株洲市高校食堂食品安全问题及策略研究

罗跃中 陈杰山 李宗军

(1.湖南化工职业技术学院 制药与生物工程学院，湖南 株洲 412000； 2.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是当前社会各界非常关注的热点。高校食堂情况比较特殊，作为特殊的餐饮单位它的服务对象特殊、开餐时间相对集中、用餐人数较多、经营环境相对封闭，食品卫生和安全性直接关系到师生的身心健康和学校的和谐稳定，其意义重大，影响深远[1]。所以如何科学有效地对高校食堂进行安全管理，进一步降低食品安全风险，是各高校亟待解决的问题。因此，高校食品安全是一个非常重要且关键的问题，从某种意义上来讲，它关系到学校的稳定与发展。本文在充分调研及分析株洲市部分高校食堂当前食品安全现状及所出现的新问题提出了相应的管理监控的建议及解决策略。

一、株洲高校食品安全现状

目前株洲市有湖南工业大学、湖南化工职业技术学院及湖南铁道职业技术学院等十所高校，在校师生十余万人。高校作为群体性机构，人员相对聚集且较多，学校食品安全发展工作中重点和难点，直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且也关系到高校的工作、学习、生活秩序，更直接影响到了学校和社会的稳定。而食物中毒是校园食品安全中最突出的问题。据我国卫生计生委统计，2014年学校发生食物中毒事故约30余起，中毒人数达到2000多人次，其中26起发生在学校的食堂，中毒人数约为1700余人，占学生总中毒人数的80.4%。与2013年相比，学生食品安全事件的报告起数和人数分别增加28.6%和15.1%，死亡人数增加2人[2]。这些数字值得人们去认真对待和反思。2015年株洲市通报辖区学校食物中毒事件中，学生食物中毒就高达10余起，其中有6起发生在学校食堂，本地区学校食堂的食品安全管理工作现状令人担忧，食品安全面临形势较为严峻。

二、高校食品安全存在的问题

(一)市场化下高校对食堂食品安全没有引起足够重视，管理制度不完善

随着高校后勤化管理模式的开启，食堂由原先的单一的自主经营管理模式转变为多元化的经营管理模式，高校食堂管理开始放开，走向了市场化道路，部分高校食堂是采取了承包、租赁或共管等多种运管模式[3]。由于各种新模式的出现，高校食堂管理发展进入快车道。但这其中有部分学校盲目引进，以包代管，独立经营，运管分开，造成了有些不具备从事学校餐饮工作资质的机构或个人参与学校食堂餐饮管理运营工作[4]。与此同时，有一些高校食堂在经济利益驱使下，很少更新和添置一些相应的仪器和设备用于改善食堂用餐条件和提高服务质量，只为了降低成本而人为牺牲食品质量和服务品质。还有一些高校对后勤社会化转型中食堂卫生处置中出现的新情况、新问题和新矛盾没能及时发现和提出相应的解决办法，导致很多不应该发生的食物安全事件时常出现于高校食堂。

另外，目前很多高校的管理层都比较重视教学和科研工作，而对于后勤保障服务的食堂食品安全工作重视的程度不够。虽然大部分高校的食堂都实行了相对科学合理的市场化承包经营责任制，但是往往都缺乏对承包运营方进行严格有效的监管机制或制度，加上食堂承包运营方食品安全意识较为淡薄，只追求经营利润而忽视食品安全管理，一旦出现食品安全事件，只会互相推卸责任，存在许多食品安全隐患和风险[5]。

(二)高校食堂管理和服务水平不足，缺少有效的监管

高校食堂存在人数多，就餐时间集中，菜的品种和数量多、范围广等特点，承包的社会餐饮企业很多不能及时适应，对于学校师生管理制度缺失或不完善，公益意识和服务意识薄弱，生产过程不按程序、不规范。特别是在师生就餐高峰时期，大量的人员就餐，由于食堂服务人员有限，所以在食品生产加工过程中，为了满足广大师生的就餐速度的需求，没有严格按食品生产操作流程规范操作。与此同时，在原材料和餐具的清洗时，因数量多而存在“偷工减料”的现象，对食品、餐具及环境的消毒等工作不到位等，给学校食品卫生安全管理留下了很大的隐患[6]。甚至还有某些行业监管部门和高校后勤管理部门对学校食堂食品安全的监管过于形式化，监管制度不健全，监管的力度不够，在应付检查的时候走走过场，例行公事流于形式。此外，有些当地卫生监督机构对学校食堂的卫生安全工作监督不够，把关不严，对还没有达到安全卫生标准的学校食堂也发放相应的卫生许可证等证件，以致于高校食堂安全卫生风险不能从根本上得到解决。

