明星大厨小餐馆

驳静

美食教皇，世纪大厨，里昂地标，以及迪士尼乐园里著名的“保罗先生”餐厅……出生于1927年的米其林三星大厨保罗·博古斯拥有众多夺目的称号和身份。一代大厨于1月20日去世，由他开创的法餐“新派料理”时代会是结束吗？

新派料理

出身厨师世家的保罗·博古斯（Paul Bocuse）在回去继承家业之前，一直跟着当时已是米其林三星大厨的费尔南·普安（Fernand Point）学习。后者给他印象最深的一点是脾气。每当他们开车路过街边的厨师木制雕像，普安总是很生气，这些雕像就是人们对厨师刻板印象的集合：脸颊红润，头戴白色无边高帽，还要挺一口大肚子。他总会怒气冲冲地跟博古斯说：“保罗，你看这些街边的破玩意儿，我们应该见一次碾一次。”

厨师不被尊重是上世纪50年代普安深恶痛绝的两件事之一，另一件则是已有300多年历史的传统法餐框架。传统法餐脱胎于中世纪重口味料理，非常依赖酱汁和高汤。按照传奇大厨艾斯考菲尔（Auguste Escoffier）在《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中所总结的，五大母酱在法国料理中的作用几乎不可替代，但是这些厚重酱汁不可避免地会夺取食材本身的风味。费尔南·普安端出来的料理却很不一样，它们更简洁，也更清淡，食材也通常来自附近集市，足够新鲜。

博古斯跟普安学习了8年后，回到里昂，接手家族餐厅l'Auberge du Pont de Collonges。几乎就是在同一年，他就拿到了他的第一颗米其林星。当亨利·高勒（Henri Gault）和克里斯提安·米罗（Christian Millau）出现在他的餐厅时，他已是米其林二星厨师，年轻，传奇，又极具个人魅力。人人都说，他离第三颗星伸手可及。

高勒和米罗后来因为共同创办的《高勒米罗美食指南》而为人所知，但当时还是两位三十出头的年轻记者。他们到达博古斯的餐厅是午餐时间，主厨为二人端上的是青虾汤（soupe décrevisses）、烤酥皮海鲈鱼（loup en cro？te）、奶酪，甜点则是雪花蛋奶（？ufs à la neige），其中烤酥皮海鲈鱼正是博古斯的拿手好菜。下午4点，高勒和米罗享用完毕走出餐厅，但到了晚餐时间，二人又折返了。他们问博古斯晚餐能不能上点儿清淡的食物。博古斯很快就端出来一盘青豆角沙拉。

二人回忆当时的情形：“第一眼，我们觉得这算什么呀。没想到这盘沙拉非常美妙，豆角新鲜生脆，散发的正是花园的味道，这完全是大道至简。接着是一道小红鲻鱼，煎得恰到火候。那顿晚餐以一盘海鲜结尾。原来新派料理早就存在了，只是我们才刚遇见它。”

1968年的“五月风暴”把法国社会一切原本禁忌的东西推到风口浪尖，这场声势浩大的社会变革下，文学界有了“新小说”（Nouveau Roman），电影领域则是“新浪潮”（Nouvelle Vague），烹饪艺术也有了它的“新派料理”（Nouvelle Cusine），而这个名词，正是始于高勒和米罗吃到的这盘青豆角沙拉。

大厨开的小餐馆

博古斯向高勒和米罗推荐了同样具有“简单、精细、清淡、大胆”料理精神的“三胖兄弟”（frères Troisgros），随后，两个美食评论家又在米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）、阿兰·桑德航（Alain Senderens）、克劳德·佩罗（Claude Peyrot）和阿兰·夏普尔（Alain Chapel）等诸多大厨的餐厅里遭遇对传统法餐的挑战之作。到了1973年，高勒和米罗在《指南》10月刊上使用了“Nouvelle Cusine”一词，并提出了著名的“十戒”，既是向米其林这个老牌指南宣战，也从此解放了法国料理界。

2007年初，《费加罗报》与当时年过八十的博古斯有过一次对话。在被问及当年新派料理的创业史时，博古斯回答说：“La nouvelle cuisine，cétait rien dans lassiette，tout dans laddition.”（新派料理，就是空了餐盘，满了账单）。这一句后来被反复引用，成了新派料理的一句箴言。

