酵母菌活动及酿酒酵母对葡萄酒香气的影响探析

闫正梁

摘 要：葡萄酒的香气是质量鉴定的重要评价指标之一，香气和葡萄酒的风味和口感都有直接的关系，能够直接反映出葡萄酒品质的优劣情况。葡萄酒各种类型的香气成分的影响因素中，比较常见和典型的就是酒精、酯类、有机酸、挥发性萜类化合物、酚类，以及酵母发酵等。微生物对葡萄酒的化学成分有重要影响，尤其是酵母菌。酿酒酵母会对葡萄酒香气产生较大的影响，所以选择合适的酵母菌种，结合选定的酵母发酵工艺，可以明显改善酒的香气，此外，酵母多糖具有良好的抗氧化性能，让香味保持持久性。酵母与酿酒酵母的混合发酵，将增加葡萄酒的香气物质，这也有效提供了另外一种发酵优质葡萄酒的新思路。

关键词：酵母菌；酿酒酵母；葡萄酒；发酵；香气；酿酒工艺

中图分类号：TS261.9 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）23-0209-02

对于葡萄酒的质量鉴定来说，葡萄酒的香气是评价指标之一，因为香气和葡萄酒的风味和口感都有直接的关系，能够直接反映出葡萄酒品质的优劣情况[1]。而对于葡萄酒的香气来说，影响的因素有很多，包括原材料的品种和采摘时的成熟程度，葡萄酒的制造流程和储藏情况等等。因此，现代生物技术领域，开始非常注重研究利用何种技术来提升葡萄酒的香气。如果能够很好地通过酵母影响香气及其品质，将对葡萄酒的销售市场产生重大作用和影响。

1 葡萄酒芳香物质的主要成分

葡萄酒的品种、含量、香气阈值等因素之间相互影响，从而共同对葡萄酒的品质和形态产生了作用[2]。因此，为了能够更加准确地评价葡萄酒的质量，香气分析成为一种重要的评价方法，因为通过直观的感官感受，基本可以充分站在消费者的角度，来考察葡萄酒的优劣程度。真正优秀的葡萄酒，应当能够给品尝者带来馥郁的口感和香气体验，从而获得感官上的满足。相关研究证明，葡萄酒香气成分可以详细分为很多种类，其中比较典型的可以分为品种香味、发酵玉米香气和陈酿香气。目前，在相关文件记载的葡萄酒中，各种类型的香气成分的影响因素中，比较常见和典型的是酒精、酯类、有机酸、挥发性萜类化合物、酚类，以及酵母发酵等[3]。当然酵母是贡献比较大的成分，目前已经有400多种香气和相关物质的形成被证明是由酵母导致的。上述这些影响因素共同促成葡萄酒形成自己独具一格的香气。

2 酵母菌活动与葡萄酒香气的形成

葡萄酒，顾名思义，是通过利用葡萄汁及新鲜的葡萄，和其他一些饮料一样，通过完全或者部分发酵而获得的酒精产品。在一定程度上，葡萄酒的感官特征的不同，很大程度上还是依赖于葡萄酒的化学成分，而化学成分的出现还是由许多其他因素决定的。其中，微生物对葡萄酒的化学成分有重要影响，尤其是酵母菌。因此，在酒精发酵的同时，酵母会积极影响原酒的香气形成，酵母活性成分在发酵过程中会促进产生香气，提升品质，同时，酵母本身会产生一些易挥发的物质，即芳香成分的发酵。有研究发现，酿酒酵母是在葡萄酒中帮助完成酒精发酵的主要因素，因为使用这一酵母后，酒精转化率和出产品质，将得到大幅度提升[4]。酿酒酵母通过影响葡萄酒的香气，进而影响到葡萄酒的品质。

3 区域性酿酒酵母的主要来源

酵母是人类从自然界中发现的，但是在新的种植区域或少数地方有葡萄生长的区域，可用的酿酒酵母不仅是一个很小数量，而且酿酒效率也很低下。但如果该地区是种植葡萄或生产葡萄酒的传统地区，这一地区的酵母在长期的驯化和进化过程中，将逐渐适应该地区的气候条件。由此可见，酿酒酵母具有较强的土壤条适应性，从而可以演变出各种状态，酿造出不同区域特点、不同类型葡萄酒特色[5]。因此，在这种情况下，自然发酵技术的使用，可以帮助生长在不同地区的葡萄品种来酿造出不同风格的葡萄酒，让葡萄酒的品质具有显著的地域性特点。利用酵母菌的地域性，可以生产出基于本土特点的葡萄酒，形成本地区的葡萄酒独特风格。因此，开展产地酵母菌的开发研究是十分必要的，能够促进本土酵母菌更好地实现自身价值，生产出具有本土风格，能够为消费者认同的葡萄酒种类。

