小议朝鲜族的饮食文化

朝鲜族的饮食文化有着独特的文化个性，作为中华民族大家庭的重要成员之一，其饮食习惯融合了东北汉族的风味，且又独树一帜，形成独具特色的朝鲜族饮食文化。总体来看，朝鲜族饮食文化重在天然、重在食补，同时兼顾多元的饮食系统，广纳博收，在促进民族文化发展的同时，以饮食风俗的个性丰富了中华民族的饮食文化。

朝鲜族同胞在历史进程中积累了丰富的生活常识和生产经验，在果腹温饱的基础之上，逐渐形成饮食文化“山珍海味”的高端习俗。我们这里所说的“山珍”，是指利用自然条件，在原野中采摘野菜、山果、山药，狩猎山猫野兔，共同进入餐饮系统。而“海味”指的是海产品的鱼虾、贝类、紫菜、海带等。这些天然的山珍海味，与朝鲜族同胞居住的地理环境有关。由于吉林省多山区，长白山山脉的千里沟壑有着丰富的野生动植物资源，生长着榛蘑、蕨菜、松茸、猴头蘑、元蘑、榆黄蘑、小黄蘑、黄蘑等众多上好的食材，同时海产品进口也极为便利。诸多自然与社会条件使然，朝鲜族不仅保持着自己的饮食文化特性，而且发展成“山珍海味”的饮食文化系统。

由于朝鲜族同胞的食材取自天然，饮食习惯的“尚天然”特性为其贴上了特定的标签。我们看到，朝鲜族小菜广誉盛名，你在全世界行走，都会看到朝鲜族小菜的一席之地。这些小菜是用沙参、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等，制作出特有的风味。还有白菜叶、辣椒叶、南瓜叶、地瓜叶等一般民族很少用的梗叶类，都在朝鲜族同胞这里妙手可得，成为我们餐桌上的佳品。由于民族文化个性的原因，朝鲜族同胞喜欢素食，崇尚清淡，因此山野菜和一般蔬菜是朝鲜族用心做的功课。把这些看上去非常普通的食材，制成各种拌菜、酱菜、辣菜、汤菜，加之花色多样的包饭、炒饭、拌饭，保留着食物的天然滋味，让人大开胃口，欲罢不能。即使腌制成辣菜泡菜，也因为特殊的工序和方法，基本保持了蔬菜的天然色泽和食性的脆嫩本真，而味道更加清香，更加适口，符合大多数人的餐饮习惯。那些辣菜，看上去就很诱惑人，与东北汉族人腌制的咸菜相比，味道更醇厚，用盐也很少，从饮食科学上就占了上风，因而成为很多人喜爱的餐桌上品。

再一点，由于朝鲜族菜品取自天然，得到很多人赞赏，而主食也有自己的特性。朝鲜族主食以米饭为主，煮饭的铁锅有自己的特定形制，以“锅广、底深、口收、盖严”的特征而著名。据现代科学测定，这种形制的铁锅受热良好，不跑气，将米饭的香气留在锅里，因此饭粒松软，味道醇香。朝鲜族的米饭堪称餐桌一绝。

在朝鲜族人家做客，或者到朝鲜族饭店用餐，我们会发现有一道特殊的菜肴——酱汤。朝鲜族喜欢食汤，几乎家家必备。朝鲜族对菜汤非常有研究，其种类繁多，可按时令与特定客人来分。总体上可分为凉汤、热汤。这些汤以素淡为主，很少放油，不像汉族人那样去爆锅。最有名的是朝鲜族的酱汤，那种独特的酱味，给人留下深刻的印象。而狗肉汤、牛肉汤、参鸡汤等，在熬制过程中是净化处理的，基本不入香料，为的是让人吃到原初的美味。只有到餐桌上以后，再因人而异地添加自我需要的盐、葱花，调制出自我喜欢的味道，在保持食材的天然滋味同时，也给了用餐人心理上的别样尊重。

我们看到，朝鲜族做米饭的铁锅很有特色。而在副食方面，做菜时喜欢使用石锅。用石锅熬制日常的汤食，能使得汤味更加醇厚，而且保持温度，使口味持久。在朝鲜族节日中，最为丰富多样的是糕饼类食品，其做法与汉族有明显的区别。朝鲜族糕饼的主料是大米、糯米，而且不放油、不放糖，不用油炸、不用烧烤。比如打糕、发糕、凉糕、米饼、松饼等，所用辅料极少，味道天然纯净。而汉族人做的糕饼，是把米磨成面粉，然后是加上多种辅料，多油多盐，甚至油炸、烧烤，虽然也有特色，但比起朝鲜族的特色食品，还是输了一筹。

在长期的生活实践中，朝鲜族同胞积累了丰富的饮食经验，根据不同季节，采用符合自然条件的食材，以达到营养丰富、有利于人的健康的要求。比如山野菜，不仅仅是追求风味独特，而且注重其防病治病的功效。很多食材在中医学上很有名望，是常用的中草药。如我们常吃的白菜，中医说“白菜解毒”“百菜不如白菜”，现代医学也证明，白菜有祛痰、抗菌、止咳的作用，蕨菜有滑肠、降气、化痰的作用。还有桔梗，人们称之为“小人参”，具有镇咳、抗炎、降压的特殊功效。

朝鲜族的饮食特性非常讲究调养身体，每个季节都有自己的特定选择。如春天吃“参芪补身汤”，夏天吃“狗肉补肾汤”，秋天吃“神仙炉”火锅暖胃，冬天吃“野味汤”御寒壮阳。由于受中国道家思想影响，朝鲜族人自古信奉阴阳五行观念，认为按季进补身体，是一种天道，不可违拗，这是阴阳相克相生观念的深层文化影响。

朝鮮族饮食习俗是伴随着悠久的历史发展而来的，在对汉族或其他民族饮食文化的学习中，自身的民族智慧发生着重要作用，是创造意识和取纳精神使其形成具有民族特色的饮食文化。

（作者简介：母玉，女，本科，四平市朝鲜族群众艺术馆，研究馆员，研究方向：群众文化）（责任编辑 宋倩）