现代酒店餐饮服务管理的对策研究

通过对酒店餐饮服务的现状来观察问题、解决问题。要生存要发展，必须认清形势，发现问题，找到对策，在竞争对手更多更强之前，提高自身的竞争实力，不断完善自身，因此深入研究现代酒店餐饮服务中存在的问题，寻求促进现代酒店餐饮服务发展有效对策是具有很重要意义的。

一、餐饮服务的环境

中国向来信奉的就是“民以食为天”，中国人由以前的吃饱发展到现在的吃好后，“吃”正逐渐演变成一种文化消费，人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃，吃饭问题是人类得以存活及文明进步的根本，每个人生活中最根本、最主要的日常活动就是吃饭。由于社会经济的不断发展和人类价值取向的不断变化，人类在吃饭问题上提出了更高的要求。所以餐饮及相关管理需要实现的最终目的是为了改善人类的就餐环境。

（一）餐厅的背景音乐

在餐厅播放轻松柔美的轻音乐，能够促进食客的大脑中枢产生激动感，促使其消化功能产生出更多的消化液，促进了饭菜的消化及营养的充分吸收。轻音乐还能让客户吃饭时放慢节奏，慢慢品味，对肠胃有按摩效果，进而促进其肠胃的消化。在餐厅的前台、大厅播放比较欢快的音乐，促进食客与服务员的相互融合、相互友善，能够使其之间的关系得到改善。宾馆房间播放的背景音乐能够驱散游客的疲劳，使其完成一天的游玩后进行舒适的休息。

（二）餐厅的卫生

假如经营一家餐厅的老板，只考虑服务及质量而不考虑其他因素不具有实际的意义。餐厅环境卫生和公司的形象及营业状况都有直接的关系，好的卫生环境能够得到用户的赞同及依赖，也会影响到客户的身体状况和自身安全，具有很好的卫生理念及将其养成习惯，不仅是服务员优质工作的体现，也体现这个人的较高修养及良好习惯，其也是餐厅建立自身品牌的根本。并且，对于食客来说，食欲会受到多种因素的影响。

（三）服务人员的仪表。

职员的穿衣打扮都是主要因素，能从某些角度反映出餐厅的整体形象，而这也是其文化内涵的重要标志。形象是其品牌档次的表现，而档次又能够决定其价值，只有有价值的餐厅才能带来利润，这会产生连锁反映。餐厅职员的工作内容是当面向客户们进行服务，得体的穿衣打扮，会给人舒服、美好的感受，进而对消费者在餐厅的活动产生正面作用，并且还会弥补餐厅一部分基础设施的缺憾；与此相反，不得体的穿衣打扮会增加消费者的厌恶感，纵使服务的再热情及设施再完美都不太容易扭转消费者的第一印象。所以，强化对仪表仪容的关注是餐厅在管理员工时需要首先面对的。

二、餐饮部的人力资源管理

餐厅是酒店为消费者提供服务、为酒店创造利润十分关键的机构，酒店的日常经营中，餐厅的作用越来越明显。餐饮市场展开的竞争，说到底其实是人才方面的较量，想要在日益激烈的市场竞争中完美取胜，餐厅的发展中对人力资源的管理迫在眉睫，建立人本位的理念是其发展的首要条件。而餐饮方面人力资源的良性发展，需要结合相关人员的工作热情，带来更加客观的经济利润及社会效应，需要结合科学人员配置、合理人员安排、强化人员培训、加强激励政策。

需要完成的科学人员配置是餐厅管理工作的最基础内容，餐厅的管理中完善各种计划的制定，结合科学化理念，重点突出对精的要求，结构组成要精，人员配置要精，实现满负荷运营，实现人和事的合理配比。实现餐厅人员的科学合理化配置不但能避免事少人多，人员分配不均衡等缺点，对提升厨房、服务员的工作热情及工作效率都有积极的作用。在逐渐强烈的市场竞争中，餐厅想取胜并立于不败之地，需要强化对人员的素质的提升，提升工作人员的整体能力。培训的过程其实是掌握更多的新学问、新理念、新技术，是否进行过培训是完全不一样的。培训的过程其实是掌握更多的新学问、新理念、新技术。

三、安全管理

餐饮服务安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隐患，以保障员工和顾客的人身与财务安全，保障餐饮店的财产不受损失。而不安全因素主要来自主观和客观两个方面：员工的安全意识薄弱，不按规定进行操作，管理层对员工的管理也是杂乱无章，这是主观方面；餐饮业的硬件设备不过关，摆放无序是客观方面。安全事故通常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视酒店安全事故的预防，跌伤、摔伤、撞伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防酒店环境安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全管理。建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。员工要按程序造作，保持工作环境的整洁。除餐厅环境安全之外，顾客的财产安全问题也十分瞩目，顾客至上，酒店的安保工作不能松懈。安全部负责对酒店顾客财产的保护和管理，并按“谁主管，谁负责，谁在岗，谁负责”的原则进行督促，检查和考核。酒店各部门对所在区域宾客财产进行分区保护和管理。酒店提供的服务符合保障顾客人身安全、财产安全的要求是现代酒店生存的根本。

（作者单位：辽宁对外经贸学院）