结合餐饮综合楼谈高校大型餐饮建筑内部空间设计

刘 元

(北京大学餐饮中心，北京 100871)

1 工程概要

北京大学餐饮综合楼学生食堂(以下简称餐饮综合楼)的调研工作始于2007年，调研结果显示生均占有食堂面积仅为0.87 m2，远低于《普通高等学校建筑面积指标》中规模20 000人的标准化食堂人均建筑面积指标1.2 m2。就餐高峰期时拥挤不堪，学校决定在拆除原有家园食堂(1 910.34 m2)、康博思食堂(2 119.01 m2)和面食部(548.43 m2)的基础上，重建一个超大规模的学生食堂。同时此项工程也是为了迎接2018年北大120周年校庆的重点工程之一。餐饮综合楼总建筑面积为34 602 m2。其中地上4层，建筑面积17 280 m2，地下3层，建筑面积17 322 m2，容积率为1.6，建筑高度18.9 m(檐口)。就餐座位数约5 014个，可同时容纳约5 014名师生就餐，假设按照4倍翻台率计算的话，可供约2万名师生分批次就餐，总平面图见图1。

2 功能单元研究

2.1 各层建筑功能

1)地下3层主要设有肉类及水产类集中加工间、食品检验室、洗涤灵及消毒液制作间等。

2)地下2层主要设有蔬菜集中加工间、面食加工制作间、饮料灌装间等。

3)地下1层主要设有豆腐类产品制作间、面包间、副食半成品加工间、粥类加工间及咖啡厅等。

4)地上各层主要为就餐场所和厨房操作间：首层为大伙食堂，该层可容纳约1 498人同时就餐；2层为明档风味餐厅，该层可容纳约1 498人同时就餐；3层为自选餐厅，可容纳1 298人同时就餐；4层为点菜式餐厅和自助火锅餐厅，该层可容纳720人同时就餐。

2.2 操作间的设计布局

厨房操作间主要由主食操作间和副食操作间组成。操作间合理的设计和布局可以帮助厨房降低成本、减少浪费，提高厨房的使用效率。这里按照主食加工间的设计布局来说明操作间的设计要点，见图2。

1)首先考虑主食加工间所需的生产设备：包括设备的种类、规格型号、功能、所需能源等情况。

2)根据配比估算设备数量。以主食加工间的主要设备举例说明：假设午餐时段以20 000人计算，主食类就餐人数按照30%计算，共计6 000人，按照每人需要2个馒头(三两面粉)计算，共计900 kg面粉。需配置和面机(150 kg)6台，一次完成和面(30 min)；配置包子馒头生产线1台，每小时产量可达13 000个；1台大型推入式醒发箱可同时醒发8台车，每台车可放置32个拖盘，每个拖盘可放置20个馒头，一次可以醒发5 120个(1H)，共需配置2台醒发箱；1台大型推入式蒸柜可放置2台车，每台车可放置36个拖盘，每个拖盘可放置20个馒头，每个蒸柜一次可蒸1 440个馒头，共需配置大型推入式蒸柜8台。以上配置为最短时间内生产加工所需的设备选型，根据实际情况通过延长工作时间可适当减少设备数量。

3)按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序在内部空间进行合理布局。

2.3 餐饮综合楼餐具回收处的设计

目前北大食堂除清真食堂外均采用公共餐具，因经营模式不同选用餐具形式也不大相同，但最基本的餐具包括托盘、汤匙、筷子、碗、碟等。为了降低饭菜成本、减少工作人员，食堂都会要求师生将使用后的餐具送至餐具回收处。为了便于师生将餐具送回，通常在主要出口处设置餐具回收处。

北京大学农园食堂采用的是流动式餐具回收车，在使用中发现流动式餐具回收车的回收容量很难满足食堂就餐高峰期时餐具回收的需求，同时餐具回收时各种餐具与回收车之间的撞击声较大，影响就餐环境。由于回收车周边没有遮挡，导致周边卫生环境也较差。勺园食堂使用的是固定式餐具回收间，通常为12 m2左右，能有效的降低撞击声对周边环境的影响，与流动式相比需要占用较大的空间，较适合建筑空间比较充裕的场所。

餐具回收间在空间设计时应首先考虑在人流主要出口处设置，应尽量避免准备就餐的人流与送回餐具的人流之间相互交叉，其次应在洗碗间附近设置，在允许的情况下尽量减小回收间与洗碗间之间的距离，便于回收后的餐具能及时送进洗碗间进行清洗，在餐具车推行过程中应尽量减少与送回餐具人流和就餐人流之间的相互交叉。

因为餐饮综合楼规模较大，就餐人数较多，采用固定式和流动式两种方式的综合方式，以餐具回收间为主，流动式回收车为辅，即在人流主要出口处及洗碗间附近设置餐具回收间，在人流次要出口处设置餐具回收车。

