贝类：坚硬的壳里柔软的美味（五）

詹皓

象拔蚌

有时候我们对海鲜感兴趣，只是因为它们的模样千奇百怪，比如象拔蚌。

二三十年前，随着南风北上，粤派文化进军内地时，象拔蚌流行过一阵，那是商业成功人士宴客时的身价菜。

象拔蚌是蛤属的大型贝类，又称“海笋”。我们因其外露的大水管像大象鼻子而给它取了个形象的名字——象拔蚌。至于它为什么不叫“象鼻蚌”而叫“象拔蚌”，估计是因為“象鼻”在粤语里发音类似“象拔”。

象拔蚌在全世界有好几个产区，以加拿大太平洋沿岸纯净冷冽水域中所产品质最佳。我国从1998年开始引进该品种，2003年起实现商业化养殖。

象拔蚌通常重1千克，有两扇薄而脆的外壳，前端有水管，当它觅食时便伸展出来，也会喷水。

象拔蚌生活在约100米深的海底泥沙、砾石里，所以捕捞的方式也很特别，需要潜水员用专用工具捕捞。潜水员得穿着厚厚的潜水服以抵御冰冷的海水，还得在海底行走，以寻觅象拔蚌的踪迹。潜水员手上得拿着一根探针和一根与渔船上高压水泵连接的喷嘴，一旦发现沙地上的象拔蚌痕迹或者露在沙外面的一小截呼吸管，就会打开喷嘴，把沙土搅开，然后把埋在沙底的象拔蚌拉出来，放进腰间的长口袋里。装满一口袋象拔蚌后，潜水员就会通知渔船把他拉上去。船员们小心地把象拔蚌装进筐里，绑住，不能让象拔蚌翻身弄伤自己，破坏卖相，然后贴上标签，标注好捕捞日期和海域。在清洁和低温状态下，象拔蚌经分类、分级后冷藏包装，空运到世界各地。一般来说，象拔蚌从海底被捞上来到进入各地海鲜市场或者酒楼，最快只要一整天。象拔蚌从美洲运到亚洲身价翻了10倍，当地人不吃象拔蚌，都贡献给了亚洲食客。

食客们当然可以自己动手料理象拔蚌，买来后烧一锅开水，放入象拔蚌，两面翻一下，汆烫不超过1分钟，然后在凉水里过凉;用刀把肉与壳分离，大管子先要剥掉外皮，然后刷洗虹吸管至洁白，切开虹吸管成两半后，再切成薄片，即成刺身。

蚌肉切成略厚的小片，同葱、姜入锅，旺火快速翻炒，不能炒过头，否则肉质易老，影响口感。

蚌肚可以熬粥。蚌肚切开后，洗净里面墨绿色的杂质，切成小丁，当白粥熬至黏稠后，放入蚌肚丁和姜末，小火煲 10 分钟，关火前放麻油、盐、白胡椒粉调味即可。

餐厅对于象拔蚌的做法还有红汤象拔蚌、五彩象拔蚌、蒜蓉蒸象拔蚌、白灼象拔蚌、象拔蚌北菇鸡汤、韩式酱泡象拔蚌等。