武夷岩茶绿色栽培与加工技术

范祖兴 范昀珊

一、茶树栽培技术

茶树为亚热带树种，喜温暖湿润的气候，适宜栽培地区年降雨量在1 000～2 000毫米之间，年平均气温为15～25℃之间，以酸性红黄壤、黄壤、红壤的高山丘陵环境为宜。

1. 茶园建设  选择无污染的生产基地，沿高山丘陵山地等高线开垦梯田带状茶园，茶园施足有机肥，选用优质、抗病虫茶树品种，种植绿肥，改善茶园生态环境。对于铅污染严重的茶园采用有效的铅污染调控技术，选用铅污染的改良剂（钙镁磷肥、白云石粉和腐殖酸等），在保证茶园土壤是酸性（pH≤6）的情况下，可结合茶园耕作施用改良剂。

2. 土壤管理  根据茶园的土壤特征采用不同的配方进行施肥，通过施用有机肥或生物有机肥进行土壤调控，一般采取行间铺草覆盖、间作绿肥、测土施肥、平衡施肥以及有机肥料的无害化处理技术培肥土壤。

3. 遮阴覆盖  一般茶园通过推广良种保证品质。在茶园通道种植阔叶树，通过遮阴覆盖减少光照强度，有利于降低夏暑茶碳氮比，减少苦涩味，从而提高夏暑茶的品质。

4. 病虫害防治  除了采用传统的农艺技术外，茶园更应注重有害生物的生态调控及生物杀虫剂的应用，大力提倡以栽培技术、人工、物理、生物防治相结合的综合防治技术，以生物防治为主，充分利用和保护天敌。

5. 芽期调节  可以通过栽培技术及施用叶面肥等方法使茶树芽期提早或推迟，从而调控茶叶的采摘时间。

6. 采用采摘  调查适宜机采的茶园状况，按照机采茶园标准管理茶园。在茶园管理中，可应用节本增效技术，引进新型植保机械，实行机械化采茶。

二、岩茶加工厂房要求

1. 茶厂建设  要求有机茶加工厂区进行绿化，水源清洁，茶叶加工前厂区要进行清洗消毒，配齐除尘设备和采光灯具，茶叶仓储安全。

2. 加工设备  选择无污染的加工设备，避免茶叶与铅、铅青铜、铸铝及铝合金材料直接接触;使用天然材料制成的加工器具和不锈钢等食品级盛具;炉灶、热风炉与车间隔离;茶叶要与易燃易爆设备隔离;配备必要的温湿度检测装置，量化工艺指标;机械设备定期进行清洁和保养。

3. 加工要求  制定具体的茶标准化加工技术规程，各项指标符合规定标准。鲜叶按标准验收，保鲜贮青，茶叶不可触地，茶叶包装技术达标，进行无污染加工。

4. 人员培训  有机茶加工厂工人，要进行岗前培训和操作技能培训，提高员工整体素质。

三、岩茶加工工艺

1. 初制工艺流程  鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。

茶优异品质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺。其过程一般分为七道工序：鲜叶经晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复烘、烘干成毛茶。在茶初制的塑形阶段加工中要注意容易受铅污染的工序是揉、捻、包揉和烘干，主要选用无（低）铅材料机械设备进行揉和包揉工艺操作，烘干工序则须改进炉灶，防止煤灰等进入茶叶。

2. 精制工艺流程  圆筛→风选→烘焙→攤凉→匀堆→品评质量→包装。

茶精制过程由于不同需求，其制作工艺略有侧重，但一般可分为八道工序，即归堆、圆筛、风选、拣剔、烘焙、摊凉、匀堆、装箱。“茶为君，火为臣”，恰到好处的“火功”即烘焙过程，是茶精制优劣的关键。要做好农药残留降解，必须对烘焙工序每个环节的操作技术严格要求。

①温控加热降解茶叶农药残留。方法是直接使茶叶加热至110～130℃，时间0.5～1小时，热量逐步由外部到达茶叶内部，农药残留物也同时受热，当温度到达熔点时，则气化而降解。该技术可在茶叶烘干过程中进行，对农药残留降解率达45%～55%，要求摊叶均匀，处理周到。

②微波和远红外辐射降解茶叶农药残留。原理是碳化硅板加热后微波和远红外辐射穿透到茶叶内部，茶叶从内到外同步生热，使农药残留物受热至熔点而气化或分解，成为低毒或无毒物质。该技术具有处理时间短、速度快的特点，安装在茶叶生产线上，具有降残留、烘干和杀菌等多重效果。技术参数：微波辐射以3级火力处理茶叶9分钟为佳，农药残留降解率达50%以上;远红外辐射处理温度120～150℃，时间0.5小时，茶叶与辐射板距离20～24厘米，农药残留降解率达58%以上。

四、岩茶质量指标

一是武夷岩茶产地环境条件应符合NY/T 391的规定。二是茶叶品质正常，无异味，不含非茶夹杂物，水分含量≤7.0%，灰分含量≤7.0%，水浸出物≥34.0%。三是生产绿色食品茶叶要达到中华人民共和国农业行业标准无公害食品NY/T 288-2012。

五、岩茶加工关键技术

一是将智能控制技术用于茶叶加工过程，降低茶叶加工对自然气候和经验操作的依赖性，提高茶叶质量和效益。二是应用微波和远红外辐射技术降解农药残留。三是应用铅污染控制技术。四是在加工过程中应用无铅材料机具和燃料，防止铅污染。

（作者联系地址：福建省南平市科学技术情报研究所  邮编：353000）