(三)从业人员整体素质偏低，食品安全宣传教育培训不到位

目前餐饮行业需要的技术含量不高，入手相对容易不是很难。有些高校食堂运营方为了降低人力成本，往往聘用文化层次较低的临时工作人员，这部分工作人员流动性比较大，工作很累而工资又不是很高，所以工作的主动性和积极性不高，食品安全和卫生意识淡薄，没有经过系统的食品安全知识和技能专业培训，在食品加工过程中不能有效地执行食品卫生的标准，以致于食堂食品安全难以达到标准要求[5]。这就需要学校和承包运营方定期组织食品专业培训，通过专业培训来提升工作人员素质，只有他们具备一定的食品专业知识，才能够有效减少高校食堂食品安全事件的发生。就当前情况看，株洲部分高校食堂对从业人员的培训还是远远不够的，这也是导致该区高校食堂食品安全问题频发的主要原因。

三、高校食品卫生安全应对策略和措施

(一)领导重视、提升食品卫生安全的意识，并建立健全完善的食品安全管理制度和责任制度

为了进一步保障高校广大师生的食品安全，各高校应该在国家相关食品安全法律法规的基础上，结合各高校管理工作的实际状况，制定和完善从原材料采购、储存、加工和销售等各个环节的食品安全管理规章制度，必须做到严格的制度化管理。包括建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，实行责任到人、责任到事、责任到位；建立奖惩机制，对于做得好食品安全管理的个人或单位进行适当奖励，对于违反管理制度的个人或单位进行警告、处罚甚至辞退等措施；建立产品质量责任追溯制度，如出现各类食品安全突发事件，能够迅速查明分析原因并及时做好整改处置工作。

高校食堂作为师生饮食的重要场所，其食品安全保障工作是非常重要，为了进一步落实和保障食品卫生安全管理，高校食堂需要在学校内部管理各个部门，如后勤、党政办、督导处和纪委等建立一个全过程全方位的食品安全监控体系。学校党政领导干部必须从构建平安和谐社会的政治高度来对待学校事关师生健康的食品安全问题，正确处理好食堂食品的社会效益与经济效益两者之间的关系，清醒意识到学校食品安全对于学校发展和社会稳定的重要性。所以，学校相关管理人员就必须树立起“食品安全大于天”的食品安全卫生管理理念，高度重视师生及社会对食堂食品安全管理提出的各种合理化建议和意见，及时改进并予以反馈，尽最大努力做到食品安全的可管和可控[3]。同时建立一个以学校领导为组长的食品安全领导小组以及食品安全问题专项监察小组，做到职责明确，公平公正，避免食品安全事故发生，确保食堂食品的安全与优质运行，进一步保障师生身心健康。

(二)强化校园餐饮监督管理，建立多元化食品安全监管体系

学校食堂工作是高校后勤管理工作的重要组成部分，可以这么说，食堂管理工作是否到位，服务质量的高与低，不仅关系到广大师生的饮食安全和健康，而且直接影响着学校的整体形象与发展的稳定性。所以，要加强校园餐饮环境监控管理，建立合理有序的学生餐饮服务环境条件，包括食品行业标准体系制度建设，食品市场准入机制和退出机制建设，餐饮信息化建设，就餐学生参与日常管理制度，经营活动监督与管理制度，交流沟通机制等，实现政府，学校，学生及行业监管部门等多层级多渠道监控督导机制[6-7]。

