的四川金地菌类有限责任公司、生产破壁灵芝孢子胶囊和粉剂产品的成都川大金钟科技有限公司、推出猴菇代餐粉的四川禾邦养品生物医药有限公司等少数几家。总体来说，四川食用菌精深加工环节薄弱，加工程度低，产品主要集中在保健品领域。功能食品和肥料制品等食用菌功能性产品开发，以及菌渣、菌脚、加工过程固废弃物等食用菌副产物综合利用和无害化处理技术研究应用一概滞后，产业可持续发展问题日益突出。

3.2 小作坊小企业多，龙头企业数量少

四川食用菌产业主要以农户分散经营模式为主，规模化、专业化生产不足是造成四川食用菌加工企业多而不强，小而散乱的主要原因。四川食用菌加工企业总数较多，但大多是粗加工的小作坊，不仅加工设备落后，技术含量低，卫生条件差，而且加工能力、销售能力有限，抗风险能力弱。由于目前四川食用菌绝大部分加工企业尚不具备生产基地化、加工品种专用化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术高新化等一流食用菌加工企业条件，导致加工企业，生产经营成本高，产品质量不稳定，缺乏竞争力，不能适应消费升级和产业转型。

3.3 加工不规范，机械化自动化水平低

四川食用菌冷藏保鲜、冷链运输、初加工和精深加工装备技术水平低下，缺乏完整的技术标准，执行的标准不统一，加工设备的标准和质量参差不齐，加工设备的机械化、自动化水平低，信息化和智能化尚处于起步阶段，加工企业的整体技术水平相比山东、福建等先进省份还有一定差距，大部分企业技术装备处于上世纪 90年代末的世界平均水平，许多产地尤其是小作坊的加工手段非常落后，一些地方采用开放式的燃煤热风炉烘干食用菌，烘干效率低，能耗高，产品品质差，一些地方甚至采用硫磺熏蒸的办法增白，产品含硫量超标，存在食品安全隐患。严重制约着全省食用菌加工行业的发展。

4 四川食用菌加工产业的发展建议

4.1 规范小企业，发展产地初加工和企业精深加工

依托行业协会或者龙头企业建立四川食用菌产业冷藏保鲜、冷链运输和初加工等的行业标准和质量控制规范，规范杂而多的小加工企业，扶持精深加工小企业，约束同质化竞争、不合规范的企业发展。支持发展产地初加工，以企业、专业合作社、种植大户为载体发展冷藏、干制加工模式，加强产地初加工技术和装备的研发，因地制宜研制高效、节能、环保的气调保鲜设备和干燥设备，加大推广应用力度。支持发展企业精深加工，以市场为导向开发食用菌食品、药品、美容保健品等高附加值产品，或者与大型龙头企业联合，加强专业分工，延伸产业链。

4.2 加大科技投入，打造龙头企业和特色品牌

鼓励食用菌加工企业加大研发投入力度，引导和支持企业与大专院校、科研院所加强产学研合作，充分利用这些单位的科技支撑能力，开展食用菌初加工工艺优化和精深加工新产品如药用制品和保健制品等的研制工作。以研发创新为动力，不断提高企业市场竞争力，使之成长为以创新为导向的龙头企业。龙头加工企业要引导食用菌生产组织联合建立标准化食用菌生产基地和产品安全质量体系，以标准化确保原料质量，提升产业核心竞争力。在质量为先的基础上，注重特色品牌建设和推广，将“青川黑木耳” “金堂姬菇” “大邑双孢蘑菇” “通江银耳” “长宁竹荪” “雅江松茸”等知名品牌进一步做大做强，进而培育新的特色品牌。

4.3 加强政策引导和支持

政府有关部门应站在战略的高度，结合四川食用菌区位条件和产业发展优势，明确和制定食用菌生产与加工产业目标和发展路线图。进一步完善食用菌加工产业发展的各项政策措施，合理安排食用菌产业专项发展资金，持续对节能高效食用菌加工设备、加工工艺优化、食用菌精深加工新产品研制的支持，推动质量体系建设、专业化标准化生产基地建设和社会化服务体系的建设，引导食用菌产业持续健康发展。