新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展探索※

杨 军

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

随着食品加工、贮藏保鲜和互联网技术的快速发展，以及餐饮企业提高效率、降低成本和控制品质的客观要求，专业化、精细化和智能化正在逐步成为餐饮企业的新支撑。众多餐饮品牌企业都已建立起中央厨房或中央工厂，“传统食品工程中心”“餐饮产品工业化中心”也在高校或研究机构落地。传统与现代、科技与工艺、工业食品与手工食品相互依存、相互渗透、相互交融。餐饮业正呈现出“交叉融合、开放包容”的新趋势。思考传统烹饪工艺与现代烹饪工业的关系，探究烹饪工艺与食品科技、食品工程、营养卫生、效益成本的关系成为烹饪研究的新热点。

烹饪与营养教育本科专业的设立，正是顺应这种变化的产物。在普通高等学校专业目录中，其学科门类是工学（08），在食品科学与工程专业（0827）[1]下开设的，其初衷是高层次、多维度地培养餐饮行业的专门人才[2]。而沿袭传统的“三段式”人才培养方式，就限制了人才培养的效率和效果。改革原有的培养体系，以烹饪工艺为基础，把物理、化学的基本原理，食品科技的最新成果，大众普适的饮食文化融合其中，构建自成体系的烹饪学科体系和人才培养体系，并赋予其可操作性和实效性，是烹饪教育的新理念。

一、着眼必要性和可能性，准确定位培养目标

全国现有25所本科院校开设了烹饪与营养教育专业。其人才培养目标紧扣“烹饪”、“营养”和“教育”三个关键词，看似涵盖了整体要求，实则没有把握精髓要义，培养目标大多趋向虚化、泛化。从培养方案看，基础理论课程和实践操作课程各成体系，缺乏交叉融合和集成应用，不能保证培养目标中的人才规格要求。

从必要性角度看：餐饮企业分工越来越精细化，要求从业人员在烹饪技能上精益求精，既要有技术的熟练运用，又要有机理的深刻认知；餐饮经营的品牌化，要求企业既要有产品品质的控制，又要有营养卫生安全的保障；餐饮产品呈现形式的规模化和多样性，要求从业人员既要有单品的制作、研发和设计能力，又要有食品科技与工程的知识的应用能力。由此而形成烹饪人才培养上的总体要求：在人才培养方式上，实现专业化、高层次、多维度；在人才能力构建上，形成在实践中分析新问题、解决新问题的能力。

从可能性的角度看：烹饪与营养教育专业的工科属性对数学、化学等理论课程的刚性要求，及烹饪本科教学中烹饪工艺部分仍沿用高模式，使得课程体系陈旧且保守，学时学分的分配左支右绌。规定的学时学分内，不能很好地完成教学任务和达成教学目标，客观上降低了人才培养要求且弱化了培养效果。

解决上述问题的焦点，一是如何把科技、文化的相关知识融入烹饪工艺；二是如何科学地构建新的课程体系。而解决问题的可能途径，是细分传统烹饪，选择特定方向或领域，以特色食材为基础，以烹饪工艺为主线，注入食品科技和饮食文化元素，开展课程建设和教学方法改革，使学生能够在规定的学时学分内，在烹饪的专门化方向上系统学习和掌握集烹饪工艺、食品科技、饮食文化于一体的烹饪课程，从而达成专业化、高层次、多维度的烹饪人才的培养要求。

所以，我们在制订人才培养目标时，既要考虑餐饮业的发展的客观需求，又要考虑学校人才培养的现实可能性，培养在特定方向或领域能够将工艺、科技、文化集成并且应用，既能从事一线生产，又能对工艺和产品进行研发、设计和创新的高级烹饪人才。

二、以培养目标为导向，明晰人才培养方案的思路

人才培养方案是培养目标的支撑，是培养规格的保障。把握核心和关键，突出重点和特色，明晰人才培养的思路、方法和路径，是人才培养方案的任务。就烹饪与营养教育专业而言，其核心和关键是烹饪。与之相关的营养、教育及管理等，都是围绕烹饪而展开的；其重点是烹饪高级人才培养。这意味着相较于其它层次的烹饪人才而言，必须突出高层次和多维度的培养要求；而其特色是知识和技术的融合集成，这是应用型本科建设的本质要求。基于烹饪与营养教育专业的特点，在人才培养方案中，体现如下几个思想至关重要。

