大道至简:笠翁食经

2018-01-23 10:13凌龙华
江苏地方志 2018年5期
关键词:闲情肉食食材

◎ 凌龙华

生活于明末清初的李渔,所作“饮馔”谈,清心寡欲而别有风情,有如名士筑小园隐于市。

李渔,号笠翁。清初文学家、戏剧家,著有《笠翁十种曲》《闲情偶寄》《笠翁对韵》等。浙江金华兰溪人,科场失意后毅然改走“人间大隐之道”。壮年寓居金陵(今南京),筑芥子园。《闲情偶寄》一书即创作完成于此间,此书被誉为中国古代士大夫生活艺术大全,列“中国名士八大奇著”之首。

《闲情偶寄》全书共八部分,其中之一便是“饮馔部”。“饮馔部”分“蔬食”“谷食”“肉食”三大类。开章即告诫世人毋为口腹累——“万古生人之累者,独是口腹二物”。何也?口腹“嗜欲”,永远填不饱、没有满足时。因而,笠翁宣称,撰此“食经”,终极指向“止崇俭啬,不导奢靡”。首蔬菜末肉食的排列,不排除“肉食者鄙”的偏见,更多则在于“一以崇俭,一以复古”。大隐之道,回归自然——“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”渐近自然,就要“淡”。因而,不难理解笠翁首推的食材为山中笋、林中蕈、水中莼。他认为蔬菜“能居肉食之上者,只在一字之鲜”。“鲜”的底线为新鲜,高一层则鲜为人体察,那就是“鲜有”,少见,难得。

食“鲜”

笠翁说“鲜即甘之所从出也”,点明蔬菜的“鲜”味与众不同,来源于蕴藏的“甘”。至此,你该明白,何以经霜后的“秋末晚菘”格外可口。肉食珍贵的背景下,肥美最为百姓渴望,因而一盆笋烧肉最美味,肥甘鲜的微妙关系尽在其中:“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但见其鲜之至也。”现代滋味系列,除传统“酸甘苦辛咸”五味外,特加“鲜肥”两味。而今,无锡人尚把糖作盐调味,而广东人誉汤美为“鲜甜”。笋乃“素肉”。宋代大文豪兼美食家苏东坡有言“宁可食无肉,不可居无竹”。笠翁在挑剔食材后坦言笋为“蔬食中第一品”,最佳食法有两:“素宜白水,荤宜肥猪。”白水煮,原汁素味;肥肉烧,浓汁腴味。笠翁心有所倾,尽管忌讳以名士命名的“东坡肉”,但毕竟“肉食”甘肥,因而悻悻然指点:“独宜于豕,又独宜于肥。”白话即为最宜与肥猪肉相煮。食材差强人意的前提下,春笋白焐肉、笋干红烧肉,真的是渴望。就像寺庙素食,既要忌荤,又要求鲜,于是“高汤”应运而生。笠翁以道学家面目给出一途,可笑阅:“庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。”俨然把笋汁转化为原汁鸡汤了。

林中蕈,森林中的菌菇。得山川草木精气,似素犹荤。笠翁以为神来之物,“无根无蒂,忽然而生”,因而主张汤食:“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。”陆之蕈、水之莼,皆“清虚妙物”,相对而言,波中莼菜可能更具缥缈意象。李渔没作“参差荇菜,左右流之”的抒情,反而给出了极诱人的现实美食法,提议把莼菜、蘑菇“和以蟹之黄、鱼之肋”作“四美羹”。素之鲜与腥之鲜叠加,你说美味还能不到家吗?难怪笠翁自信到极点:座客食而甘之曰“今而后,无下箸处矣”。

蔬菜须“净”。内在属性“质本洁”(“蔬食之最净者,曰笋曰蕈曰豆芽”);外在要求“干净”(“摘之务鲜,洗之务净”)。从对蔬菜的挑剔,或可窥测笠翁的美食品位。品种重要,产地重要!摘原文一段佐证:“菜类甚多,其杰出者则数黄芽(大白菜)。此菜萃于京师,而产于安肃,谓之‘安肃菜’,此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。不得已而思其次,其惟白下之水芹乎?”

物以稀为贵。“发菜”产于河西(陕西、甘肃一带),江南人难得一见,视为稀罕物,争相购尝。笠翁饶有兴趣记载此事。

佛门忌荤,葱蒜韭等“辛菜”,重口味,也归属荤腥类。笠翁有同感,以为“葱蒜韭三物,菜味之至重者也”,但他通达,还特有情趣声明:蒜绝对不吃,葱用作调味,韭菜则吃嫩不吃老。笠翁本质是诗人,童年未泯,且听妙论:“(韭)芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”

食“谷”

