微生物对预包装肉制品的影响

吴敏

摘 要：伴随着着我国社会经济的迅速发展，食品的发展速度也越来越快，人们也越来越讲究食物的安全性和营养性。在现代社会快速的生活节奏下，包装食品越来越受到人们的欢迎，包装肉制品的市场越来越大。食品公司在进行预包装肉制品的制作过程中，需要注意微生物对其产生的影响。本文首先对真空包装、气调包装以及活性包装三种预包装肉制品包装方法进行了简要介绍，对不同微生物元素对预包装肉制品的影响作用进行了阐述，最后对微生物对预包装肉制品的影响进行了分析。

关键词：微生物；预包装肉制品；影响分析

前言

预包装肉制品目前已经在市场中占有比较大的市场份额，因为在方便程度上有着比较明显的优势，目前预包装肉制品的新鲜性和营养性是当前消费者比较关心的问题。就其生产制造来看，在预包装肉制品的生产过程以及包装过程中，需要保证肉制品的新鲜程度，保证微生物对肉制品的成分的破坏降到最低。希望通过本文的介绍能够给微生物对预包装肉制品影响的相关研究带来一些启示，并促进生产预包装肉制品食品公司企业的进一步发展。

1 预包装肉制品包装方法介绍

1.1 真空包装包装肉制品介绍

真空包装（Vacuum Packaging）是指将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部空气，使容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装是目前市面上采用得比较多的一种包装方法，实际上起着一种隔绝的作用，避免肉制品与空气进行接触，也就能够有效避免空气中的微生物对肉制品的成分产生作用。真空包装以其防护性好、密封性可靠等特点，被广泛应用于各类肉制品包装中。但是真空包装也具有一定程度的缺陷，真空包装所营造的隔绝环境对部分微生物如假单孢菌的存活和繁殖造成的影响比较有限。

1.2 气调包装包装肉制品介绍

每一种食品的保存都有其最佳的气体组成，以对应最长的货架期。气调包装（ModifiedAtmospherePackaging）基于这样的原理而建立。气调包装和真空包装营造一个完全隔绝的环境的不同之处在于气调包装营造的是一种相对隔绝的环境，通过一种气体的补充，实现对能够使得肉制品成分产生破坏的微生物元素的阻隔。气调包装中最常用的3种气体为CO2、O2和N2。它们都存在于大气之中，易于从初包装中分离。气调包装的优势在于它的针对性，可以根据不同类别的肉制品进行不同气体的补充，已达到不同的效果。

1.3 活性包装包装肉制品介绍

相对于这类传统包装而言，“活性包装（Active Packaging）”是一种全新意义上的包装。它可调节包装内部气体及食品之间的相互作用，最大程度地维持食品质量。活性包装是一种比较新型的包装方法，并且相关研究实践也比较丰富，但是技术性要求相对比较强，因此在市面的食品公司采用这种包装方法的也比较少。但是，随着科学技术的不断发展，以及活性包装的优良性质，这种包装方法在未来很有可能成为主流。

2 不同微生物元素对预包装肉制品的影响

2.1 pH值与水分活性元素对预包装肉制品的影响

众所周知，导致肉与肉制品腐败变质的主要原因之一是微生物的生长繁殖所引起。同时，微生物生长繁殖速度又与它们存在的环境有直接关系，其中pH值与水分活性起着相当重要的作用。并且pH值与水分活性元素的影响程度与肉制品所处的环境温度有很大的联系，在pH值和水分活性都比较低的情况下，肉制品所处的环境温度要求相对也比较低，与此同时，肉制品能够存储的时间也比较长。相反，在pH值和水分活性都比较高的情况下，肉制品所处的环境温度要求相对也比较高，一般要求低温冷藏，与此同时，肉制品能够存储的时间也比较短[1]。

2.2 乳酸菌元素对预包装肉制品的影响

在肉制品中，存在最典型的微生物菌就是乳酸菌。乳酸菌是一种可以使碳水化合物发酵，产酸的微生物，由于它的发酵特点，能够赋予产品特殊风味和合理营养并具有一定程度的抑菌作用，这是乳酸菌可以利用的一个方面。这既是一个优点，同时也是一个缺点，正因为发酵的作用，这种微生物菌就处于一个适宜的环境中，不仅有利于它们的存活，还能够有效加快它们的繁殖速度。过多的乳酸菌元素对肉制品就不再是有益处的，反而会引起肉制品的变质。由于乳酸菌在肉制品中产生的作用具有两面性，在进行肉制品包装的过程中就必须注意乳酸菌的发生作用的方面。

3 微生物对预包装肉制品的影响

3.1 微生物对传统储存肉制品的影响

肉制品是一种存储时间相对比较短的食品种类，尤其是新鲜肉制品。传统上常常通过加热、干燥、冷冻、辐照等，以减少微生物对肉制品的污染。然而随着肉制品种类的不断增多，这类方法已不能应用于某些产品，如鲜肉和熟肉制品。传统的储存肉制品的手段在一定期限内能够有效抑制微生物对其产生的影响，但是这种影响不管从时间上看，还是从具体效果来看都比较有限，所营造的环境并不能有效阻止微生物的存活。此外仅依靠单一环节控制微生物，若一旦控制不当很容易导致肉类变质。这也就是为什么需要采取预包装手段进行干预，将微生物对肉制品造成的不利的影响降到最低。

3.2 微生物对脱水包裝肉制品的影响

各种肉制品都含有不同程度的水分，要抑制微生物的生长繁殖，降低产品的水分含量是最普通的方法之一。但是有些霉菌既使在比较低的水分环境中，也缓慢地生长，这主要决定环境和存在的其它条件。也就是说，在脱水包装的环境之下，大部分微生物是不能够存活或者对肉制品的肉质成分、营养等造成影响的，但是仍然有很小一部分的微生物元素不受脱水环境的控制。食品公司一般先对肉制品进行脱水处理，在采用真空包装对肉制品进行包装，采用这种方法能够最大程度上保持肉制品的成分不遭到微生物的破坏，并且延长保存时间。

3.3 微生物对生腌包装肉制品的影响

这类产品根据水分活性的不同，主要分为两类。一类是高水分活性产品，如培恨，生火腿及半干发酵香肠。另一类是低水分活性产品，如发酵香肠、千腌肉、千肠和干肉条。这两种分类在对其产生影响的微生物种类也有所不同，相对来说，第一类肉制品受影响的微生物种类更多一些。针对这类肉制品，食品公司一般采用气调包装的包装方法进行包装，根据不同肉制品的种类选择合适的气体进行填充。需要注意的是，在对第一类肉制品进行包装时要考虑多种微生物的影响作用[2]。

结束语

综上所述，微生物对肉制品的影响是显而易见的，微生物对预包装肉制品的影响也是具有一定效果的。不同种类的肉制品，不同的处理方式都需要进行不同包装方法的包装，才能够控制肉制品的成分受到微生物影响程度降到最低，并且有效延长肉制品的保存时间。新型包装方法的研究成果已经具有一定的规模，需要进行进一步发展之后投入到食品公司的应用中。

参考文献

[1]韩衍青，徐宝才，徐幸莲等.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制[J].中国食品学报，2015，11（07）：148-156.

[2]许文才，付亚波，李东立等.食品活性包装与智能标签的研究及应用进展[J].包装工程，2015，13（05）：111-110，115.endprint