浅谈如何提升食品快速检测工作质量助力食品安全

□ 蒋 丽 毕节市食品药品稽查局 李 涛 贵州省流通环节食品安全检验中心

杨昌彪 贵州省分析测试研究院 赵才敏 毕节市食品药品稽查局

1 食品快速检测技术在食品安全监管中的应用

根据《食品安全法》和《食品安全抽样检验管理办法》等开展的监督抽检实验室检测，周期长、程序复杂，从市场抽样、实验室出具检验报告，到监管部门开展不合格食品核查处置，最短耗时1个月，并不适用具有流通消费速度快、易腐烂等特点的食品及食品原料。为弥补这一短板，采用食品快速检测技术手段进行日常动态监管，尤其在实施重大会务、重大活动中食品及食品原料检验和农贸市场食用农产品、水产经营户的食品安全动态监管中，是现实可行且有效防范食品安全风险的重要手段[1]。

因此，主要以多功能便携式仪器设备和商品化食品快速检测试剂盒为主的食品快速检测技术，在食品安全监管中得到了广泛应用，并已经初步成为强有力的监管手段：全国各地已有部分省市县实现食品快速检测设备全覆盖，部分农贸市场已经建立并投入使用食品快速检测实验室，用以日常开展食用农产品的农药残留、兽药残留、禁用农兽药等快速检测；在各级重大会务、大型活动的食品安全监管中，对承接活动的餐饮单位采购的食品和食品原料，常规开展非法添加、抗生素、食源性、病原微生物和生物毒素、禁限用物质、食品加工用器具的清洁度等食品快速检测也已成为食品安全保障的重要手段[2]。

2 食品快速检测技术在实际应用中的不足

2.1 食品快速检测结果出现假阳性、假阴性

2.1.1 食品快速检测产品存在质量问题

由于当前的快速检测技术产品行业尚未建立准入制度，生产研发企业良莠不齐，导致质量参差不齐的食品快速检测技术产品流入市场，因此在开展食品快速检测工作时出现假阳性、假阴性现象。

一些生产研发企业本身不具备生产研发资质，进而委托高校、科研院所的实验室研究人员开展小规模研究和生产。而高校、科研院所的实验室未严格按照《检验检测机构资质认定评审准则》《食品检验机构资质认定条件》等进行认证管理 , 导致生产研发食品快速检测技术产品所用的仪器设备未经过计量检定，人员组织管理也不符合相关规定要求，所以食品快速检测技术产品存在批间差异显著、质量不稳定、重复性差等情况[3]。而上市销售前，其自身也没有能力对研发生产的食品快速检测技术产品开展全面的技术性能评价，基于保护产品专利等原因，更少有主动委托专业机构开展技术性能评价，在经济利益的驱使下，直接将特异性差、灵敏度低、假阳性、假阴性率高等食品快速检测劣质产品投入市场销售。

部分具备生产研发资质的食品快速检测技术产品生产研发企业，作为产品质量第一责任人，责任意识不强，盲目追求经济效益，大量研发一些并不实用的食品快速检测仪器和产品，未进行严格规范的技术指标评价，即没有进行“出厂检验”就鱼目混珠流入市场。

2.1.2 管理使用不规范导致假阳性、假阴性

①在采购食品快速检测技术产品时，未进行产品质量验收，导致不符合使用要求的不合格食品快速检测产品进入使用环节；②采购验收合格的食品快速检测产品投入使用后，未严格按照食品快速检测产品说明书进行保存管理，对使用频繁的食品快速检测仪器未进行定期维护校准和检定；③食品快速检测工作人员未严格按照食品快速检测产品说明书进行操作；④食品快速检测人员进行抽样检验时取样不均匀，容易导致假阳性、假阴性。

2.2 食品快速检测产品标识不规范

食品快速检测技术产品，尤其是部分商品化食品快速检测试剂盒，一般内有几种检测试剂，但并没有直接标明成分和名称，外包装上直接标注检测液 A、检测液 B 和提取液C等，无论是产品说明书还是产品外包装，没有明确标注产品的安全性，即没有明确标注安全操作措施，也没有明确标注超过保质期废弃时无害化处理措施。

3 提升食品快速检测工作质量的建议

3.1 科学合理采购

3.1.1 制订食品快速检测采购计划

采购前，结合历年食品安全监管工作，确定应该纳入食品快速检测工作计划的食品及食品原料、检测项目的情形：①市场流通周期短、销量快的食品及食品原材料，尤其是食用农产品；②保存期极短、容易腐败变质的食品及食品原材料；