（一）强化知识和技术融合集成的思想

这里所说的知识是指与烹饪相关的理论知识，它们蕴含于其他学科之中，自成体系。而现有的烹饪技术，大多都是经验主义的产物，具有模糊性特点[3]。出于烹饪技术从模糊化向定量化转变的需要，也出于人才培养的效率和效果评价的需要，在人才培养方案的制订过程中，坚定贯彻知识和技术融合集成的思想，将理论知识重新拆分，将烹饪技术作环节分解，基于相关性原则重新组合，构建新的课程体系。改变烹饪与营养教育专业至今仍然沿用高职高专的《烹饪工艺学》《菜品制作》等相关教材与教法的现状，坚决避免理论教学与实践教学脱节的问题，并把它作为专业改革的首要任务。

（二）凸显实验实训并行并重的思想

烹饪是一门实践性学科。在烹饪教学过程中，实践内容通常包括实训和实验两部分。实训强调熟能生巧，实验则更多地强调机理认知。就烹饪高级人才的培养而言，熟能生巧与机理认知同等重要。只有在各个技术环节的训练中，融进基础验证性实验、综合设计性实验、研究创新型实验，才能使学生从科技的视角去审视烹饪工艺，以科学实验为指导去创新烹饪工艺。因此，要牢固树立实训、实验并行并重的思想，并自始至终贯穿到人才培养方案中。

（三）贯彻“微学分”思想

微学分是对传统学分的细分，是对课程内容的主要部分或教学过程的重要环节分别赋予学分。所以也是对传统教学目标和考核方式的细分[4]。在对传统烹饪细分的背景下，微学分思想的贯彻和应用，至少产生两方面的意义：一是促进教学方式的变革。以知识技能的融合集成、实验实训并行并重为核心的新烹饪教育理念，必将强化课程各组成部分和各环节的意义和作用，要求教师在课堂内容设计和教学方法设计上更具针对性和实效性，细化各个组成部分和各个环节的教学目标和考核方式。二是促使学习方式的变革。首先，学生可根据自己的职业愿景和学习兴趣实行模块化、系统化选课，增强学习的积极性和主动性；其次，学生在学习过程中可根据自己的弱点或不足，有针对性地学习和训练，避免平均用力，提高学习效率和效果。

（四）树立学科建设的思想

将理论知识与烹饪技术融合集成，是新烹饪建设发展的客观要求和必要前提。实际上，理论知识与烹饪技术的融合集成及应用，也是一个由浅入深、由易到难的过程，具有层次性。与烹饪相关课程对应起来，可以形成基础性、综合性、研究性等由低到高的课程系列（如图1），从而建立起以理论知识与烹饪技术相结合为基础构架的学习、研究体系，为建立烹饪学科奠定必要基础。

图1 新烹饪视角下的烹饪专业进阶课程系列

三、以“烹饪工艺、食品科技、饮食文化”的融合为目的，开展课程建设

交叉融合是烹饪作为应用型学科的典型特征，也是行业企业发展的客观要求。课程作为教学过程中信息和知识的重要载体，是这一理念的最好表达。将烹饪工艺、食品科技、饮食文化融为一体且集成应用，是理念也是方法，但更需要达致融合的手段。

（一）传统烹饪细分

传统烹饪的细分，源于应用型本科烹饪教育对烹饪工艺、科技、文化融合发展的客观要求，以及餐饮企业对人才“专业化”的迫切需求。依据食材的典型性和代表性，将传统烹饪划分为更加精细的子类，如把鱼类制作划分为淡水鱼鲜制作和海水鱼鲜制作。更进一步，根据湖北地区的地域和文化特色，可将淡水鱼鲜划分为武昌鱼、大白刁、鳙鱼等。食材是烹饪的基础原料，食材的特性决定了烹饪的技法[5]，食材在加工过程中呈现的物性特征、风味特征、营养特征是可测量、可验证、可评估、可优化的，而呈现出来的文化特征是可挖掘、可赋予的，理所当然地，食材也就成为工艺、科技和文化的载体；特定食材的烹饪工艺是可层次化、系统化的，从思路和方法的角度，有利于提高学生学习的专门化和系统化。

