江南菜是何时变甜的

郭晔旻

外人初到江南，往往认为当地菜太过甜腻，但是实际上，江南菜变甜的历史并不久远。比如在元末明初的苏州饮食专著《易牙遗意》中共记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐的达33种，约占67.35%，用糖的只有7种，仅占14.29%，可见，当时用盐进行调味的比例远远大于用糖。

那么江南菜又是如何从咸变甜的呢？其实这与气候、地理没有什么关系，而在于糖的普及。虽然我国利用甘蔗制糖远在汉朝就开始了，发展到唐代已居世界领先地位，到了明代已經炉火纯青，但直到明代后期，糖仍然是很珍贵的稀少物品。直到16世纪中叶至17世纪初，即明中期的嘉靖年间至清初顺治末年约150年的时间里，中国的甘蔗种植和制糖技术才取得了较大的突破，到嘉靖年间发明了白糖后，制糖技术取得了革命性的发展，明末的制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广，终于在气候适宜的福建（包括台湾）、广东形成了甘蔗种植基地，大量的广东和福建糖在江南进行销售，每年达上亿斤之多，使得江南成了明清时期粤糖和闽糖最大的商品集散地。而以苏州为中心的江南地区在明清时期是全国最为富裕的地方之一，也有能力消费如此巨量的食糖。

正是由于糖从奢侈品变成了江南一带的常见食品，使得从清代中叶开始，江南菜开始出现了嗜甜的现象。袁枚的《随园食单》里记载的江南菜肴，已经把糖广泛用于日常饮食中的煎炒炖煮蒸炸；新的甜制饮食风味品种不断增多，颇能代表江浙风味的一些食品也相继出现，如素烧鹅、风楞、精美的夹层料等等。烹饪用糖也标志着糖与江南日常饮食的结合。