一部关于水果的传奇变身（下）

内蒙古根河

在呼伦贝尔草原北部根河以西，居住着鄂温克族最远最神秘的一个支系，敖鲁古雅使鹿部落，80岁的中妮浩一辈子都住在森林中和驯鹿为伴。8月，大兴安岭深处的各种野果星星一般闪烁在山林里，点亮了孩子们的童年。对于中妮浩的两个曾孙女来说，这是一年中最期待的季节，曾祖母将带领她们深入森林，寻找一种精灵般的野果。

蓝莓，在东北又被叫作“嘟柿”，大兴安岭肥沃的黑土和寒冷的气候，为它提供了得天独厚的居所。这是一种极其耐寒的水果，能抵御零下50℃的严寒，根部生长在地表70厘米以下的常年永久性冻土中。中妮浩和孙女们进山走了很远，终于找到一小片蓝莓。近年来，进山采野蓝莓的人越来越多，粗野的采摘方式，导致野生蓝莓逐年減少。采集和狩猎是人类最为古老的生存技能，远古以来水果就是最重要的食物。鄂温克人自称是住在大山林里的人，如今他们已经放下猎枪，但采集野果仍可以让他们重温山林生活的乐趣。

回到“撮罗子”（一种圆锥形“房子”），孩子们等待曾祖母大显身手。野生蓝莓含有很高的酸和糖，高于一般蓝莓，生吃略酸，但曾祖母将施展一种魔法，把它变成一种比蜜糖更甜蜜的食物。果胶是这场变身的主角，野生蓝莓PH3.0高酸度，让果胶分子得以紧密结合，在火和糖的助攻下，果胶将会产生凝胶作用，糖是天然的防腐剂，让蓝莓酱得以长久保存。

在世界各地，果酱都是人们饮食中不可缺少的配料，它是吐司片最美妙的伴侣，也可以调配成酱汁，中和肉食的肥腻。鄂温克人最喜欢的搭配，则是蓝莓酱和列巴，刚烤完的列巴蘸上酸甜的蓝莓酱，是鄂温克族人劳作之余最美味的犒劳。蓝莓果酱为长期以肉食为主的鄂温克人提供了难以获取的维生素，如今尽管鄂温克人单一的饮食结构早已改变，孩子们也不缺各种诱人的零食，但曾祖母做的蓝莓酱仍然是童年最甜蜜的滋味。

广东湛江徐闻

不同的酸甜度、香气、纤维含量为水果带来千变万化的滋味，精妙把握每种水果独一无二的特性，通过搭配不同的食材，最大程度激发水果的美味，这是美食家们所不懈追寻的水果变身的魔法。

郭荣锦，来自台湾的甜点大师，曾获得台湾凤梨酥大赛的冠军，为了做出完美的凤梨酥，他曾走遍整个中国南部，只为了寻找理想的凤梨。

徐闻，中国大陆最南端的小县城，延绵20万亩的菠萝田，每年中国近一半的菠萝生产于此，人们称这里为“菠萝的海”，这里也是郭荣锦的最终目的地。

台湾农村出生的郭荣锦，是泡在菠萝的香甜中长大的，但在他的家乡，菠萝却有另一个更洋气的名字——“凤梨”。今天经过无数次改良的凤梨，拥有最适合人类味蕾的糖酸比，却失去了更多层次的口感和香气，郭荣锦一直在寻觅的是童年时原生土凤梨的天然味道。凤梨老种的味道比较香比较浓，可是它的纤维比较多，这样煮下去才能留下点儿东西，如果做凤梨酥的话就最合适了。野生野长的凤梨，被人们的想象力点化，摇身一变成为一道精彩的甜点。

给凤梨褪去坚硬的盔甲，切成小丁，在铜锅里加入白砂糖和麦芽糖，用慢火熬制，不断搅拌，直到固体的果肉逐渐成为流动的金黄，生凤梨中让味觉不适的菠萝朊酶完全被摧毁，而香气被牢牢锁住。此时的果肉，一部分转化成柔软而黏稠的果胶，可以揉搓成型，又保留了丝丝纤维，增加了口感和嚼劲，但只有披上郭荣锦为它专门定制的外衣，凤梨馅才达到了最终的圆满。这是凤梨与酥皮的相互成就，凤梨香气和酸甜浓缩成一枚小小的凤梨酥炸弹，只待味蕾将它引爆。

日本埼玉

水果因为丰富的内涵，不断为人们带来新的惊喜，一次次拓展着人们的美食清单，在这张清单之上，还有一种至为醉人的美味。远古时代，人类始祖从发酵的水果中品尝到一种香醇，由此开启了对于酒的美妙体验。数千年来，由水果转化而来的各种酒，早已深入人们的生活，与每一次聚散团圆相伴，而酿泡果酒本身也成为一项传统，成为人们顺应四季轮回的一种仪式。

每年6月，日本埼玉县的梅子静待人们的采摘。早上6点，梅山口农园的女主人山口由美已经开始工作，她要将采摘的梅子筛拣打包，送到镇上的农贸超市，这是山口一年中最忙碌的季节，她必须抓紧每一分钟。从小在城市长大的山口，从来没有想到自己会过上这样的生活，在结婚之前，她甚至不知道丈夫家里有梅园。山口结婚不久后，就开始帮公公一起打理梅园，梅园的工作非常辛苦，让山口一度想逃离这个地方。直到11年前公公生病住院，即使公公生病住院躺在病床上，也老是会担心地问山口“今年的梅子没问题吧”，因为公公患的是脑部方面的病，其他事情记得不太清楚，但梅园的事情却记得非常清楚。公公对梅园的感情感动了山口，让她真正下定决心接手梅园，成为梅园的第3代掌门人。

梅树的原产地为中国，有3000多年历史，日本的青梅最早是在1000多年前由日本的遣唐使从中国引入。山口的梅园里一共有9种梅子，其中最多的是白加贺梅。在日本，这种梅子有一个非常重要的用途——泡梅酒。泡梅酒是这个季节山口最重要的事情之一，23年前，她从公公手里学会了这门手艺。在日本，泡梅酒是许多家庭的一种传统，4升的广口瓶加入1000克白加贺梅和1000克冰糖，最后倒入1.5升的烧酒，对于山口来说这是最完美的配比，泡酒的工作已经完成，接下来要依靠的是时间的力量。在漫长的时间旅程里，梅子将逐渐褪去青涩的模样，把自身的芬芳、酸甜和颜色一点点融入到酒中，直到透明的液体逐渐变成美丽的琥珀色。数月之后，一坛醇厚芬芳的梅酒，等待人们开启。

青梅中富含大量的有机酸，远超于一般水果，生食过于酸涩，然而这种酸却和酒相得益彰，果实中的大量柠檬酸为梅酒带来芳香四溢和酸甜的口感，可以刺激食欲，非常适合作为餐前开胃酒。每年梅子收获的季节，山口总是忙得停不下脚步，但能让更多人爱上梅子的滋味，就会让她非常快乐。四季流转，山口由美的脚步不曾停止，她始终奋力向前，迎接生命的凋零和收获，她对梅树的感情，也如梅酒一般日益深厚。

从古至今，人类怀着对水果的理解，不断探索着水果转化的各种可能，在种种冒险和尝试中，寄托的是千万年来人们对美好生活的渴望，水果在一次次变身中，升华成加倍的甜与香，成为人们平凡生活中辛苦的犒劳，点缀着每一个幸福欢心的日子。endprint