（二）课程群构建

将烹饪工艺过程等具有经验性、模糊性特点的知识称为隐性知识，将食品科技等具有确定性特征的知识称为显性知识[6]。以典型食材为基点，以隐性知识的串行结构为横轴，以显性知识的并行结构为纵轴，通过烹饪工艺过程的环节划分，在节点处引入验证性，评估性实验，并赋予其物性特征、风味特征、营养特征等，开展课程建设。以淡水鱼鲜为例，首先选取具有地域特色和生产规模的武昌鱼，大白刁和鳙鱼作为食材，通过对其加工过程中的工艺环节或者不同烹饪方法解构，从生物学、化学、营养学的角度对工艺过程进行验证、评估和优化，透析其机理和方法，并赋予相应的文化特征，开展基于三种典型鱼类的课程建设，形成如下课程体系构架（如图2）从而使传统鱼类制作以崭新的课程体系形态重新呈现。学生通过纵向的模块化选课，实现工艺、科技和文化集成学习由低到高的系统性。也可根据自己的兴趣和时间进行横向模块的多选和优选，达成类比学习和拓展学习的目的。

图2 新烹饪视角下的淡水鱼鲜类课程体系构架

四、着手学生能力建设，改革教学方法

学生的自主学习能力、机理认知能力、知识迁移能力、研发设计能力的培养和建设[7]，始终是学校和教师关注的焦点和核心。如果说新的烹饪教育理念、新的课程体系和课程内容为其准备了必要的前提，那么，与之匹配的教学方法和手段则是其可靠的保障。

（一）统一培养理念

面对餐饮业和食品业相互交融的新趋势，教师必须深入行业企业，深入市场，通过调研、实地实景考察和集中培训等多种形式，形成对“新烹饪”的了解、认识和理解，形成对“新烹饪”理念下的培养目标、培养方案的理解和认同，从而把思想统一到新的培养理念、新的课程体系建设、新的教学方法的思考和探索上来。

（二）创造培养条件

一是对传统烹饪进行初步细分。根据湖北地区食材特色及现有的烹饪师资条件，将中式烹饪划分为淡水鱼鲜、茸胶、蒸菜、素食四个类别；中西面点划分为子面和发酵面两个类别。并分别确定典型的食材或产品品种，作为工艺研究、课程建设和教学活动的载体；二是打破传统的条块分割的教研室建制。将理论教师与烹饪工艺教师依据上述划分类别编排，成立教学研团队，从而形成人员融合、理念融合、教学科研融合的环境和氛围；三是在公共实验实训平台的基础上，明晰各团队的目标任务，并根据目标任务配备教科研设备设施。

（三）改革教学方法

教学方法的改革，必须与“新烹饪”的建设发展理念相吻合，必须与新开发课程内容结构相配套。具体从如下四个方面入手。

1.实施微学分

按照新的课程教学目标，强化课程设计和课堂设计，把教学过程或者教学内容的重要部分细分，赋予相应的学分，改革评价考核方式，实行分类评价和环节评价。学生明晰通过什么内容或环节的学习来达到课程目标和课堂目标要求，必须自主把握学习过程来获得微学分，从而提升自主学习自主训练的意识和能力。

2.小班化教学

通过小班化教学，由理论教师和实践教师（实训教师、实验教师）共同授课，教学过程中承担不同的角色，分担不同的课堂教学任务，采取差异的教学方式和评价考核方式，使实验和实训相互印证，工艺和科技相互融合，增进学生的机理认知能力。

3.导师团队制

学生根据传统烹饪细分后的课程体系实行模块化选课的同时，意味着选择了相对应的教科研团队，也就是导师团队。由于导师团队是由分别负责烹饪工艺、食品科技和饮食文化的教师组成，有利于对学生学习形成全方位系统化的指导，形成学生学习环境的立体结构。培养学生对于知识和专业、思路和方法的迁移能力。

4.项目教学法

把具体的教科研项目应用到教学过程中，以项目为中心，以学生为主体，通过设计、分工、指导、监督、总结、提升的过程，让学生在真实的实践环境中，把知识和技术，理论和实践、工艺和机理、产品和文化结合起来，产生具象化的集成应用能力，从而培养学生的研发设计及创新能力。

五、结语

餐饮业和食品业新的发展趋势，催生出烹饪研究和烹饪教育的新理念和新思路。以餐饮及食品企业人才的新需求和应用型本科建设的紧迫性为动力，从烹饪研究开始，认识和理解新烹饪；从人才培养目标、培养方案、课程建设、教学方法的改革着手，建设和发展新烹饪。在对传统烹饪细分的前提下，通过科技、文化元素的注入，建设新的课程体系，形成新的培养方案，采用新的教学方法，使学生能够从科技与文化的视角审视烹饪工艺，能够以科技与文化为基础创新和改进烹饪工艺，实现传统烹饪和食品工业的对接和转换，使传统烹饪以崭新的形式在更高的水平上传承和发展。