影响乳品质量的因素分析及控制方法

武雪

摘 要：乳品业是国民经济中的一个重要产业，也是畜牧业中的一个重要组成部分，乳品业的发展水平，是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标准。本文以乳品质量作为研究对象，先对影响乳品质量的几个因素进行了分析，然后针对这些影响因素，提出了相应的控制乳品质量的方法，希望能为一些生产乳品的企业提供一定的参考和借鉴意义。

关键词：乳品质量；奶牛；加工设备

引言：在当前的市场形势下，一个企业想要实现长期的运营和发展，那么企业的产品质量就必须保持在很高的标准，对于乳品企业而言也是如此。乳品企业若想实现可持续发展，就必须时刻对企业内部的质量管理情况加以关注，对乳品的质量高度重视。只有生产出高质量的乳品，才能获得广大消费者的认可，从而增加乳品的销量，提高企业的利润。

1.影响乳品质量的因素分析

1.1原料奶的质量对乳品质量的影响

原料奶质量的优劣程度，是影响乳品质量的最主要因素，质量优良的原料奶是生产高品质乳品的基本前提。对原料奶质量的控制，是控制乳品质量的第一个环节，因此其重要性不言而喻。奶牛养殖方式的差异会直接影响乳品的质量，牛乳在从乳腺分泌到被挤出的过程中一直处于无菌的状态，但在挤乳的过程中，会有很多微生物从牛体、饲料、盛乳容器、空气等位置进入到牛乳之中，而牛奶的营养成分非常丰富，所含的水分也非常多，这些都有利于微生物的生长和繁殖，若不进行及时的处理，那么牛乳的风味、形态、色泽都会出现变化，这会使乳品的质量极大地降低，失去食用的价值。酸度较高的牛奶在高温杀菌的过程中会产生絮状物，这些絮状物很可能造成管道和版片的堵塞，这不但会对消毒效果产生影响，还会使设备出现故障，进而影响乳品的生产。

1.2设备状态对乳品质量的影响

在乳品的制造和加工环节，设备的状态和先进程度会直接影响到乳品的质量，乳品企业若拥有了良好的设备，那么对这些设备实施维护和保养就能大幅提高乳品的质量。但在乳品的加工环节，若杀菌设备发生了故障，那么乳品的整个杀菌过程都会受到影响，这会导致加工出来的乳品中存在细菌残留，无法达到微生物标准。另外，在乳品的生产过程中，若生产设备发生了故障，不但会影响乳品的整个生产过程，还会在维修设备时产生二次污染，这样生产出的乳品仍然是不合格的。

1.3清洗消毒效果对乳品质量的影响

对于乳品企业而言，生产设备和杀菌设备的清洗消毒工作是非常严格的，普通的清洗消毒标准不能满足乳品质量的要求。清洗剂与消毒剂的质量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的时间、清洗消毒时的温度都会影响到乳品的质量，且影响程度也各不相同。若对设备的清洗消毒程度没有达到规定的标准，或者在设备上留下残留物，那么生产和加工出的乳品就会在色泽和口感上出现异常，甚至使乳品中的微生物超标[1]。

2.乳品质量的控制方法

2.1加快奶牛基地的建设，提升规模化养殖水平

乳品企业需要对良种奶牛的购置、饲养环境的维护、饲料种类的选择等工作进行严格监管，并建立完整的奶牛基础信息档案和奶牛繁育改良记录。企业应严格实施相应的免疫程序，严格按照国务院的免疫接种规定对奶牛进行免疫接种，并加强对奶源基地以及奶牛养殖区的建设工作，推广“农户+企业”、“企业+基地+农户”的养殖方式。企业需要加快机械化和自动化养殖的进度，在保证乳品质量的前提下，应逐渐取消传统的手工挤奶方式，向机械化挤奶的方向发展。乳品企業需要借助现代化的技术，从奶牛的育种、饲养和防病等环节展开工作，使用现代化的饲养技术来提高奶牛的产奶量，从而降低饲养成本，将奶牛的饲养工作朝着规模化的方向发展。企业需要加强控制生鲜牛奶的收购环节，避免出现人为的掺杂作家事件，这样才能在源头上保障乳品质量的安全。另外，乳品企业还应把位于城郊地区的奶牛场迁移到与饲料产地邻近的远郊区，这样不但能解决饲料供应和环境污染等问题，还能使当地农民的收入得到大幅度的提高，农民养牛的积极性自然也会随之提高，这也降低了原料奶的生产成本。

