千层饼

孟宪云

我小时候时常“盼病”，道理很简单，纯粹是为了多多获得母爱。作为母亲最心疼的小儿子，偶尔身体不适，吃饭没有胃口时，妈妈就会颠着小脚来到套间，从纸缸里小心翼翼地挖出一小瓢大麸面，为我煿我最喜欢吃的千层饼。

那时候细粮高贵，好年景每人每年也只能分上三、四十斤麦子。头麸面只能用作待客、年节和走亲戚做饽饽用，能吃上用大麸面做的千层饼已经是很奢侈的了。

母亲煿的千层饼堪称美食，大麸面是浅褐色的，母亲煿出的千层饼表皮却是焦黄色的，外脆里软、饼层薄如纸，足有十几层。吃到嘴里的烙饼总是不肯在口腔里多呆，迫不及待地过关度卡、直达胃肠，以至于我一度怀疑，美食都是些长着腿的家伙。所谓狼吞虎咽，并不是因为人的饕餮，而是食物跑得太快，争先恐后，我们才不得不如此。当然，每次食用前我不会忘记让母亲先尝。她老人家总是象征性地咬上一小口尝尝生熟咸淡：“嗯，熟了，熟了，咸淡合适，快吃吧，凉了就不脆了。”然后，慈爱地看着她的小儿子美美地享用。当我吃完后吧嗒着小嘴回味时就后悔了，后悔吃得太快，后悔没有细嚼慢咽，多品味一会儿这香脆可口的味道。母亲好像看出了我的心事，说：“等日子过好了，妈妈给你煿头麸面的饼，让你吃个够。”我期待着这一天，心里暖暖的、美美的。

母亲的煿饼技术是家传的。过去外公家开着药铺，同时还开着大车店和馆子，家境很殷实。聪明能干的母亲不光女红了得，十几岁就能缝衣裤、做鞋袜，帮助外婆打理后厨也是一把好手，包子、饺子、面条、烙火烧、煿饼样样饭食拿得起、放得下。

真正目睹母亲煿饼的全过程，还是上世纪七十年代中期，我当兵回家探亲时。那时尽管还是人民公社大锅饭，但温饱已不成问题，生产队分的麦子比我小时候多得多。探家回来的第二天，妈妈兑现了我小时候的承诺，为我煿头麸面的千层饼。

煿饼的技术关键在调面，调面的秘诀一是烫，二是软。烫者，即面烫一半，水温要求在七八十度，手试很烫，但不会烫伤。一次性加足水，用筷子顺一个方向快速搅拌，这样才能保证既不把面燙熟，还能搅出面筋，煿出来的饼吃起来有劲道、口感好。软者，用母亲的话说是揉面成饼后“能托到锅里就行”。面揉好了要饧一会儿。这时母亲抓紧时间，把粗盐粒、花椒、花生、芝麻用擀面杖在面板上压成适当的碎粒备用；然后把面分成三块，说：“咱今天做三种不同口味的千层饼”。

揉好的面先用擀面杖擀成薄饼，然后画着圆圈淋上花生油，均匀地撒上少许擀好的细盐粉，第一张加撒粗花椒粉，第二张加撒花生碎、第三张加撒芝麻碎，然后将面片从一边提起，卷成圆柱，再将圆柱盘成圆盘，用擀面杖第二次擀成枵厚均匀的面饼。母亲说，第一次面片越薄，煿出来的饼层就越多。

煿饼前先擦锅。锅烧到温热，加上少许花生油再切上几片鲜姜在锅里翻炒擦锅，直到锅温提高姜片开始卷缩。处理后的锅就成了顺滑自如的“不粘锅”，以保证饼的完整性；用过的姜片盛在碗里，趁热加上点酱油和少许米醋，用其就着吃饼，别有一番风味。

最精彩的是母亲的摔饼技术。第一张饼在锅里基本定型后，母亲会快速将它在锅里转上几圈，将其推到一边，依次完成第二张、第三张饼的操作。最后形成一锅三饼，三足鼎立的局面。母亲徒手从锅里提起一张饼，两手交替着转上几圈，抖上几抖，再准确无误地反着摔在原来的位置，每张饼这样反复摔上几次。平着摔完，还要立着摔，饼在母亲的手里成了一个小飞轮，快速转动着，饼的下沿和热锅接触，但饼的重量大部分还是在母亲的手里。她说，摔饼的劲要使得合适，大了，饼容易碎；劲小了，饼不开瓤。

煿饼的火候不能太大，大了饼会煳；也不能太小，小了饼不成形、不起层。煿饼的柴草最好用麦糠，可以达到不起明火，只保持暗红色的炭火，基本保持锅里的温度恒定。灶上的母亲这时既是战斗员，又是指挥员，不时根据锅温高低发出指令：“加草”，我就赶紧往锅底加两把麦糠；“捂火”，我就用小锨赶紧在锅底把快起的明火轻轻地拍打两下。母子俩配合默契。母亲笑着说：“我学煿饼也是从帮你姥姥烧火开始的。”

“那我就经常给您烧火，将来我也可以成为煿饼高手。等您老了，我煿饼给您吃。”我调皮而又认真地说。

母亲被我逗得开心地笑了。锅上热浪扑面，我不时心疼地用毛巾为母亲擦拭她满脸的汗珠。

大功告成，饼出锅了。饼瓤层叠，香味扑鼻，外焦内软，香脆可口，好吃极了。椒盐的麻辣与花生芝麻碎的脆香，风味不同，竞相媲美，唇齿留香。锅里落下少许的花椒、花生、芝麻颗粒，母亲就势加点水烧开，飞上一个鸡蛋花，将备好的韭菜切成三分段，不必下锅，加在汤碗里盛上沸腾着的热汤，再加点调料。蛋清、蛋黄、韭菜三色清晰，色香味俱佳。母亲说这叫三花汤。吃着三味饼，喝着三花汤，就着酱醋姜，这一餐吃得让我终生难忘。

几十年过去了，母亲九十一岁高龄驾鹤归西已有七年之久。难忘母亲精彩的煿饼画面，难忘令人回味无穷的千层饼，实在是因为难忘母爱，难忘母爱的味道！

啊，千层饼，凝聚着千层母爱；寄托着我对母亲的千缕思念！

追忆母亲，令我几度鼻腔酸楚，热泪滴落洇湿稿纸，年过花甲的我又想念母亲了……

母亲，您在天国还好吗？

责任编辑：邓雯雯endprint