竞技类美食节目的发展特点及其主持人的变化

胡津铭

（作者单位：中国传媒大学）

不管是“民以食为天”还是“大快朵颐”“垂涎欲滴”，都可以反映出“吃”在中国人生活中的重要性。从1963年台湾出现以烹饪为主的独立美食节目《星期餐点》，1979年在央视《为您服务》节目中出现与食物相关的小板块，到1999年出现烹饪教学日播节目《天天饮食》之后，各类美食节目接踵而至[1]。随着物质生活的丰富，人们越来越不满足于只提供单一生活服务的美食节目，竞技类美食节目应运而生，因其对抗性和话题性，自出现起就十分引人关注。

1 竞技类美食节目发展概况

2002年12月，《首届全国电视烹饪大赛》在中央电视台二套播出，这是一档由中国烹饪家协会主办的竞技类美食节目，邀请业界认可的名厨、美食家评选出金牌菜，获胜者会被授予“烹饪名师”或“烹饪大师”称号，节目由王小丫和朱轶主持[2]。

2005年起，广东电视台推出《厨神争霸》节目。2007年天津卫视推出了一档明星美食体验类综艺互动式节目《综艺食8街》，节目融厨艺、益智、搞笑、竞技、情感于一体，包含综艺表演、美食和家庭挑战等形式。不过此后很长一段时间，有影响力的官方竞技类美食节目还是被全国电视烹饪大赛垄断。

2012年可以说是美食节目的分水岭，从2012年起，各大播放平台上各类美食类节目的制作开始呈井喷式发展。2012年，《顶级厨师》在东方卫视登陆，标志着我国对国外美食节目版权的引入，这档由美国FOX频道的《Master Chef（厨艺大师）》舶来的节目，第一季由曹可凡、李宗盛、刘一帆三位个性鲜明的评委代行主持人之职。在原版《Master Chef》中有一位评委Gordon James Ramsay，是米其林三星主厨，人称“地狱厨神”，因其厨艺高超、对学员严苛著名。在中国版的《顶级厨师》中，刘一帆复制了同样的角色，从此在各类美食节目中，也成为刘一帆的“人设”。

2012年，央视二套推出自主研发的厨师对决节目《厨王争霸》，由欧洲顶尖厨师与中国各路专业厨师分别组队进行对决，节目由陈蓓蓓或王小骞主持，由几十位大众评审品尝后投票，2015年改版后邀请刘一帆担任厨艺总监，是现阶段荧幕上极富影响力和生命力的竞技类美食节目。

2015年对美食节目的发展来说是另一个重要节点。2015年12月，一档由韩国JTBC电视台和腾讯视频共同制作的《拜托了冰箱》在腾讯视频首播，用轻访谈和快竞技结合，满足年轻受众碎片化的收看习惯，迄今已播出四季。

作为一档现象级美食节目，2014年首播的《十二道锋味》从第四季（2017年）起，不仅更名为《锋味》，在优酷平台全网独播，还加入竞技元素，通过线上和线下的征集选拔，一共有十六位锋味主厨出现在荧屏上和谢霆锋一起制作美食并进行比拼。

可以说，为满足人民日益增长的物质文化需要和美好生活需要，美食节目的形式和功能越来越多元，竞技类美食节目的看点也不再拘泥于竞技或菜品本身，而是更深层次地着眼于用户画像，从用户需求和体验角度出发，与文化等元素结合，以提高节目的观赏性。

2 竞技类美食节目主要发展特点

竞技类美食节目在国内从2002年开始，发展至今逾15年，从一开始单纯竞赛的模式，到现在越来越多元化的节目形态，传统的美食竞技节目和多元素的新节目并存。

2.1 对抗元素极端化

首先，对抗元素极端化，指的是为满足观众对竞争对抗的需要，不管是最开始的《全国电视烹饪大赛》，从色香味俱全的评判角度出发，还是现在的《厨王争霸》，变的是参赛方式和流程，不变的是对于竞技过程（菜肴制作）的关注。通过对竞技结果的强化和残酷的淘汰制度，调动人们的观看热情。

