缙云菜干初制加工技术

周其德　田赛莺

摘 要：由缙云县源发蔬菜专业合作社带动广大农户生产的“缙云菜干”已成为“缙云烧饼”产业的主要原材料，也是“缙云烧饼”用的“缙云菜干”的指定生产基地，缙云县种植面积在186.7hm2左右，产值达9000～15000元/667m2。为扩大广大菜农的致富门路，为保证“缙云烧饼”提供充足的优质原料，为规范制作优质“缙云菜干”，经多年共同努力，规范了“缙云菜干”的初制加工技术。

关键词：缙云菜干；加工技术

中图分类号：TS255.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233029

1 收割初晒

根据九头芥蔬菜植株的生长大小，正确选择砍菜工具，可用收割工具有多种，其中以缙云本地农民自行改造的锄头形砍菜刀最省力，工效高。九大头芥鲜菜应选择晴天收割，鲜菜砍后在原田和邻近空地上整株初晒1d，桑园间作的可以将鲜菜倒挂在桑树枝条上自晒1d。收菜时将烂叶和非菜杂质抖干净，如遇天气变化，应将整株菜摊在雨淋不到的支架上或摊放在干处，让菜自然失水软化，一般需要3～4d，洗干净的菜不能落地。

2 清洗干净

将经过日晒或摊放后的菜放在自来水或干净的自然流水中清洗干净，洗菜一般分2遍进行。第1遍粗洗，去除烂叶和杂质，第2遍精洗，保证洗后的菜无泥沙，菜一定要洗干净。洗干净的整株菜要摊放在架空的竹帘或挂在竹杆上，沥干水分，散叶片要和整株菜分开摊放，等到菜不滴水时就可以切菜。

3 切匀菜段

切菜前先将整株菜的蒂头削净，若有的菜是初苔，则将菜苔剔除。数量少的可用手工切，数量多的用切菜机切，切菜机可根据生产量大小选择购买大型和小型。一般切成0.5～1cm长度的菜段，长度要均匀，不能过粗、过长，也不要过细、过碎，对漏切的菜段一定要捋出重新切，散菜叶与整株菜要分开切，切菜机蠹啄剖速度调至中速。绝对不能用打碎机把菜打碎。

4 规范腌制

切好的菜要求干湿恰当，若过湿，先将菜放在竹垫上日晒半天。将菜装入腌制的缸、桶、盆或池等容器中，按一般每100kg菜加盐2～2.5kg的比例将盐与菜混合均匀后，用洗干净的脚踩踏坚实并踏出卤水，分层加菜分层踩踏至容器80%～90%滿，上面用干凈的石块压严实。腌制房要求干净卫生，腌制过程中要经常查看，避免卤水外溢。腌制时间根据气温和气候适当掌握，一般腌制5～7d，腌抽好的菜呈黄色。

5 晒菜还卤

晒菜前要将晒场和晒垫清理干净，将腌制好的菜抢晴天沥干卤水，卤水集中收集放置备用。将沥干卤水的菜薄摊于竹垫或新型尼龙晒垫（禁止用普通太阳网和雨棚布晒菜）上日晒1d，晒菜时要将结团的菜用手搓散，过程中要勤翻动，一般1d翻动4～5次，使菜不结团块，晒至半干（即手握成团，松手会散）。晚上把半干的菜放入缸、桶或盆中压实，将晒前沥下集中收集放置备用的卤水烧开后倒入半干的压实的菜中，菜上加压石块，并加盖浸泡1夜。第2天上午，将经过1夜卤水浸泡的菜翻拌均匀，全部吸干卤水后，抢晴晒至充分干燥。

6 打包贮存

晒干后的菜要用农家的谷筛子分筛，筛出过长的菜段要回潮复切；剔除菜芯、菜蒂头及其它杂质。初制品要用内膜完好的厚实编织袋包装好，放在屋内楼上或仓库，以防受潮变质，待达到较多数量时运送到合作社出售或当天晒好就打包出售给合作社。

7 统一加工

合作社严格将符合“缙云菜干”质量要求的初制品进行收购，合作社收购后将初制品经过分类、过筛、拣剔、蒸熟、烘干、包装等工序后统一加工，才能成为“缙云菜干”产品。

8 必要的生产设备

洗菜摊放用的竹帘和腌菜所需的缸、桶、盆、池和石块等。腌制用盐：分散农户可用普通食用盐，生产大户可由合作社统一调配的腌菜专用食用盐（可降低成本）。切菜机：使用家庭普通单相电源，操作简单，使用方便。农户家用切菜机型号有大型和小型，大型台时切菜量400kg，每台4500～5000元；小型台时切菜量300kg，每台2000元左右，合作社可为农户代购。晒干用的竹垫、新型尼龙晒垫和干净晒场。打包贮存干菜用的内膜完好的厚实编织袋等。

9 农户生产效益分析

管理较好的空闲田，一般“缙云菜干”初制品产量800～1000kg/667m2，桑园间作的一般产“缙云菜干”初制品600kg/667m2左右。按今年合作社收购平均价15元/kg左右计算，空闲田产值可达12000～15000元/667m2，桑园间作产值可达9000元/667m2左右。同时还可减少农田冬春季抛荒，改良土壤，桑园间作可增加土壤肥力，促进桑园次年春叶增产15%～20%。2017年春季胪膛村最大户生产“缙云菜干”初制品出售收入达4万多元。具有良好的经济效益和社会效益。

作者简介：周其德，浙江省缙云县新碧街道农综站，农艺师。endprint