2.4 洗碗间设计要点

餐饮综合楼采用分层设置单独洗碗间的方式，内设洗碗机。洗碗机按照就餐人数及餐具数量确定，洗碗间的大小根据洗碗机的大小及洗涤人员操作流程而定。洗涤间应设置排风设施，为了保证排风设施的安装，洗涤间需要保证足够净空。由于目前市面上的主流洗碗机只能清洗形状较大且规整的餐具，筷子、汤匙等餐具仍然需要人工洗涤，因此洗碗间内部还需设置传统洗涤方式的各类洗涤池。同时由于采用化学消毒方式进行消毒，内部还需设3个消毒专用水池。

学校有些食堂的洗碗间紧靠餐厅设置，在洗碗机运行过程中会产生较大的噪声，在清洗高峰期时由于用水量较大导致洗碗间门外周边地面潮湿，这些都对就餐环境造成不良影响。餐饮综合楼洗碗间入口通过走廊与餐厅相连，与餐厅保持一定的距离，最大程度的降低洗涤噪声对就餐环境的影响。洗碗间出口与备餐间相连，便于运送洁净的餐具，提高员工的工作效率。尤其在就餐高峰时能够及时补充洁净餐具。当就餐高峰期时回收的餐具较多时，洗碗机的运行速度可能会无法满足洗涤需求，故在洗碗间内部还需设置洗涤前室，方便存储暂时来不及清洗的餐具。

3 自选式就餐模式设计要点

餐饮综合楼3层采用自选式就餐模式，其内部空间主要包括副食加工制作区、备餐区、自选区和就餐区等。这里主要说明备餐区和自选区的设计要点。

3.1 备餐间空间设计要点

备餐区的空间大小与自选餐厅的就餐人数、规模、饭菜种类、备餐台布置方式及运餐车的推行方式等有关。备餐区首要考虑内部交通是否通畅，通道宽度需认真考虑合理设计，若是通道过宽会减小就餐面积，造成不必要的浪费，通道过窄会造成交通不畅，影响工作效率。备餐区应通过综合考虑备餐台的布局方式、运餐车的推行方式、工作人员的操作流程来确定内部交通宽度。

因为餐饮综合楼的自选台长度过大，造成运餐车送餐线路过长，需要运餐车相对推行的运餐方式，常用的双层餐车宽度为550 mm，考虑人员推行的合理宽度宜为800 mm，保温售卖台长度约为1 800 mm，存放餐具的储物柜宽度为500 mm，因此备餐区内部交通的宽度应至少为：800 mm×2+1 800 mm+550 mm=3 950 mm。

3.2 自选区空间设计要点

自选区通常包括入口区、自选区和出口结算区等。

自选区的入口区的数量应根据就餐人数及自选区布置形式及规模确定。入口应设置在就餐者主要人流处。入口宽度需综合考虑人流及托盘架车宽度。餐饮综合楼3层建筑面积为3 990 m2,规模较大，故自选区入口宽度应至少考虑两侧放置托盘架车的宽度2×500 mm及两股人流拿取托盘后的宽度2×850 mm，其宽度应至少为：2×500 mm+2×850 mm=2 700 mm。

为了保证自选区内人流通畅，避免在就餐高峰期时出现拥挤不堪、前推后挤的现象，自选区的宽度设计应至少满足以下人流：1)紧靠自选台的选餐人员。选餐时将托盘放置在托架上拖移，宽度约为500 mm；2)两组排队等待选餐的人员。考虑手持托盘宽度约为700 mm×2=1 400 mm；3)走向特定自选台或选餐完毕后走向结算台的人员。考虑手持托盘宽度约为700 mm；4)两组选餐后又逆向行走重新选餐的人员。宽度约为700 mm×2=1 400 mm。故自选区内部空间宽度至少为500 mm+1 400 mm+700 mm+1 400 mm=4 000 mm。

结算出口的数量应根据就餐人数及自选区入口的人流量确定，由于结算速度远低于入口处人流速度，为了减少人员排队等待结账时间，需适当增加结算出口的数量。结算出口位置应尽量靠近就餐区域，按照合理距离进行划分。单个结算出口宽度应至少满足一股人流的宽度550 mm、智盘结算台的宽度600 mm、结算人员的操作宽度350 mm，因此每股人流的结算出口宽度宜为1 500 mm。

4 结语

为了能够满足大学生就餐的需求同时又要考虑到节约土地资源与能源的需要,这种超大型的、集合各种使用功能的餐饮综合楼的出现成为必然。随着师生对食堂就餐提出越来越高的要求，引发高校食堂功能的变化和转型，同时带来了内部空间的巨大变化。通过科学合理的设计和布局不仅可以帮助厨房降低成本、减少浪费,提高厨房的使用效率，同时也对提升整个校园建筑空间品质、提高学生学习生活水平具有非常直观的效果。

[1] 建筑设计资料集(第5分册)[M].第3版.北京：中国建筑工业出版社，2017.

[2] JGJ 64—89,饮食建筑设计规范[S].

[3] 邓雪娴,周燕珉,夏晓国.餐饮建筑设计[M].北京：中国建筑工业出版社,1999.