《闲情偶记·饮馔部》的“谷食”部分可能会被当代人忽略,以为老生常谈,与美食有段距离。事实上,美食的基础还在“主食”,美食的哲学境界则在于“养生”。《黄帝内经》云“五谷为养”,笠翁把“谷食”置于中间部分,是否也寄托“中坚”之意?小序点题:“食物养人,全赖五谷。”其观点“多食一物多受一物之损伤”可能受老子“五味令人口爽”影响,但对于贪得无厌的人性确实是一味警醒剂。因而,笠翁主张“以一物为君”,坚持把谷物作为主食,把主食放在主食的地位上,这对成长中的当代儿童简直是经典教导。

以制作佳肴的敬意来做好一碗米饭。要义有二:一用水,“米之精液全在于水”。做饭煮粥,要一次性用准水量。“挹水无度,增减不常之为害也。”“粥水忌增,饭水忌减。”二火候,“饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏,此火候不均之故。”《本草纲目》云:“米能养脾,麦能补心。”传统习惯上,“南人饭米,北人饭面”。笠翁走南闯北,自称“南人而北相”,遂各取所长,来个大调和:“一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。”淮扬菜系的大成功,不正得益于南北交通、兼容并蓄?

粗看,米食、面食简简单单,但其衍生,则别开生面,自成天地。笠翁的时代,花样并不多,但已注意到拓展。如制作糕饼,“糕贵乎松,饼利于薄”。还有笠翁自制的“五香面”“八珍面”也是一种尝试,“五香”为调料,“八珍”为辅材,“以调和诸物尽归于面”,滋味丰富又方便食用。

专事调和五味的汤,古人称之为羹。羹是有滋有味且有料的。因而,有人野心勃勃试图“染指”,妄想“分一杯羹”。在笠翁看来,下饭断断少不得羹。“与饭相俱者也,有饭即应有羹,无羹则饭不能下。”“且养生之法,食贵能消,饭得羹而即消,其理易见。”有意思的是,笠翁还要强调一句:“羹能下饭,亦能下馔。”就是说,凡固态食物,一碗可口的汤先给你“开胃”再确保你顺畅消化吸收,从这个意义上讲,笠翁的比喻顺理成章:“饭犹舟也,羹犹水也。”

食“肉”

《闲情偶记·饮馔部》中的“肉食”。按理说这是价位最高分量最重部分,但剑走偏锋的笠翁,视肥腻为“蔽障胸臆”之物,一笔带过肉禽大户猪牛羊鸡鹅,仅对鸭子网开一面,言其善于“养生”因而食之亦有养生功用——“雄鸭能愈长愈肥,皮肉至老不变,且食之与参、芪比功”。这样对待肉质食材,未免草率情绪化,有伦理说教之嫌。对家禽与野味,笠翁体验极是:“野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能有香也。”

或许是奉行极简主义,笠翁把鱼虾类水鲜产品一并纳入“肉食”范畴,但所花笔墨明显浓重些。笠翁言鱼:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”基于食材特质,笠翁建议:“鲜宜清煮作汤”“肥宜厚烹作脍”。何谓“厚烹”,不妨浓油赤酱红烧?笠翁还推荐了第三种“制鱼良法”:“能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。”此方简捷妙绝,今之“清蒸白鱼”类,莫不效此。尊重元味,极大地焕发食材本色,可能是烹饪的一大境界。须知,好食材经得起“清蒸”,“清蒸”的食材肯定具上佳品质。虾乃河鲜精灵,玲珑剔透,诸法烹调均宜,而盐水清煮为上。不知何故,笠翁不甚喜此精灵物,且给出如下让人哭笑不得的做法与吃法:“笋可孤行,亦可并用;虾则不能自主,必借他物为君。”还有鳖,笠翁也带偏见,仅以巨鳖吃死过人说事,一棍子打死。

最让笠翁沉醉,也最能引起食客共鸣的,无疑是公子蟹。笠翁的文人本性,显现为嗜蟹如命。读到这里,你才真正看到了一个骨子里张狂的李渔,才能想象出他是怎样昂首穿行于豪门巨室的。念想蟹,几成疯狂病态:“心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”“予嗜此一生,每岁于蟹之未出时,即储钱以待;因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。”奇人必有奇癖。笠翁与蟹之间,已不是简单的食客与食材的关系。他坦言:“在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣。”痴到极处,只求生在蟹乡与蟹“相终始”。笠翁把蟹上市的农历九十月份深情呼作“蟹秋”,把用来制作醉蟹的物件一一命名为“蟹糟”“蟹酿”“蟹甓”,甚至把一个擅长制作醉蟹的女佣易名为“蟹奴”。

笠翁称得上“蟹仙”,吃蟹一事上尽显身手。一是烹饪取“独味”法:“世间好物,利在孤行,蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?”二是随取随食:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。”三是乐在过程,必须自己动手:“旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹”,道理如同“好香必须自焚,好茶必须自斟”。

如果说《随园食单》是美食鸿篇,壮观;那么《闲情偶记》中的饮馔部只是饮食小品,讲常识,明大道,返璞归真,至简。

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