不同季节和工艺的八仙红茶品质比较研究

周炎花+杨双旭++蔡烈伟++吴士彬

摘 要 采用不同加工工艺，将不同季节的八仙茶品种鲜叶制成红茶，对其进行感官审评和生化成分分析，比较不同季节和工艺加工的八仙红茶品质差异。结果表明，新工艺的条索紧结度和完整性更好，香气花果香浓郁持久，滋味醇厚鲜爽，新工艺有效的解决香味显青涩味的问题，综合感官审评得分：秋季（91.98分）>春季（89.23分）>冬季（88.08分）>夏季（87.18），感官审评得分较传统工艺提高了2～5分，表明新工艺提高了八仙红茶的品质水平。

关键词 八仙红茶 ；季节 ；工艺 ；品质指标

中图分类号 S571.1 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.11.017

Comparative Studies of Baxiancha Black Tea Quality

from Different Seasons and Processes

ZHOU Yanhua1） YANG Shuangxu1） CAI Liewei1） WU Shibin2）

（1 Zhangzhou College of Science and Technology， Zhangzhou， Fujian 363202；

2 Tea Deep Processing Industry Technology Public Service Platform of Fujian Province，

Zhangzhou， Fujian 363200）

Abstract By different processing techniques， fresh leaves from different seasons of Camellia sinensis（L.） O. Kuntze cv. Baxiancha had been processed into black tea，and then different quality of black teas samples were compared by sensory tests and biochemical analysis. The results showed that the black tea processed by the new technique had more tight shape，better integrity， rich flowers fruity aroma， mellow and fresh taste， and new technique effectively solve the problem of grass and astringency taste. With scores of 91.98， 89.23， 88.08， 87.18， of autumn， spring， winter and summer respectively， which were 2～5 points higher than traditional ones. This indicated that new technique could highly increase the quality of Baxiancha black tea.

Keywords Baxiancha black tea ； seasons ； technology ； quality

目前，漳州市茶園面积达30 000 hm2，其中华安、南靖、平和、诏安县都是福建省的重点产茶县，华安县主要推广种植铁观音，平和县主要种植白芽奇兰，南靖县主要种植铁观音、金萱、丹桂等乌龙茶品种，而诏安县主要种植八仙茶[1-2]。诏安八仙茶是建国以来唯一新选育成功的国家级乌龙茶无性系新品种，因其选育于八仙山下的汀洋茶场，因此命名为“八仙茶”[3-4]。

八仙茶属小乔木大叶类，植株高大，根系发达，春季萌芽早，冬季封园迟，育芽能力强，但抗寒性较弱[5]。诏安八仙茶一般用来加工条形乌龙茶，制成的乌龙茶色泽乌褐油润，香气高锐，品种香突出，滋味浓厚，汤色金黄，叶底肥厚软亮。八仙茶先后获得了30多个省、部和国家级奖项，先后引种到福建武夷山、建阳、建瓯、潮汕等地区[6-7]。目前，诏安县种植八仙茶达2 333 hm2，全县约有茶叶初制厂300家，茶叶从业人员5万多，年产值超1亿元，八仙茶已成为诏安特色产业、优势农业资源[8]。

由于八仙茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱等成分的含量较高，其制成的乌龙茶产品带苦涩味，浸泡时间久，苦涩味更明显[5]。2005年以后，诏安县八仙茶产量降至2 100 t，平均每公斤销售价不到50元，外地市场占有率基本为零。近年来，国内掀起的“红茶热”方兴未艾，传统红茶与新派红茶交相辉映，各大茶区主动引导国内外市场的红茶消费需求，乌龙茶茶区也不断调整茶叶生产结构[9-11]，诏安县加大富硒八仙红茶多元化产品开发力度，为红茶产业的快速提升和高效发展，提供了很好的发展契机[12-14]。孙威江等[15]、林馥茗[16]、陈丽华[17]研究了不同萎凋方法对八仙红茶品质的影响，对季节间品质差异研究较少。本研究从季节和工艺入手，结合加工工艺的创新，比较八仙红茶的品质差异，为八仙红茶加工提供可行性参考，开发具备花果香和滋味醇厚甘鲜的八仙红茶产品，丰富现有八仙茶产品种类，满足消费者对八仙茶产品的不同需求。

1 材料与方法

1.1 材料

选用诏安八仙茶鲜叶为原料，采摘一芽二叶、一芽三叶鲜叶进行八仙红茶加工，试验于2016年3～12月于漳州科技职业学院茶叶生产加工省级实训基地进行。

试验设备和检测仪器：6CRM-25型名茶揉捻机（浙江省富阳茶叶机械总厂产），6CH-90型名茶烘干机（福建佳友机械公司产），6CYQT-90乌龙茶摇青机，DHG-9240A电热干燥箱（浙江省富阳茶叶机械总厂产），CHA-905型提香机（福建安溪产），UV-2550紫外分光光度计（日本岛津仪器有限公司产）等。