以现在的眼光来看，与其说是“料理变革”，新派料理更像是那一代人趁着时运与历史共同往前走了一大步。实际上，博古斯除了在菜品上创新，更具影响的运动来自他创办的法国高级料理协会（lassociation de la Grande Cuisine fran？aise）。

1970年，博古斯召集其他11位米其林三星大厨，打造成一支炙手可热的新势力，而博古斯正是这支队伍的领头人。他在里昂烹饪界的影响力一直持续至今。他的晚辈、米其林三星大厨乔治·布朗（Georges Blanc）向《巴黎人》日报回忆2001年的博古斯如何如日中天，“在里昂，只分两种人，一种是博古斯的人，一种则不是”。

1975年，博古斯就被时任法国总统德斯坦授予法国荣誉军团勋章（Légion d'honneur），成了法國历史上第一位受此勋章的厨师，也正是借此机会，他创造了烤酥皮海鲈鱼外的又一道拿手菜：VGE黑松露酥皮汤（Soupe aux truffes noires VGE，VGE为德斯坦法语名的缩写），在晚宴上献给总统。借助爱丽舍宫的力量，博古斯和这道菜一起成为明星。甚至，80年代他还热衷于参加诸如电影节开幕式这类社交活动。实际上这位大厨兼成功的商人非常善于应对媒体。当人们问起，当他在参加电影节时，餐厅里的菜到底是谁在做呢？他总有“跟当我在时一样的那些人”的机敏回答，又或者，“其实我很腼腆，那种场合我都不知道把手摆在哪里，除非我身边有位女士”。

博古斯之后打造了一个庞大的美食帝国。这个帝国的核心自然是他位于里昂的“l'Auberge du Pont de Collonges”餐厅，从1965年获得米其林三星后，保持了50多年，很少还有历时如此之久的三星餐厅。80年代，博古斯还创办了厨艺大赛（le Bocuse dOr），90年代，又创办了厨艺学校（Institut Paul Bocuse），这些都为他带去了无法计量的影响力。

博古斯商人一面的另一个体现是，“大厨开的小餐馆”（de grands chefs）这一理念被他发挥得非常充分，不只在法国开了十余家类似餐馆，70年代开始，他就把商业帝国扩展到了日本，如今已有8家分店。

当大厨成为明星

如今法国人谈起明星大厨，第一反应可能是在法国M6电视台的真人秀节目《顶级大厨》（Top Chef，引自2006年美國同名节目）里担任评委的蒂埃里·马克斯（Thierry Marx），或苏菲·玛索前男友西里尔·里尼亚克（Cyril Lignac）。但早在七八十年代，博古斯其实就已经非常善于利用媒体为自己传播和造势。因此，很多年后，人们问他人生最自豪的两件事是什么，他的回答是：“让烹饪艺术为世人所知，和让厨师走出厨房。”

博古斯和他那一代的三星大厨们频繁出现在电视节目里。当时美食节目最常见的模式是，大厨们白衣白帽，配一位妆容浓厚的女主持人，一起为观众讲解名菜做法，现在看来当然乏味无趣，布景也非常简陋。

1976年，法国电视台TF1推出一档名为“la Grande Cocotte”的周播美食节目，每次请一位大厨在屏幕上为观众讲一道自创菜。这档节目持续了一年，博古斯和他的好朋友们都出现了。制作人让·费尔尼奥（Jean Ferniot）是一位狂热的美食爱好者，他说：“这些法国料理大师们就像绘画、文学和音乐领域内的大师一样，有权像明星一样为人所知。”

40年后，美国版《顶级大厨》中三位著名评委——阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）、盖·萨沃伊（Guy Savoy）和丹尼尔·布吕德（Daniel Boulud）——从飞机舱门口徐徐走下时，这个过程还被进行了慢动作处理。大厨们显得令人仰视且神秘莫测。自此，电视终于完成了它对厨师的造神任务。如今这一代最出名的厨师明星们，仍然是“新派料理”的直接传承人，阿兰·杜卡斯师从米歇尔·盖拉尔、阿兰·夏普尔，盖·萨沃伊是“三胖兄弟”的学生，而布吕德也向盖拉尔学习多年。

不过，别忘了博古斯也曾对《费加罗报》说过另一句话：“我最自豪的事是让厨师走出了厨房，但是现在看来，可能又到了他们该回到厨房的时刻了。”

2009年8月14日，米其林三星大厨保罗·博古斯（右）出席在法国里昂举行的“白帽子”协会会议