中黄2号缙云黄茶夏暑红茶加工技术

邵静娜 郑生宏 娄艳华 刘 瑜 疏再发 吉庆勇 何卫中

摘要 针对缙云黄茶中黄2号品种的特性，介绍了缙云黄茶夏暑季红茶加工技术，具体包括鲜叶处理、萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香等关键技术，以期为缙云黄茶产品开发提供参考。

关键词 缙云黄茶；中黄2号；夏暑红茶；加工技术

中图分类号 TS272 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2018）21-0257-01

缙云黄茶中黄2号新品种是从浙江省缙云县地方资源中被发现的黄化变异单株，经系统育种法育成，已被审（认）定为浙江省级良种[1]。该品种为灌木型，中叶类，中生种，植株中等，树姿直立。芽叶茸毛少，育芽能力强，发芽密度大，持嫩性强。该品种新梢春季呈葵花黄色且鲜亮，夏季呈绿色，秋季时新梢为黄色；成熟叶呈绿色，树冠的下部及内部叶片均呈绿色。该品种春季1芽2叶的水浸出物含量为42.1%～46.4%（干重）、茶多酚含量为12.4%～15.9%、氨基酸含量为6.8%～8.3%、咖啡碱含量为2.8%～2.9%，内含物配比较协调。制绿茶其外形金黄透绿，香气呈清香，汤色嫩绿明亮且透金黄，滋味嫩鲜，叶底嫩黄且鲜活，具有明显特色，品质优异[2]。

水浸出物高、茶多酚和咖啡碱适中、氨基酸特高是该品种最大的特点，这也是缙云黄茶制绿茶香气清爽、滋味清鲜的生化基础。利用该品种特性在夏暑季制作红茶，条索紧结，色泽乌黑油润，香味呈甜香或蜜香，汤色橙黄透亮，滋味醇爽，叶底红亮，避免了夏暑季大部分原料呈现的苦涩味。因此，针对缙云黄茶的特性，本文对中黄2号缙云黄茶夏暑季制作红茶加工技术进行总结，旨在为开发多种缙云黄茶产品提供参考。

1 鲜叶处理

1.1 鲜叶采摘标准

鲜叶标准要选用夏暑季1芽2～3叶。

1.2 鲜叶储运

使用清洁卫生、透气的器具装运，如茶篮、竹筐等，保障鲜叶的新鲜与完整。避免用编织袋、塑料袋等装运鲜叶。同时要注意夏季高温天气，防止鲜叶变红。

2 加工技术

用缙云黄茶原料制作夏暑红茶的初步加工工序主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香。

2.1 萎凋

萎凋是第一道工序，在该过程中茶鲜叶主要通过物理方面的失水和化学方面的物质转化为红茶品质形成奠定基础。萎凋的目的：一是改变鲜叶外形特征，利于后段加工；二是改变鲜叶化学物质构成，促进茶叶优质风味品质的形成，提高红茶品质[3]。

（1）空调萎凋。鲜叶采回来后进行萎凋，每篾盘摊1 kg鲜叶，摊叶厚度为1～2 cm，置于空调房中，温度控制在20～22 ℃之间，萎凋时间一般为12～16 h，具体要根据叶相来判断。当萎凋叶褪去原有鲜叶光泽、色泽变暗淡绿，芽叶低垂，手摸叶片变软且不会折断，用手捏下叶团，叶团不会散，青气退去，并有清香溢出，即为萎凋适度，鲜叶减重率为40%左右，水分含量为60%左右。

（2）萎凋槽萎凋。将鲜叶均匀摊放在盛叶槽中进行萎凋，注意要把叶片摊平，并抖散开，使叶片蓬松，厚度与松度一致，方便均匀通风，并注意采取“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的萎凋原则。一般摊叶厚度为14～18 cm，不超过20 cm。温度控制在35 ℃左右，萎凋时间长短与鲜叶老嫩程度、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、天气情况等相关，一般为5～8 h。萎凋叶含水量控制在60%左右。

2.2 揉捻

揉捻是制作红茶外形的基础。揉捻的目的主要是适度破坏叶细胞组织，促进发酵，便于成形，为形成红茶特有的内质奠定基础。

一般采用45型或者55型揉捻机，分2次进行。第1次50 min（空压20 min—轻压10 min—重压15 min—松压5 min），第1次揉捻后注意解块；第2次30 min（轻压5 min —中压10 min—重压10 min—松压5 min）。

注意揉捻适度，即有少量茶汁溢出，成条紧结，细胞破碎率达80%以上。

2.3 发酵

发酵是制作红茶的关键工序，直接影响着红茶成品的色、香、味。该工序的实质是鲜叶细胞组织（主要是半透性液胞膜）损伤之后，促进液泡内多酚类化合物的酶促作用，使鲜叶内含物发生氧化、聚合、缩合反应，并形成茶黄素、茶红素和一些香气物质等。其中，发酵的主要影响因子有发酵温度、时间、湿度、氧气[4]。

（1）变温发酵。采用可调的恒温恒湿发酵设备进行变温发酵，先于40 ℃发酵1 h，再于25 ℃发酵5 h。发酵设备相对湿度在95%上。发酵摊叶厚度为2～3 cm。

（2）传统发酵。将揉好的揉捻叶装进无毒无害的竹篓进行发酵，并用湿布盖起来，环境温度控制在25～30 ℃之间，发酵时要翻动1～2次，发酵时间为4～7 h。环境温度低时，发酵时间长。

注意发酵适度，即当发酵叶色呈红褐色夹带暗绿色，青臭气退去，散发出果香、清香。

2.4 干燥

干燥是最后一道工序，该工序主要利用高温破坏酶活性，固定茶叶形成的良好品质，终止茶叶继续发酵。同时，通过干燥工序不仅可以紧致条索，固定外形，便于贮运，还可散发低沸点的青草气味物质，形成高沸点的芳香物质，完善红茶香气[5]。

缙云黄茶夏暑季红茶干燥一般进行2次干燥（毛火与足火），即在毛火后摊晾1次，再进行足火，且遵循“高温毛火、低温足火”的干燥原则。

（1）毛火。温度一般为110 ℃，摊叶厚度1～2 cm，时间10 min，摊晾30 min。

（2）足火。温度一般为70～80 ℃，摊叶厚度3～4 cm，时间30～40 min，含水量为5.5%。

2.5 提香

提香的目的主要是增进茶香，提高茶叶品质。提香温度一般为80～90 ℃，摊叶厚度3～4 cm，时间40～60 min。茶叶含水量为4%～5%即可。

3 參考文献

[1] 虞富莲.中黄1号、中黄2号的特异性、一致性和稳定性[J].中国茶叶，2016（3）：14-16.

[2] 王新超.茶树特异新品种“中黄2号”通过审定[J].中国茶叶，2016（2）：1.

[3] 陈国宝，李伟荣，吴全聪，等.萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展[J].中国茶叶，2013（12）：12-14.

[4] 陈国宝，邵静娜，吴全聪，等.工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究[J].中国茶叶，2014（5）：16-18.

[5] 黄国资，黄华林.英红九号品种加工红条茶的试验初报[J].广东茶业，2003（增刊1）：22-24.