1.2 方法

1.2.1 茶树鲜叶生物性状与生化成分分析

八仙茶茶树鲜叶生物性状与生化成分分析按照《茶树种质资源与遗传改良》及《品种区域试验茶树栽培管理与鉴定内容》进行。比较研究不同季节八仙茶生物学性状测定包括：芽叶色泽、茸毛、一芽三叶白芽重、一芽三叶长度。一芽二叶、三叶鲜叶生化成分测定包括：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等[18]。

1.2.2 八仙红茶加工

分别按照传统工夫红茶和新工艺[19]，制备八仙红茶茶样。

1.2.2.1 传统工夫红茶加工方法

传统工夫红茶加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品。

按照萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺流程制备红茶[20]，工艺参数见表1。

1.2.2.2 新工艺八仙红茶加工方法

新工艺八仙红茶加工流程：鲜叶→萎凋（晒青+做青）→揉捻→发酵→干燥→成品。具体方法如下。

晒青：下午4点左右，摊叶厚度3～5 cm。晒青方法和乌龙茶的相同，但时间约30～60 min，控制失水率10%～15%，期间翻动2次，确保均匀。

做青：将晒青叶的茶青收回晾青间，上架摊晾，晾青时间约2 h。做青：整个做青过程与乌龙茶相似，做青间温度25℃左右，相对湿度70%～80%。做青在夜间进行，采用机械摇青，转速为15 r/min，摇青2次，每次间隔时间由短到长，摊青厚度由薄到厚。萎凋方法见表2。

揉捻：根据“轻、重、轻”的加压原则，先轻揉10 min→重压10 min→轻压15 min，揉出部分茶汁粘附于表叶，叶张初卷成条，成条率约80%为宜。保持芽叶的完整性，在揉捻过程中应避免用力过大而导致茶条芽叶分离。

发酵：温度为25～28℃；湿度为75%～85%；茶青厚度20 cm左右。由于此时茶青失水较多，在茶青上覆盖湿布保湿以促进茶青发酵，期间喷雾洒水2～3次，整个发酵时间3～4 h，其间上下翻拌茶青2～3次，促进发酵均匀。

干燥：毛火，温度为110～120℃，摊叶厚度1～2 cm，时间10～15 min，烘至七八成干。足火，温度为70～80℃，摊叶厚度1～2 cm，烘至足干，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末状，含水量约为5%～7%。

复火：2周后，用80～90℃复焙30～60 min，避免返青。

1.2.3 茶叶感官审评方法

茶样感官审评参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2009）[21]。审评方法为：称取3 g茶样，沸水冲泡，冲泡5 min，由3名一级评茶师对茶样进行密码审评，采用评语与评分结合加权分法进行茶叶品质评价，满分为100分，其中外形占25%，香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%。

1.2.4 茶叶生化成分检测方法

用分光光度法对八仙红茶的茶黄素（TF），茶红素（TR）和茶褐素（TB）含量进行测定，检测水浸出物（GB/T 8305-2013）、茶多酚（GB/T 8313-2008）、游离氨基酸（GB/T 8314-2013）、可溶性总糖（蒽酮比色法）、咖啡碱（GB/T 8312-2013），每个样品重复3次[22-25]。

1.3 数据分析

试验数据分析采用Microsoft Office Excel和DPS软件处理。

2 结果与分析

2.1 不同季节八仙茶茶树鲜叶的芽叶性状与化学成分比较

鲜叶形成茶叶品质的物质基础，不同茶树品种其芽叶形状、节间长短、茸毛密度存在差异，因而鲜叶原料的芽叶性状在很大程度上影响着茶叶成品的外形[26-27]。傳统条形工夫红茶外形要求条索紧结，金毫越多，外形等级越高。由表3可知，八仙茶芽叶中等偏壮，芽叶茸毛较少，节间距较长，芽叶色泽黄绿带紫；春夏两季的芽叶相对壮、二叶与三叶节间较长、芽叶紫色更明显。

不同季节八仙茶茶树鲜叶生化成分比较见表4。由表4可知，水浸出物含量以夏季的最高为53.52%，与其它季节呈显著差异，其次是秋季和春季，冬季最低为48.91；茶多酚含量以夏季最高为28.93%，冬季最低；氨基酸含量以春季最高为3.24%，夏季最低2.54%，春季含量与夏、秋季含量呈显著差异；咖啡碱含量夏季最高，春、秋、冬季差异不显著。一般酚氨比大于10，则说明鲜叶适制红茶，小于7则适制绿茶，介于7～10则可制作乌龙茶或红茶[18]。夏季八仙茶鲜叶酚氨比最高达11.38，其次是秋季为9.5，说明夏季鲜叶原料很适合做红茶，秋冬鲜叶也较适合做红茶。