2.2加强生产过程的监督工作

“好的产品是生产出来的，而非检验出来的”。乳品企业应将以往的“管结果”思维转变成“管过程”思维，要保证原料奶的选购、生产、加工以及配送过程都处在受企业控制的状态下，并对所有的影响因素加以控制。具体包括：对生产、安装过程制定相应的文件化程序。但并不是对所有的程序都要进行文件化，而是应选择一些关键的控制点来制定控制程序文件。设备和环境作为影响乳品质量的硬件，应选择适合的生产和安装设备，并选择适宜的环境进行乳品的生产加工工作，并遵照相应的法规和质量标准，这样才能保障乳品的质量。而在服务过程中，则应对产品的参数制定过程和特性加以监控，因为这些产品的参数及特性都是经过精心策划而设定出来的，它们对乳品的最终质量有着非常重要的影响。在监控时可以选择很多方法，如应用统计法、安排监测点法、仪表法等等。若在生产过程中，乳品的质量产生了重大的波动，或对乳品的质量要求出现了变化，则应对乳品的生产过程以及生产设备进行检查，找到发生波动的主要原因，然后采取有针对性的解决措施即可。

2.3严格执行设备与管路的清洗消毒工作

乳品企业必须严格执行设备与管路的清洗消毒工作，这是确保乳品质量的关键因素。为了能让清洗消毒工作的效果达到微生物清洁标准，必须采用蒸汽的清洗消毒方法，具体体现在清洗消毒过程中对5个要素的控制情况是否是合理的。这5个要素分别是：清洗剂与消毒液的质量、清洗剂和消毒液的浓度，、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的时间和清洗消毒时的温度，这5个要素都是至关重要的。为了在保证成本的情况下，让乳品的质量达到规定的要求，就必须对这5个要素进行逐一的控制，设计出科学、合理的清洗消毒程序[2]。

在对清洗消毒程序进行设计时，对冷管路和热管路、受热设备和非受热设备都有区别对待，并选择不同类型的清洗消毒方式。在乳品的生产过程中，冷管路一般包含原料乳储存罐、收乳管线等设备，牛乳在这些设备中不会受到热处理，所以很少结垢。而热管路主要包括受热管道、混料罐和发酵罐，且牛乳在每个设备和管路中的受热程度都不同。在设计时，应结合具体的结垢状况，来选择合适的清洗杀毒方式，使奶垢和杂物都能被有效清除掉。对于一般程度的奶垢，应使用碱液进行清洗，通常每隔4个小时清洗以此；而对于比较坚硬的奶垢和乳石，则需要用酸液进行清洗，且1周清洗1次即可。

总结：由上文可知，在乳制品的生产和加工过程中，有很多因素都会对乳品的质量造成影响，但乳品企业在乳制品的生产和加工的环节中只要能把握好对几个关键细节的处理，那么其他的问题自然就会迎刃而解。企业在对乳品质量进行控制时，只要能将文中提出的三个控制方法加以实施，并保持认真负责的工作态度，那就一定会生产出高质量的乳品，从而在市场中长期立于不败之地。

参考文献：

[1]王锟，黄彦斌. 影响乳品质量的因素及控制方法[J]. 黑龙江科学，2017，8（03）：10-11.

[2]沈伟平，徐国忠，张克春. 影响牛奶质量安全的因素及对策[J]. 上海畜牧兽医通讯，2009，（02）：86-87.endprint