4 酿酒酵母对葡萄酒香气产生的影响

4.1 优质酵母菌株挑选的意义

酵母对葡萄酒香气的变化有非常重要的影响，不同酵母菌的接种将最终产不同类型和浓度的葡萄酒芳香物质。在与发酵设备和技术措施相同的条件下，从酵母菌种中获得的酒类产品，会具有更丰富的水果香气。有相关的研究表明，不同的酵母菌在自身活性和代谢途径中的表现也是不同，從而能够产生不同的香气，从而促成拥有这一香气的葡萄酒成为一个独具特色的新酒品种[6]。因此，选择合适的酵母菌种，结合选定的酵母发酵工艺，可以明显提高酒的香气，并且能够有效提高酒的口感观感和品质。

4.2 酵母多糖含量能提高香味持久性

酵母多糖，和高分子多糖复合物一样，是由酵母细胞壁和组织组成，该酵母多糖具有良好的抗氧化性能，因为其细胞壁干重占总重量的四成。并且，因为过量的氧化将破坏葡萄酒的香气，因此这种抗氧化性能够为保护葡萄酒的香气发挥功能，同时还可以提高葡萄酒的香气的品质，让香味获得持久性。因此，在发酵后不建议立即澄清和稳定化处理葡萄酒，否则酿酒酵母的多糖含量明显下降，它会对葡萄酒的香味质量产生不利影响。

5 非酿酒酵母对葡萄酒香气发挥的重要作用

非酿酒酵母（non-Saccharomyce）是主要存在于葡萄皮上的灰白色物质，是有别于酿酒酵母的一大类酵母，也积极参与葡萄酒的酿造过程，主要包括克勒克酵母（Kloecker aapiculata）、假丝酵母（Candida）、梅氏酵母（Metschnikowia）、有抱汉生酵母（Hanseniaspora）、裂殖酵母（Schizosacchar omyces）、汉生酵母（hansenula）、德巴利酵母（Debaryomyces）、接合酵母（Zygosaccharomyces）和酒香酵母（Brettanomyces）等。在葡萄酒酿造过程中，这些非酿酒酵母与酿酒酵母一起，共同消耗营养物质，产生次级代谢产物，有可能产生差异性气味，进而影响葡萄酒的香气质量。

在葡萄酒的发酵过程中，有时候也会选取各种各样的非酿酒代谢复合物，这些代谢产物被认为对葡萄酒香气的整体特征有影响，但传统的产区中，葡萄酒的原料新鲜葡萄的表皮上经常会存在这种酵母，并且携带的非酿酒酵母也会随着葡萄生长环境的不同而产生差异[7]。近年来，通过对葡萄酒中的这类酵母的研究，发现这种酵母其实对于葡萄酒的发酵也是会产生重要作用。一些非酿酒酵母产生的物质，种类复杂且香味很大。此外，这些酵母与酿酒酵母的混合发酵，将增加葡萄酒香气物质，也有效提供了另外一种发酵出优质葡萄酒的思路。

6 酿酒酵母改善葡萄酒香气品质的科技展望

在葡萄酒制造过程中，有许多微生物影响葡萄酒的香气的质量，如何证明这些微生物的优点，特别是研究不同酵母对葡萄酒香气的影响，提高葡萄酒的质量是目前香气感官研究的主要方向。未来有理由相信，酵母的使用能够帮助控制发酵条件，即便是非酿酒酵母，也能够帮助提升葡萄酒的香气质量和浓度，并充分利用酵母本身的本土性，从而生产出更为优质、且具有显著本种植区特点的葡萄酒品种。

参考文献

[1]陈兰兰，童军茂，单春会，等.葡萄酒优势酵母菌筛选的研究进展[J].农产品加工，2015，09（10）：191-192.

[2]杨莹，徐艳文.葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征[J].微生物学通报，2015，21（04）：229-230.

[3]文彦.形成葡萄酒香气特征的关键香气成分及其呈香机制研究[J].西北农林科技大学，2016，30（01）：235-236.

[4]樊玺，李新榜，郭永亮.活性干酵母与葡萄酒香气[J].中外葡萄与葡萄酒，2014，22（05）：188-189.

[5]陈超奇.优选长孢洛德酵母应用于刺葡萄酒增香酿造的效果分析[J].西北农林科技大学，2016，07（11）：150-151.

[6]何英霞，蒋玉梅，李霁昕，等.不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析[J].农业工程学报，2016，10（09）：214-215.

[7]王可，刘天明，李记明，等.不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响[J].酿酒科技，2014，30（07）：166-167.endprint