除单一对抗式的美食竞技节目外，近些年在网络等新媒体平台上兴起的美食综艺节目，也不乏竞技对抗的元素；不过，这一类对抗仅仅是作为一种形式存在，就像《拜托了冰箱》只是将美食竞技作为一个环节看点来吸引受众，并不是整个节目的主线。

所以，在当前的美食竞技类节目中，用残酷的对抗模式刺激受众，或只是将竞技作为节目中调节气氛的愉情环节，对抗元素发展的两极分化已成为一种趋势。

2.2 流量导向制

那么，类似《拜托了冰箱》这些现阶段在网络平台上非常火爆的美食综艺节目，贯穿其中的主线是什么呢？2015年12月《拜托了冰箱》第一季在腾讯视频一经上线，仅12个小时，播放量便突破了2 000万，这档由何炅和王嘉尔共同主持的综艺节目，将明星的冰箱原封不动地呈现在受众面前，极大满足了受众的好奇心，而且纵观这四季的嘉宾，大部分都是自带话题的流量明星，具体名单如表1所示。

表1 《拜托了冰箱》四季嘉宾名单

每期邀请两位（组）嘉宾和两位主持人以及厨师团体一起聊天，厨师们通过聊天考察，了解嘉宾需求、喜好，以及冰箱里的现有食材，在15分钟的时间里，完成菜品创作；在50分钟的节目时间里，有三分之二是明星访谈聊天的脱口秀版块，三分之一的篇幅才是美食竞技[4]。在另一档美食网综《透鲜滴星期天》中，通过不断放大明星们在厨房里的日常，将一些明星的四体不勤、五谷不分展现得淋漓尽致。不仅如此，《顶级厨师》在进行了两届之后，于2014年更名为《星厨驾到》，除参与者从草根变成了明星并且更换了播放频道外，换汤不换药，很难不让人认识到话题流量的重要性。

2.3 “美食+”趋势

仅仅从上文提及的几个美食竞技类节目中，我们不难感到，美食已渐渐成为一个元素，或为主料或为辅料，加入到综艺节目的烹制当中。类似于“互联网+”概念，和“互联网+出租车=滴滴打车”“互联网+小商品=淘宝”一样，“美食”和“竞技”越发成为加法等式中的一个加数。就像在《拜托了冰箱》中，“美食”元素是将明星冰箱里的各种食材进行转化，若将节目后半段“竞技”的元素换成简单便捷的美食教学也未尝不可。再如，《中餐厅》采用“美食+海外经营”的模式，若在其中再加入一个“竞技”元素，让赵薇或者苏有朋各带领一支战队进行餐厅经营，比拼双方的盈利、翻台率或顾客好评等，也未尝不是一种节目创作思路。

3 竞技类美食节目中主持人的变与不变

节目在变，主持人也在变，在此不讨论是节目形式决定主持人类型还是主持人类型决定节目形式，只讨论在竞技类美食节目不断推陈出新的今天，其主持人的变化。

3.1 竞技类美食节目主持人的形式变化

3.1.1 多主持人制

多主持人制也可以说是主持群（三人以上）的主持模式，在节目竞争日趋激烈的今天，多一位主持人，就有可能多吸引些因为某位主持人而收看节目的受众[6]。在《拜托了冰箱》中，除何炅和王嘉尔这对主持搭档外，其余的六位厨师和两位嘉宾，都是访谈聊天的参与者，主持人和嘉宾、厨师的角色除何炅对节奏的把握和流程的推进外，没有什么太多区别，何炅和王嘉尔这对相差20岁的“何尔萌”组合，已经十分吸睛，再加上嘉宾和厨师们的“妙语连珠”“插科打诨”，使节目精彩不断、高潮迭起，有的甚至可以剪成视频片段登上话题热搜榜。

多主持人制的形式还包括《顶级厨师》系列里，三位评委的各司其职，第一季由曹可凡、李宗盛和刘一帆组合，曹可凡和李宗盛在他们为人熟知的身份角色背后，还是“美食老饕”，再加上出身费尔蒙和平饭店行政总厨的刘一帆不留情面的麻辣点评，三个人的角色和人设交叉着将节目向前推进，有说服力也有观赏性。

