阿拉伯大饼传奇

李明波

一提起中东，很多人首先想到的是纷繁复杂的民族、宗教、政治派别、语言，当然还有常年不断的战争。但实际上，政治仅仅是我们观察中东的一个维度。曾经拥有过灿烂历史的中东，自然拥有着丰富多彩的文化。俗话说民以食为天。今天笔者就介绍一下广大吃货们喜闻乐见的阿拉伯饮食文化。

首先向大家介绍的是阿拉伯人日常生活中最主要的主食——阿拉伯大饼。在阿拉伯语中，大饼的发音是胡卜兹（Khubz）。这是一种圆形口袋状面食，由小麦面粉和水发酵后烤制而成。大饼的“口袋”是由蒸汽膨胀形成，面饼冷却后变得平坦，中间留下一个口袋。像在叙利亚，人们往往喜欢把刚出炉的一大叠大饼直接装入塑料方便袋中，出售的时候以包为计价单位。

在阿拉伯世界，大饼是餐桌上必备的食物。在阿拉伯餐馆就餐，大饼通常是免费的，随意享用。常见的吃法是把大饼撕一小片，包入烤肉、豆酱及蔬菜沙拉，口感丰富，开胃清新。一口烤肉一口沙拉，就不容易吃腻。当然，不是每个阿拉伯家庭都可以顿顿吃肉。如果没有肉，阿拉伯人通常用大饼蘸着Hummus（鹰嘴豆酱）吃。如果你吃饭时间在开罗街头漫步，可时常见到三五成群的人聚在一起嚼着大饼，成为埃及街头的“饮食文化”。刚刚出炉，还冒着热气的阿拉伯大饼，对我来说是一种难得的异域美味。不在中东的日子里，我常常在梦中闻到阿拉伯大饼的味道。

提到阿拉伯大饼，就不能不提到在中亚、南亚等地常见的一种主食——馕（Naan），馕的叫法实际上是来自波斯语。阿拉伯大饼与馕无论从外形上，还是从加工工艺看，确实有很多类似的地方。其实，阿拉伯大饼已经不仅仅是阿拉伯人的主食。在以色列、土耳其、伊朗，甚至是希腊等地中海北岸国家，你都会发现形状类似阿拉伯大饼的面食，最大的区别其实就是叫法的不同。

吃货们可千万别小看了大饼。在阿拉伯世界，大饼可不仅仅是一种食物，而是关系到国计民生的关键物资。2005年，我还在北大读书的时候，曾经协助老师接待过一个阿拉伯国家中青年干部班。20多个学员中有三个叙利亚人，为首的是一位50多岁的中年人，他的职务头衔让我在十年后依然印象深刻，因为他是叙利亚的大饼部部长，专门管理叙利亚全国范围内大饼的生产和销售。据说在大马士革，这个职位可是一个肥差。

在埃及、敘利亚等经济条件相对拮据的阿拉伯国家，依然存在着类似当年中国的计划经济体制。也正因此，这些国家的大饼价格非常低廉，可以确保低收入者每天都能吃饱饭。像在埃及，1埃镑（约合0.8元人民币）可以购买到8到10张大饼。要知道，埃及是世界上最大的小麦进口国之一，每年进口小麦达1000万吨。可埃及大饼数十年来价格几乎不变。其秘诀就是，埃及政府给予了大量的财政补贴。在叙利亚，大饼的价格同样便宜。2011年叙利亚内战刚刚爆发时，我在大马士革了解到每包大饼价格是15叙镑（按当时的汇率，大约相当于2块钱人民币），大约有2公斤重，足够吃好几天了。

这些阿拉伯国家为何如此重视大饼问题？原因很简单，老百姓吃不饱饭就要闹事。所以不难理解，为何叙利亚内战持续3年多，巴沙尔政权咬紧牙关不提高大饼价格，就是害怕给自己增加新的敌人。2014年7月，财政吃紧的大马士革政府终于趁着战场上局势有利于自己的时候，一口气将大饼价格提高了70%。

摘自《看世界》endprint