肉食品产业链安全生产技术体系构建

马义楠++张欣玉

摘 要：民以食为天，食以安为先。近年来，随着我国社会经济的发展，人们生活、消费水平的提高，对食品安全也越来越注重。但不法商家为提高销售量，仍非法添加有害物质，与肉类食品安全问题相关的事件也屡屡发生。本文就肉食品加工为中心，围绕畜禽饲料生产加工、畜禽养殖条件、畜禽屠宰检验、产品加工包装、肉品贮藏运输条件、全过程肉食品检测可追溯等环节进行阐述。通过构建合理科学的肉食品产业链安全生产技术体系，保障肉食品的品质与安全。

关键词：肉产品；产业链；安全生产技术

中图分类号：S8-0 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20171132215

近年来，我国肉食品安全问题层出不穷，例如“瘦肉精”事件，“注水肉”等。因此，必须建立科学的肉食品产业链安全生产技术体系，从源头入手，严格控制各个生产环节的操作，建立良好的生产技术规范，防止有毒有害物质通过各种途径污染肉食品，保障肉食品的安全。

1 简述肉食品产业链安全生产技术体系

以为确保肉食品安全为目的而建立的肉食品产业链安全生产技术体系，是指以肉类屠宰加工企业为核心，经过一定的管理控制，围绕畜禽饲料生产加工、畜禽养殖条件、畜禽屠宰检验、产品加工包装、肉品贮藏运输条件、全过程肉食品检测可追溯等各个环节所建立的完整的产业链条。

2 产业链安全生产技术体系的构建环节

2.1 饲料安全生产加工环节的构建

飼料的安全，应确保饲料产品的原料、配方等符合国家法律规定，拒绝添加有毒有害物质，如瘦肉精等，确保动物食用后，不会因饲料问题危害人体健康，但可在饲料中添加适量营养元素，以满足畜禽体需要。在该生产环节中，应严格控制饲料在原材料投入品、生产加工工艺、产品销售使用等过程中可能出现的质量安全问题，确保生产出优质安全的饲料。

2.2 安全养殖环节的构建

我国是养殖大国，养殖业是我国的传统产业。畜禽养殖安全问题主要包括饲养环境污染，未及时合理预防控制疫病等。良好的饲养环境是保证饲养过程安全的根本，可通过控制温度、湿度、气流、有害气体的含量、圈养密度等方面来避免和控制养殖过程中的疫病。

2.3 安全屠宰检验环节的构建

畜禽应分别进行宰前和宰后检验。屠宰前应检验畜禽是否含有疫病，屠宰后不同时间段畜禽肉会发生不同的化学反应，极易因微生物污染导致肉品腐败变质。应在宰后对畜禽皮肤、头部、内脏、旋毛虫等方面进行检验。在肉食品安全生产加工体系中，还应对不同组分肉食品进行检验，建立肉食品掺杂检验体系，避免不同肉类掺杂。检验可采用多种手段，如聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术、免疫学技术或双向电泳等，对检验出的不同组分肉食品应标明其成分含量。

2.4 产品加工包装安全环节的构建

畜禽肉在加工过程中，应严格控制微生物，避免其污染肉食品。所以应在分割过程中注意其分割工艺及分割环境，采用合理的分割工艺，以机械化生产取代传统的手工生产。在包装过程中应注意使用无毒无害的包装材料，包装方法可采用真空包装法，充气包装法等。不同情况应采用相适宜的包装材料、设备和方法，从而延长肉食品的保存期 ，提高其货架寿命。

2.5 贮藏运输环节的构建

肉食品在运输过程中极易受到污染，因此在运输过程中，应采用冷链运输，控制运输过程的低温（0～4℃）环境，抑制微生物的生长繁殖。

2.6 全过程肉食品检测可追溯性技术的构建

肉食品检测，则应检测各个环节肉食品是否有掺假，添加违规原料、违规药物，是否含有重金属残留，有抗生素药物超标，是否有超标的添加剂等。

据“食品可追溯性”的定义，肉食品可追溯性定义为：在畜禽饲料、养殖、安全屠宰、包装加工、贮藏运输的各个环节均有数据记录并保证在任意环节都可跟踪追寻其痕迹的能力。可作为数据采集终端的识别技术有条形码技术、RFID技术、磁卡识别技术、IC卡识别技术、生物识别技术等。检测肉食品中的病原微生物，则可通过脉冲场凝胶电泳（PulsedField Gel Electrophoresis，PFGE）或变性梯度凝胶电泳（Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，DGGE）等方法进行研究。以此保证在生产链的全过程中，都可对肉食品进行检测追溯。

3 小结

肉食品产业链安全生产技术体系可提高肉食品的质量与安全，采用合理科学的生产链，严格把关各环节的每个过程，可避免和及时解决肉食品的安全问题，亦利于政府等相关部门的检验并促使企业形成良好的工作作风，生产放心肉食品，增加消费者对肉食品安全的信心。国家法律体系与企业生产体系相结合，也可以科学地保障肉食品的质量问题，以确保肉食品的安全。

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