3.1.2 主持人的多种替代

竞技类美食节目，虽然有竞技元素在，美食元素依旧是主角，所以像《十二道锋味》，以谢霆锋作为节目的中心，配合剪辑语言推进节目流程，也是一种制作趋势。

首先，在美食类节目中，“厨师中心化”的趋势愈加明显，以《十二道锋味》为例，谢霆锋一个人的意志比主持人的语言有作用得多，他清楚地知道什么菜可以满足嘉宾的味蕾、什么食材最合时宜、什么味道值得被推荐、什么烹饪细节需要强调。这样的安排对节目定位的受众来说，比再来一个不停地问为什么的主持人要合适得多。

再者，在纪录片中采用的叙事手段，越来越多地被利用到综艺节目的制作当中。一些节目的“去主持人化”和一些无解说的美食教学节目，多是用客观记录的方式，加上后期剪辑的拼接，从而代替主持人“串场”等推进节目进程的作用[7]。

但是，尽管我们谈到主持人的多种替代，却并不代表主持人的角色功能弱化，前者是以人为基础的概念，后者是以主持功能为主的概念。所以，主持人功能的优化升级可以通过技术手段来完善，也可以通过主持人自身素养的提升。

3.2 竞技类美食节目中主持人功能的优化升级

3.2.1 带动话题流程

主持人最核心的作用之一，就是在节目中有序地组织、串联、协调、推进节目各个环节，但随着时代的发展，这样的作用是可替代的，甚至马上就可以被AI取代。所以，在竞技类美食节目中，主持人在“带动话题流程”这个作用上，可以分开作解：带动节奏、发现话题、推进流程。

在各类节目中，“节奏”是从编导策划、导播剪切到主持人呈现等每个环节都必须关注的，而在竞技类美食节目中，竞技氛围和对抗矛盾点等都是主持人需要拿捏的“节奏”，调动、煽动竞技双方矛盾点，将对抗双方的进程适时向观众汇报，做解说式的阐明形势都是主持人带动节奏的一种手段。

“发现话题”主要针对《拜托了冰箱》等包含访谈元素的节目，主持人要能够发现可以成为话题的点，并在轻松的语境中，自然而然地“聊”起来。

“推进流程”是主持人最基本也是最不可缺少的能力，如何将流程不尴尬地顺行下去，并能够做一些点睛的过渡锦上添花，需要主持人较高的人文素养和灵活应变能力的支撑。

3.2.2 点评鲜辣独到

很多受众在观看美食节目时会发现，似乎什么菜品都可以用色香味俱全、很香很好吃、外焦里嫩、肥而不腻、入口即化等这些词来形容[8]。所以，对于美食节目主持人来说，掌握足够多的词汇量非常重要，而且像刘一帆等专业厨师出身的评委，菜品从准备到出菜的各个阶段，都可以成为他们点评解说的内容。当然，若只是单纯做菜肴的点评，用词也可以高级一些，这里并不存在“阳春白雪”和“下里巴人”之分，贴近生活的真实并不完全等同于用词的极度通俗化，若真的想表达特别好吃，行动上的全部吃完要比连说十个“好吃”有力得多。

上文可以说是技术型的分析，而“发现价值”“提炼内容”“形容事物”等过程，不仅仅是对主持人的技术素养，更是人文素养的要求，心里想的是什么、眼睛里能看到什么，表达出来的就是什么，这些都是人文素养的综合体现。

竞技类美食节目，在各种制播平台上，都是受众喜闻乐见的节目之一。随着技术水平和创意的不断升级，美食、竞技等元素被运用到各种节目中，形成了“美食+”的节目制作趋势，节目类型的界限越来越模糊。在“好看”的基础上，对文化、传承等主题的价值传播也提上日程。在这样的节目制作大背景下，主持人角色的弱化实则意味着主持人能力亟待提升，主持人早已不局限于报幕串场的工作，需要优化升级的不仅仅是主持人把握现场氛围、节目节奏的能力，更重要的是主持人自身的文化素养。