夏食海鲈正鲜嫩

文|珊楂片 图|来自本刊图片库

夏食海鲈正鲜嫩

文|珊楂片 图|来自本刊图片库

在美食界，要说起肉质鲜美的鱼类食材，不得不提海鲈。每年盛夏，是品尝海鲈最佳的季节，这时候正值海鲈的繁殖季，在这样的时节里，它们的肉内开始蓄积脂肪，口感也变得鲜美起来。肉质鲜嫩如玉，入口嫩滑清甜，清香无腥味，自古以来，海鲈就是饭桌上的珍物，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。

营养丰富产量多

相传西晋文学家张翰，出生于吴郡吴县，也就是今天的江苏苏州。他在永宁元年为大司马东曹掾，但他感叹如今天下战乱纷纷，秋风渐起，身处洛阳的张翰想起了故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，思乡之情无法排遣，便毫不犹豫辞官返乡。这便是“莼鲈之思”的典故。“江上往来人，但爱鲈鱼美。”来自著名文学家范仲淹所做的诗文《江上渔者》，这更是大家耳熟能详的一句古诗词。此外，还有“秋风且食鲈鱼美”，“西风斜日鲈鱼香”“白酒醇酽鲈鱼鲜”……由此可见，在古时，文人墨客对于鲈鱼的赞美那是溢于言表。

鲈鱼虽然味美，但是目前在国内市场最常见的其实就是两种。一个是加州鲈，第二个就是海鲈，其中加州鲈是淡水产，它身上没有黑点，海鲈是海水产，它身上充满了不规则的黑斑。

海鲈鱼，学名叫中国花鲈，是我国海水鱼中产量第一的鱼类。体侧扁，上部青灰色，下部灰白色，身体两侧及背鳍上有许多黑斑。海鲈鱼属于肉食性凶猛鱼类，其体形修长，肉质鲜美，营养丰富，我国自古以来就将海鲈鱼视为高档的美食。

海鲈不仅肉质坚实鲜美嫩滑，它全身只有一根主刺，没有肌间刺，不用太担心鱼刺卡喉咙。在营养价值上，海鲈也有着盛名。海鲈每百克含蛋白质17.8克、脂肪1.6克，还含有糖、钙、磷、铁及维生素A、维生素B等营养成分，还具有催乳、补胎和促进伤口愈合等药用价值。《本草纲目》记载：“鲈鱼性甘温，有益筋骨、肠胃之功能。鳃性甘平，有止咳化痰之功效。”《父食疗本草》记载：“鲈鱼能安胎、补中，作脍尤佳。”

海鲈鱼在我国的沿海一带广泛分布，北到黄渤海，南到南海一带，都可以找到海鲈鱼的踪迹。斗门区地处珠江出海口，渔业资源丰厚，是国家级河口渔业示范区。白蕉镇的海鲈鱼，在全国的养殖面积最大，产量最高，其产量占到全国海鲈鱼产量的将近50%，品质也是名列前茅。因而，在2011年，斗门白蕉镇通过了中国水产流通与加工协会专家组的评审，获评为“中国海鲈之乡”，白蕉海鲈也是“国家地理标志”保护产品。

海鲈之乡

珠海白蕉作为海鲈之乡，已经有20多年养殖历史。所以海鲈养殖在养殖技术、苗种、饲料、服务以及流通等产业链条的各个环节都相对成熟，海鲈俨然已经成为白蕉镇的吉祥物。而且白蕉鲈鱼目前也在走品牌鱼深加工路线。斗门人普遍反映，腌制后的鱼反而比鲜鱼还要好吃，这也是白蕉海鲈鱼的一大特色。这些鱼被包装好后，直接被冷冻保存并销售。

为深入推动白蕉智产风情小镇形象建设，白蕉镇结合自身的民俗文化特色，2017年7月14日，白蕉智产风情小镇宣传片发布会暨“白蕉海鲈”形象设计大赛启动，白蕉镇希望通过本次“白蕉海鲈”形象设计大赛和接下来举办的“白蕉海鲈”旅游文化节，将白蕉海鲈形象打造成为白蕉镇的文化符号，提升白蕉镇文化品牌知名度，同时通过产业互融互动，进一步拓展乡村旅游与休闲农业新业态，把生态优势转化为发展优势，力促白蕉海鲈的养殖向产业化、集约化和规模化发展，进一步提升白蕉海鲈产品优势、产业优势和竞争优势。

作为国家地理标志保护产品，白蕉海鲈有着严格的质量技术要求——背部呈青色，腹部纯白色，体色光亮，鱼体背厚、肚肥、口大、吻尖、肉厚。

口感特色为肉质鲜嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香无腥味。冰鲜品要保持活鱼色泽，尾重≥500克，另外，活鱼的理化指标，含肉率不低于62%，蛋白质含量不低于18%，脂肪含量不低于1.8%，氨基酸总和不低于175毫克/克。

尽管关于海鲈的价值众说纷纭，但是毫不影响追捧者对其的热爱，每年海鲈季，大厨们都跃跃欲试，围绕这款当季食材创作出各类佳肴，让食客们一边遵循着“不时不食”的健康饮食原则，一边在最美好的时光里赴一场味蕾之约。