黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒感官描述符筛选研究

唐 柯，马 玥，席艳茹，徐 岩，王庆伟，张会宁

（1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室、食品科学与技术国家重点实验室、江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室，江苏无锡214122； 2.山西戎子酒庄有限公司，山西临汾041000）

黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒感官描述符筛选研究

唐 柯1，马 玥1，席艳茹1，徐 岩1，王庆伟2，张会宁2

（1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室、食品科学与技术国家重点实验室、江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室，江苏无锡214122； 2.山西戎子酒庄有限公司，山西临汾041000）

晋西黄土高原是我国近年来新发展的一个葡萄酒产区，赤霞珠桃红葡萄酒则是该产区的一个具有代表性的特色葡萄酒。本研究以黄土高原2010年和2012年产的赤霞珠桃红葡萄酒为试材，通过感官分析结合主成分分析和聚类分析方法，从包含紫罗兰、樱桃、洋槐等在内的64个香气描述词语筛选出黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒的香气特性感官描述符：（1）热带水果、枣、麦芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）红色浆果；（5）酸梅。研究为完善黄土高原产区葡萄酒的风味评价体系及该地区葡萄酒的进一步推广提供了理论依据。

赤霞珠； 桃红葡萄酒； 多元统计分析； 感官描述符

桃红葡萄酒口味清爽、色泽亮丽，从感官上给人以时尚、亲切的气息。作为葡萄酒从颜色上划分的三大种类之一，桃红葡萄酒在发达国家早已非常畅销，并且销量持续上升。随着近些年来中国葡萄酒的快速发展，消费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场隐现风姿，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在清新爽口的桃红葡萄酒上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。

吕梁地区南端，黄河中游东岸的晋西黄土高原，海拔950～1300 m，光照充足、相对干旱，昼夜温差大，砂壤土质，土层平均厚度可达200 m以上，这些小气候特征及外围条件非常适宜优质酿酒葡萄的种植和生长，近年来也受到国内外葡萄酒专家的关注[1]。但是对于这个地区葡萄酒的风味特征还未进行过系统的研究。

仪器分析是风味研究中最常用到的分析方法，其拥有准确、客观等诸多优点，但是仪器分析并不能全面的评价整个葡萄酒的风味特征，因此还要借助感官的评价。而感官评价的主观性很强，所以品尝员必须要经过专业训练，以保证整个品评小组对样品评价的准确性、稳定性及一致性[2]。国外在葡萄酒感官分析方面开展了大量研究，如Lund等[3]对来自澳大利亚、法国、新西兰、西班牙、南非和美国的长相思葡萄酒进行感官分析，研究结果发现，新西兰马尔堡的长相思葡萄酒主要表现出热带水果和西番莲的香气特征，而法国和南非长相思葡萄酒更多表现为燧石/矿物质和波本威士忌相似的风味特征。Esti等[4]的研究发现，在年轻的意大利白葡萄品种格莱切托（Grechetto）葡萄酒中，水果、酵母、青草、硫等香气较明显，而经过陈酿后的葡萄酒占主导地位的香气特征则为蜂蜜、焦糖和果酱。感官科学在我国只是刚刚起步，但近年来在葡萄酒的风味研究中也陆续开展了一些针对感官方面的研究。如李华等[5]通过多元统计分析法对澳大利亚西拉（Syrah）葡萄酒香气描述符进行筛选，结果显示烧烤或胡椒、甘草等4个香气词语指标可以作为其感官特性的描述符，用于感官品评。李华等[6]采用相同的方法对河北昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒进行分析，最终筛选得到了黑醋栗或红醋栗或薄荷或桂皮、香草或覆盆子等5个香气感官特性描述符。马玥等[7]采用定量描述分析法对中国威代尔（Vidal）冰葡萄酒进行感官分析，最终确定了焦糖、蜂蜜、杏桃、干果、热带水果、玫瑰6个香气描述词。

本研究对黄土高原2010年和2012年产的赤霞珠桃红葡萄酒进行感官分析，并借助多元统计分析方法，筛选确定赤霞珠桃红葡萄酒的香气感官描述符。研究对于进一步将当地葡萄风格特点在葡萄酒中充分体现，这对生产出具有“黄土高原特色”的优质桃红葡萄酒产品具有很好的指导意义，同时也为完善我国特定产区葡萄酒的风味评价体系提供

理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

酒样：试验所需赤霞珠桃红葡萄酒由山西戎子酒庄提供，年份包括2010年和2012年（每个年份各4个批次）。

1.2 试验方法

品评小组经过每月4次，共计6个月的培训，最终选择香气描述正确率在90%以上、个人的重复性和稳定性以及小组整体一致性皆良好的12名感官品评员进行赤霞珠桃红葡萄酒香气描述符的筛选[9]。