2.2 不同工艺制成的八仙红茶感官品质比较

将春季、夏季、秋季和冬季的八仙茶鲜叶原料按照传统工艺和新工艺制成八仙红茶样茶，然后对其进行感官审评，结果见表5和表6。

由表5可知，按照传统工艺制得的八仙红茶，外形条索紧结度尚好，但是完整度一般，季节间差别不大，得分均为85分左右；香气均有甜香和青气，秋季和冬季的花香相对明显，得分以秋季最高，为88.5，夏季青气最明显，得分最低为80.0分；汤色均较红亮，以夏季得分最高，为95分，这与夏季茶青茶多酚含量较高有关；八仙红茶滋味浓醇耐泡，都有不同程度的青涩味，以夏季的青涩味最明显，夏季得分最低，为78分，秋冬季青涩味稍弱，这与茶条的完整性有关，夏季茶青持嫩性相对较弱，揉捻过程易碎，内含物比较容易浸出；叶底尚红，均带有部分未发酵的青叶，夏季的青叶较少，得分最高，为86分，其他季节差别不大。按照传统工艺制得的不同季节八仙红茶，感官品质综合得分以秋季最高，为87.68，其次是冬季86.30和春季85.43，夏季得分最低，为83.38。

比较2种工艺制作八仙红茶的感官品质发现，新工艺的条索紧结度和完整性更好，与工艺上加入晒青和做青工艺有关，较好地促进茶青水分散失，同时揉捻过程控制力度，茶条破碎较少，感官评分整体提高1～3分；传统工艺的香气均带有明显的青气，而新工艺大幅度减低青草气，促进了花果香的转化，秋季红茶花果香明显，得分最高，为93.0分，其他季节得分均明显高于传统工艺；滋味方面，传统工艺的滋味浓且显青涩味，新工艺红茶滋味浓度减低、醇度提高，且汤中有花果味，以秋季得分最高，为94.0分；汤色方面，新工艺的汤色红度稍弱于传统工艺，亮度不变；叶底方面，新工艺的发酵度优于传统工艺。综合感官审评得分：秋季>春季>冬季>夏季，秋季得分最高，为91.98分，其他季节的得分均高于传统工艺，说明新工艺提高了八仙红茶的品质水平。综上所述，采用新工艺制得的八仙红茶产品，提高了茶叶香气浓度和持久度，降低了原有产品的青涩味和刺激性，制得红茶香气花果香明显、滋味醇厚鲜爽，其感官品质优于传统工艺制得的八仙红茶。

2.3 不同工艺制成八仙红茶的生化成分比较

由表7可知：不同工艺制得的八仙红茶，其水浸出物含量为46%以上；茶多酚保留量以夏季的最高22.75%，整体上，新工艺的茶多酚转化的更多，这与其滋味浓度和涩感整体降低是一致的；氨基酸含量较鲜叶均有所下降，与干燥环节转化成香气物质有关，氨基酸含量以秋季传统工艺红茶的最高，为2.92%，最低为夏季红茶，差异显著，氨基酸是构成茶汤鲜爽的主要成分，因而秋季茶样的鲜感更明显；咖啡碱含量以夏季传统工艺的含量最高，为4.12%，工艺间影响较小，咖啡碱是构成茶汤苦味的主要成分，故夏季红茶滋味常带苦味；可溶性糖含量以秋季新工艺红茶最高，为3.61，夏季和秋季的含量整体高于春季和冬季；茶黄素以夏季传统工艺红茶含量最高，为0.90%，夏季的整体含量较高，这与其茶汤较亮相关；茶红素以夏季含量最高，达10%以上，工艺间差异明显，传统工艺的含量整体高于新工艺；TR/TF比值整体高于10，说明八仙茶品种适宜制作红茶，其中以夏季和秋季较高。综上所述，采用新工艺制得的八仙红茶产品，其化学品质优于传统红茶工艺制得的红茶，这与感官审评结果基本一致。

3 結论与讨论

不同季节间八仙茶鲜叶有差异，芽头肥壮度中等偏壮，芽叶茸毛较少，节间距较长，芽叶色泽黄绿带紫，夏季其芽叶紫色更明显。季节间主要化学成分存在差异，水浸出物含量以夏季的最高，为53.52%，其次是秋季和春季，冬季最低为48.91；茶多酚含量以夏季最高，为28.93%，冬季最低；夏季八仙茶鲜叶酚氨比最高达11.38，其次是秋季为9.5，说明夏秋季鲜叶原料很适合做红茶。

