食品添加剂案例教学的几点思考

张晓宇+刘新芳

【摘 要】笔者结合多年食品添加剂教学的积累，深感案例教学在食品添加剂教学过程中的重要性，针对食品添加剂教学过程中的问题，笔者分别采用几种案例教学的方式收到了较好的效果，特总结与同行分享。

【关键词】食品添加剂；案例教学；业界良心

中图分类号： TS202.3-4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2017）35-0031-002

Reflections on Case Teaching of Food Additives

ZHANG Xiao-yu1 LIU Xin-fang2

（1. College of Food and Biological Engineering， Henan University of Science and Technology， Luoyang 471022， Henan， China； 2. College of Chemistry and Chemical Engineering， Luoyang Teachers College， Luoyang 471000， China）

【Abstract】Based on the accumulation of many years of teaching of food additives，the author deeply appreciates the importance of case teaching in the process of food additive teaching.In view of the problems in the process of food additive teaching，the author received good results through several case teaching methods，Summary and share with colleagues.

【Key words】Food Additives；Case Teaching；Industry Conscience

食品添加剂是一门应用性很强的课程，章节之间相对分散，没有很强的逻辑性，甚至有些章节非常抽象，笔者在近些年的教学过程中经过反复积累，认真听取学生对教学效果的反馈，觉察到案例教学在食品添加剂教学过程中非常重要，从自身经验出发总结出以下问题与同行分享。

1 通过案例教学加深理解，强化印象

因为单纯的理论教学很容易使学生感到厌倦，必须结合案例教学。例如在讲到防腐剂的使用注意事项时，防腐剂使用过程中要注意酸碱度的调节，复配使用，保证使用前食品的卫生，笔者结合自身经历讲了在工厂的几个实际例子，例如某年糕公司的产品总是存在发霉变质的现象，笔者从几处着手，首先改善生产环境的卫生状况，接着对年糕产品的酸碱度进行了一定的调整，又将山梨酸与脱氢醋酸钠进行了复配，经过对以上问题进行改进后，得到的年糕产品保质期延长了数周，达到了商家的防腐要求，为该公司赢得了效益的同时，也为本人获得了口碑。以此案例使学生对所学知识印象更加深刻了，避免了无休止的说教，而且学生感到知识就是生产力，知识就是效益，使学生明白专业知识、书本知识的重要性。

2 通过案例教学改变学生的旧观念旧思维

在讲授这门课程之前，学生普遍感到食品添加剂就是狼虫虎豹，谈虎色变，提到食品添加剂，吃什么都要谨慎。针对这一问题，我经常会穿插一些新闻热点，去改变同学们的观念。例如三聚氰胺、毒大米、地沟油、吊白块、大头娃娃事件，我分门别类的进行了解析，明确了这些重大的食品安全事件与食品添加剂是无关的，都是不法商人违法添加了化工产品，与食品添加剂无关，民众所理解的食品添加剂之祸是冤枉了食品添加剂，与添加剂无关，另外笔者也采用了一些正面的例子，如中国的果蔬制品，通过正确的使用保鲜剂，延长了保存期，使这些产品得以在中国广袤的地区得以流通，改善了人民的生活，又如食品营养强化剂加入可以极大的满足不同人群的需要，改善人民的生活，增进人民的健康。我告诫学生作为从业人员不但要改变观念，而且还要主动去影响身边的人，宣传食品添加剂的优势，事实证明效果非常明显，学生们觉得食品添加剂并非不宜健康的物质，食品添加剂是有必要添加的。

3 通过案例教学让学生理解正确的使用、选用食品添加剂

食品添加剂添加到食品中很有用，但是如何正确的使用，选用呢？笔者适时的通过案例进了解析，例如面制品改良过程中，有些添加剂是强筋的，有些是弱化面筋的，有些是增白的，有些是增强面团延展性的，我首先对食品进行了归类，例如面包、派类需要强筋，蛋糕、饼干、油条则是需要弱化面筋，针对不同的食品就要选用不同的改良剂

4 通过案例教学，引导学生学会观察食品、乐于解析食品

在课堂上我随时携带一些食品包装，当讲到某一章节时对应拿出这些食品包装，解析其中的食品添加剂，例如在讲到甜味剂一章时，我就会拿出蛋黄派的包装和酸酸乳的包装盒，针对每一种的食品添加剂的作用进行解析，其中使用的山梨醇是具有保水作用，麦芽糖醇是经常添加到乳制品中改善乳制品的口感，另外将别的添加剂进行一一的解析，既可以回顾以往所讲知识，又可以加深学生的理解。

5 时刻灌输食品安全法规，引导树立业界良心

学生在学习专业课之前一张白纸，具有很强的可塑性，所以此时一定要加强行业优良观念的灌输，让学生树立食品安全的观念。这不仅是食品从业者的道德问题，而且也涉及法律层面。例如我讲述了某食品公司违法为了降低成本，违法添加明矾和增白剂，导致公司及产品被查封，受到了监管部门的重罚，品尝了苦果，此类例子不胜枚举，学生纷纷表示要在今后从业过程中一定生产出安全放心的食品。

综上，我采用案例教学取得了不凡的效果，学生反应良好，不但对食品添加剂课程产生了浓厚的兴趣，而且多年来都考出较好的成绩，在之后得毕业设计进程中也常常与我交流，用到了食品添加剂知识，我对此也乐此不彼，感到上这门课有一定的效果。

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