食品安全监控体系只有在所有参与安全管理者都重视得情况下才能建立起来，监控体系的建立是对食品安全卫生的有力保证，只有这样才能够组织好落实好，包括人员的落实和责任的落实，形成一个强力有效食品安全监控体系[8]。同时，国家监管部门也要加大检查力度，不让相关制度流于形式。学校的广大师生也要积极参与食品安全监督，对在学校出现的影响食品安全不法行为予以举报，切实维护自己的权利。我们也要看到，高校食品安全管理体系构建是一个系统工程，且学校食品安全管理工作越来越严格，国家也越来越重视，这也迫切需要学校后勤餐饮管理人员应从日常管理工作着手，严格按照国家法律法规执行，同时还要不断加强学习，借鉴同类型院校食品安全管理的成功的经验，真正把学校食堂的服务工作做好做实，为广大师生食品安全筑起一道牢固的防火墙。

(三)强化从业人员的食品安全培训，做好学生和老师食品安全宣传教育工作

首先，作为食品从业人员必须要健康状况合格，然后还应该具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识，这个很重要。学校管理部门和运营方可以定期组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识，食品安全法律法规基本操作技能等。严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度，新员工必须经过培训并取得相应合格证才能上岗，以此方式来增强从业人员安全意识，和安全操作技能，增强从业人员责任心，牢记为师生服务的宗旨。

其次，要加强食品安全宣传教育工作，提升师生们食品安全意识。高校食堂食品安全事故频发，不仅仅是食堂经营者或管理者的责任，有时也跟学校师生缺乏必要食品安全意识有关。所以学校要利用自身的办学资源和优势，把食品卫生纳入学生健康安全教育内容，通过不同形式的宣传教育，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。同时，培养学生的良好卫生饮食，不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品，不食三无食品，增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。此外，高校也可引入师生参与食堂的管理工作，让师生走入学校食堂，了解食品储存、加工制作的一系列过程，更加尊重食堂从业人员的劳动成果，珍惜粮食，也让食堂管理人员及时了解师生的需求，有针对性的进行食品管理的改善提高。

(四)建立食品安全风险评估系统，完善食品安全应急机制

学校后勤部门要定期或不定期的指派专业人员对食堂的工作环境、工作人员，餐具设备及食品储存等各方面食品安全风险隐患进行评估分析，依据评估结论为学校食堂提出针对性的改善建议和解决思路，协助食堂安全管理排除隐患，不断改进食品安全状况。另外，还需建立及时高效的食品安全预警机制和应急预案，时刻保持与当地工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动，保证在出现食品安全事件时，能够迅速反应，准确分析决策，及时迅速启动应急预案，有效开展相应的应急处置工作，保证学校师生的人身安全和正常的教学秩序。

四、结语

目前株洲市在云龙区建设了职业教育大学城，有6所高职院校已经迁入，由于周边生活及商业配套设施尚未完善，师生员工基本上都在学校食堂就餐，所以食品安全主阵地还是在学校食堂。在未来相当长的一段时间里各高校食堂还有很多工作需要建立和完善。但是食品安全无小事，如何预防和解决高校食堂食品安全问题任重而道远，不仅需要各级各部门对食品安全高度重视，并进行强而有力的监管，而且需要引入科学有效的管理模式，抓住食品管理的关键问题、应用创新的方法，同时还应加强食品安全风险评估系统和食品安全应急预警机制建设，从而使高校食品安全得到真正保障。

*基金项目：2017年株洲市社会科学研究项目；编号ZZSK17091。2017年教育部中西部高等学校青年骨干教师国内访问学者项目。

[1]朱昱漩，李伟.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究[J].经济师，2016(8)：211-213.

[2]甄少波.高校食堂食品安全风险分析研究[J].农产品加工，2016，(5)：65-67.

[3]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业科技论坛，2015，14(11)：210-211.

[4]金玲，轩诗涛.高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学理论.2013(12)：340-341.

[5]王双佳.浅谈高校食堂食品安全管理工作[J].现代经济信息，2014，(8)：132-133.

[6]时欢.刍议高校食堂食品安全管理工作[J].现代经济信息，2013，(6)：89.

[7]张敬东.建立有效的监控体系，确保高校食品安全[J].中国城市经济，2011，11：320.

[8]杜庆深，杨宏楼，刘立新.高校食堂食品安全风险评估与预警体系研究—以徐州市高校为例[J].高校后勤研究，2017，1：13-15.