新工艺的条索紧结度和完整性更好，传统工艺的香气均带有明显的青气，而新工艺大幅度减低青草气，促进了花果香的转化，香气花果香明显；滋味方面，传统工艺的滋味浓且显青涩味，新工艺红茶滋味浓度减低、醇度提高，且汤中有花果味，滋味醇厚鲜爽，以秋季得分最高为94.0分；汤色方面，新工艺的汤色红度稍弱于传统工艺；叶底方面，新工艺的发酵度优于传统工艺。综合感官审评得分：秋季>春季>冬季>夏季，秋季得分最高为91.98分，感官评分整体提高2～5分，说明新工艺提高了八仙红茶的品质水平，这与孙威江等[15-17]研究基本一致。本研究试验中制得的八仙红茶花果香明显，滋味醇厚耐泡，这可能与晒青程度不同有关。

季节和工艺间的化学成分有差异。茶多酚含量以夏季传统工艺的最高（22.75%），这与其滋味浓度和涩感整体降低是一致的；氨基酸含量以秋季传统工艺红茶的最高（2.92%），最低为夏季；咖啡碱含量因季节有差异，以夏季传统工艺的含量最高（4.12%），工艺间影响较小；可溶性糖含量以秋季新工艺红茶最高（3.61%）；茶黄素以夏季的整体含量较高；茶红素以夏季含量最高，达10%以上，工艺间有差异，传统工艺的含量整体高于新工艺，这可能与传统工艺的破碎率较高，利于酶促氧化反应有关，与其茶汤颜色较红相符合[28]；TR/TF比值整体高于10，说明八仙茶品种适宜制作红茶，生化成分与感官审评结果基本一致。

诏安地处福建最南部，与广东交界，四季温热，茶树无冬眠，八仙茶每年可采摘5～7批次，茶叶产量高。生产上，二春和夏季八仙茶原料制作乌龙茶苦涩味明显，且整体香气较低，不受消费者喜爱，售价便宜，茶青常弃采。因此，可以选择制作红茶，提高经济效益。为保证红茶品质，具体在控制晒青和做青程度时，宜考虑季节间茶青理化指标和外界温湿度的差别。

参考文献

[1] 黄艺辉. 漳州茶业发展简史[J]. 茶叶科学技术，2007（3）：56-58.

[2] 陈明枢，吕居永，冯廷佳，等.漳州市华安等4个老区县茶产业发展情况调研报告[J]. 福建茶叶，2013（1）：2-4.

[3] 郑兆钦，钟继春. 乌龙茶良种——八仙茶的选育[J]. 福建茶叶，1987（4）：22-23.

[4] 杨亚军，梁月荣. 中国无性系茶树品种志[M]. 上海：上海科学技术出版社，2014.

[5] 郑兆钦. 八仙茶良种及其在生产中的推广应用[J]. 福建茶叶，1995（1）：17-18.

[6] 周理飞，郑立盛. 八仙茶在建瓯引种的效果[J]. 中国茶叶，1997（2）：19.

[7] 林瑞祥. 诏安“八仙”的沉浮与振兴[J]. 茶叶科学技术，2007，3（16）：30-31.

[8] 林燕腾，林 郁. 漳州茶产业现状与发展策略[J]. 茶叶科学技术，2013（1）：29-32.

[9] 徐信杰，赵振军. 乌龙红茶加工工艺研究进展[J]. 长江大学学报（自然科学版），2013，10（5）：72-74.

[10] 丁 勇，雷攀登，徐奕鼎，等.我国红茶产业的发展现状和技术需求及策略[J].农业现代化研究，2011，32（5）：592-595.

[11] 银 霞，郑红发，黄怀生，等.高香红茶加工技术研究进展[J]. 茶叶通讯，2012，39（1）：20-23.

[12] 黄云勇. 诏安县富硒八仙茶产业发展探析[J]. 现代农业科技，2016（7）：291-292.

[13] 陈应华，杨桂发. 科技推动诏安八仙茶的华丽“转身”[J]. 福建茶叶，2013（2）：20.

[14] 吴俊光，吴杨斌，许炜东. 诏安县茶产业发展现状及对策[J]. 现代农业科技，2015（24）：288-289.

[15] 孙威江，林馥茗，陈志丹，等.八仙红茶加工新工艺探讨[J]. 茶叶科学技术，2011（3）：5-9.

[16] 林馥茗. 提高八仙红茶品质的加工工艺研究[D]. 福州：福建农林大学，2011.

[17] 陈丽华. 诏安八仙茶品质改良加工技术研究[D]. 福州：福建农林大学，2010.

[18] 陈 亮，虞富莲，杨亚军. 茶树种质资源与遗传改良[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2006.

（下转第103页）