坚守底线 管理精细 推动餐饮业持续健康发展

强化原料管理

《规范》从四方面对餐饮服务提供者严防、严管、严控原料食品安全风险做出了明确规定。

加强原料采购管理《规范》明确，餐饮服务提供者选择的供货者应具有合法资质。其中，特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。

加强原料运输管理运输前，餐饮服务提供者应对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，一方面，餐饮服务提供者应保证运输食品的温度、湿度符合相关食品安全要求;另一方面，餐饮服务提供者应采取有效措施，防止食品受到污染。食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、清洁。不得将食品与有毒、有害物品混装运输，运输食品和运输有毒、有害物品的车辆不得混用。

加强进货查验管理餐饮服务提供者要做好原料的随货证明文件查验、外观查验和温度查验。在随货证明文件查验方面，餐饮服务提供者要查验食品生产经营者等的许可证和产品合格证明文件等。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。在外观查验方面，要保证采购的预包装食品包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致;冷冻食品无解冻后再次冷冻情形;具有正常的感官性状;食品标签标识符合相关要求;食品在保质期内。在温度查验方面，餐饮服务提供者要尽可能减少查验期间食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于零下9℃。

加强原料贮存管理《规范》强调，要按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

强化加工制作管理

《规范》坚持食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对以下四方面提出了明确要求。

加工制作基本要求方面 《规范》特别明确了禁止性的加工制作行为，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品;详细列出了加工制作过程中避免食品受到交叉污染应采取的措施，例如不同类型的食品原料、不同形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

在粗加工制作方面《规范》列出了冷冻食品原料常见的解冻方法，同时对高危易腐食品原料解冻后的表面温度提出不宜超过8℃的要求，有利于更好地指导餐饮服务提供者做好冷冻食品原料解冻以及解冻后食品的存放管理。

在成品加工制作方面《规范》从风险管理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了不同要求。针对专间内的加工制作行为，特别强调进入专间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁;加工制作的生食海产品，必须在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间。针对烹饪区的加工制作，明确了不同食品的加工制作要求，减少食品在加工制作过程中产生有毒有害物质，例如油炸食品时，油温不宜超过190℃;烤制食品时，應避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

在使用食品相关产品方面《规范》要求使用不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。对工具、容器和设备的材质，推荐使用不锈钢材质，对于必须使用木质材料的，要避免对食品造成污染。

《规范》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。例如，高危易腐食品原料解冻后的表面温度不宜超过8℃，且应缩短在常温下的存放时间;熟制后的高危易腐食品应在清洁操作区内立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等;高危易腐食品在8℃- 60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温庋应达到70℃以上。

规范供餐、用餐和配送管理

强化供餐食品的保存温度和时间管理《规范》要求，食品烧熟后2小时，中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时;烧熟后按照《规范》的高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放;在8℃- 60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按《规范》要求再加热后方可供餐。

强化食品配送管理对于从中央厨房配送的食品，应在食品的包装或容器上标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。集体用餐配送单位的食品配送容器上应标注食用时限和食用方法。配送高危易腐食品，应采用冷冻（藏）方式配送。

强化用餐服务和餐饮外卖行为管理《规范》要求，垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。考虑到当前餐饮消费方式的变化，《规范》专门增加了餐饮外卖要求，对送餐人员、外卖箱包、外卖食品的食用时限、食品封签、食品盛装容器和餐饮具材质等做出了具体规定，例如要求外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒等。