③不法商贩出于延长食品及食品原材料的保存期、保证其新鲜度提高卖相吸引顾客等获利目的，容易非法添加的国家禁用物质、超限量添加物质；④为保证食品安全，重大会务、重大活动中食品及食品原料的验收检验；⑤需要对农贸市场食用畜禽肉、水产品进行兽药残留、非法添加等食品安全快速检测的，应查阅文献资料，明确待测目标物质在动物、水产品中的使用目的、使用途径和代谢产物，从而确定采购食品快速检测产品应包括的检测指标。例如：不法经销商为了保证水产品鲜活好卖，私自非法使用（显色）孔雀石绿加入蓄水池中，而显色孔雀石绿在水产鱼体内存在形式主要为隐色孔雀石绿，因此选择快速检测产品对农贸市场、水产经营户进行监督管理时，尽可能选择既能检测显色孔雀石绿又能检测隐色孔雀石绿的食品快速检测产品。

3.1.2 科学选购

对食品快速检测技术产品进行选购时，要对市场上销售的食品快速检测产品进行市场调研，调研时应着重考虑食品快速检测产品的以下几个方面。

（1）产品检出限。食品快速检测技术手段多数是定性检测，不能定量检测，所以为了提升食品快速检测工作质量，选择检出限小于等于国家标准检测方法检出限的食品快速检测技术产品，是必要的手段之一，同时也有利于推动快速检测行业健康有序、高速良性发展。

对需要开展食品快速检测的食品品种和检测项目进行综合分析，明确需要开展食品快速检测的食品品种和检测项目，具体可查询《国家食品安全监督抽检实施细则》中不同食品及对应检测项目、国家标准。纳入询价选购的食品快速检测产品，其产品说明书标注的适用食品及食品原材料对应检测项目、检测指标的检出限应该与国家标准规定相符。

检测项目是限量添加物质的，所采购的食品快速检测技术产品标称的检出限应该低于、至少等于国家相关标准如GB2760中对应食品添加剂在相应食品品种中的最大使用限量；检测项目属于农残、兽残、生物毒素、禁用物质等的，所采购的食品快速检测技术产品，其说明书标称的检出限应该低于、至少等于国家相关检测标准的检出限。若某种禁用物质在国家相关检测标准中有几种检测方法，不同检测方法对应不同检出限时，优先选择产品标称检出限小于等于国家检测标准第一方法检出限的食品快速检测技术产品。

（2）同批次产品的性能评价报告/出厂检验报告。食品快速检测技术产品的性能评价报告，应明确食品快速检测技术产品的特异性、灵敏度，产品1倍检出限的阳性检出率、2倍检出限的阳性检出率。

（3）产品使用安全性，操作简便性，不耗时费力。在确保食品快速检测技术产品不会对使用人员带来健康安全隐患的同时，也要求食品快速检测技术产品操作简便，不耗时费力，不需要昂贵的仪器设备进行辅助。

（4）环保。要确保采购的食品快速检测技术产品不会对环境造成污染。建议需要采购食品快速检测技术产品作为食品安全监督管理辅助手段的单位，在采购时和食品快速检测技术产品的供货商签订无害化处理协议，或者在采购合同中增加类似条款，明确过期失效的食品快速检测技术产品由生产研发企业进行无害化处理。

（5）食品快速检测技术产品生产研发企业的实力：通过国家信用信息公示系统等途径，查询食品快速检测技术产品生产研发企业当前信用信息公示报告，从企业的人员技术、资金投入等方面了解其生产研发能力，从而筛选出合格的生产企业。

（6）验收。建议对采购的食品快速检测技术产品，送有资质的评价机构或者食品检验机构根据国家标准、地方标准、产品标准技术规范等开展产品性能评价，评价合格，方可验收投入使用。

3.2 加强管理使用

为保证食品快速检测数据真实可靠，建议对需要维护保养并定期校准检定的食品快速检测仪器设备，在采购时和食品快速检测技术产品的生产研发企业明确产品后期的维护校准服务，也可委托质量技术监督检验机构定期校准检定。但目前快检设备特别是多功能食品快检设备, 种类繁多，检测参数多达几十个, 部分产品暂无标准方法，缺乏检定或校准规程，委托质量技术监督检验机构定期校准检定尚且存在困难，建议可委托食品检验机构开展内部校准，通过阳性加标样实验室检验和食品快速检测结果比对，对所使用的食品快速检测技术产品进行内部校准和评价。

对于商品化食品快速检测试剂盒，除严格按照产品说明书进行保存和使用以外，还应当定期对商品化食品快速检测试剂盒进行有效性核查，可委托食品检验机构开展内部校准，通过阳性加标样实验室检验和食品快速检测结果比对，对所使用的食品快速检测技术产品进行内部质量管理。

3.3 加强人员培训

定期对食品快速检测从业人员开展专业技能培训，加强队伍专业技能建设，强化食品快速检测人员对食品快速检测工作的正确认识，提升食品快速检测工作质量确保食品安全。

未来，食品快速检测技术产品，可作为食品安全常规动态监管手段，在日常食品生产经营单位的监督检查、专项检查、农贸市场专项整治、食品生产企业申办证照现场核查等方面发挥更加重要的作用。