首先，品评小组讨论并确定不同香气的标准强度，初步确定描述词汇，随后，品评员对两个不同年份葡萄酒样品独立进行感官描述分析，品评员按照5点标度法对香气进行打分(0.没有感觉；1.弱；2.稍弱；3.中等；4.稍强；5.强)(参照ISO 11035和 GB/T 16861—1997)[10-11]。最后采用多元统计分析(主成分分析和聚类分析)，将闻到的香气进行筛选。

2 结果与分析

12名经过训练与考核筛选出的品评员，在标准品评室对两个年份的赤霞珠桃红葡萄酒进行香气描述。统计描述词后首先利用数学公式M=√F×I计算出每一描述词的几何平均值。其中，F表示描述符在实际感官分析中，被描述的次数占该描述符所有可能被提到的总次数的百分比；I表示品尝小组对每个描述符的实际打分强度和占该描述符最大可能得分强度的百分比。然后将描述符按照M值大小进行排序，并去除M＜0.050的描述性词语[12]。经首次删减得到了64个描述词（表1）。

利用SPSS系统软件(SPSS 20.0)，根据8个酒样每个描述词的词频数进行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中对应的最大向量的变量的原则，一次剔除一个变量（遇到需剔除的词M值相对较大的保留）[1]，然后利用剩余变量再进行主成分分析，经过有限次剔除后，保留了21个描述词。4个主成分的特征值、贡献率和累计贡献率见表2，成分得分系数矩阵见表3。

表1 香气描述词及M值

表2 4个主成分的特征值、贡献率和累计贡献率

表3 成分得分系数矩阵

从表2可以看出，此时前3个主成分的累计贡献率达到了87.316%，基本保留了原有指标的信息，并且这3个主成分所代表的信息不重叠。由表3可知，将第一主成分保留成分得分系数大于0.1的描述词，提取出了枣、香蕉、水果糖、麦芽香、哈密瓜、覆盆子6个香气描述词；第二主成分，保留成分得分系数大于0.15的描述词，为酸梅和青苹果；第三个主成分同样保留得分系数大于0.15的描述词，提取出红醋栗、山楂花和洋槐花3个香气描述词。由分析可以看出，这11个新的综合指标，可以代替原来的21个指标。

将筛选出的11个描述符的特征向量进行系统聚类（图1）。由图1可以看出，枣、麦芽香、热带水果（哈密瓜、青苹果、香蕉）聚为一类，水果糖单独聚为一类，洋槐花、山楂花这两个花香类的指标合为一类，红醋栗、覆盆子等红色浆果合为一类，酸梅单独聚为一类。由此，赤霞珠桃红葡萄酒样香气感官描述符可以描述为：（1）热带水果、枣、麦芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）红色浆果；（5）酸梅。

图1 指标的系统聚类

3 结论

本研究以2010年和2012年两个年份的赤霞珠桃红葡萄酒为试材，通过感官品评小组对样品进行香气感官描述，并进一步利用多元统计分析的方法，从包含紫罗兰、樱桃、洋槐等在内的64个香气描述词语中筛选出黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒的香气特性感官描述符为：（1）热带水果、枣、麦芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）红色浆果；（5）酸梅。本研究为完善黄土高原产区葡萄酒的风味评价体系及该地区葡萄酒的进一步推广提供了理论依据。

[1]席艳茹.黄土高原赤霞珠葡萄酒风味物质及感官特征的研究[D].无锡：江南大学,2016.

[2]LAWLESS H T,HEYMANN H.Sensory evaluation of food:principles and practices[M].Springer Science&Business Media,2010.

[3]LUND C M,THOMPSON M K,BENKWITZ F,et al.New Zealand Sauvignon Blanc distinct flavor characteristics:sensory,chemical,and consumer aspects[J].American journal of enology and viticulture,2009,60(1)：1-12.

[4]ESTI M,AIROLA R L G,MONETA E,et al.Qualitative data analysis for an exploratory sensory study of grechetto wine[J].Analytica Chimica Acta,2010,660(1)：63-67.

[5]李华,张莉,王华,等.西拉干红葡萄酒香气感官特性描述语分析[J].食品科学,2010.31(17)：22-24.

[6]李华,刘永强,郭安鹊,等.运用多元统计分析确定葡萄酒感官特性的描述符[J].中国食品学报,2007,7(4)：114-119.

[7]马玥.威代尔冰葡萄酒关键香气组分及其对冰酒感官贡献的研究[D].无锡：江南大学,2015.

[8]Sensory analysis-General guidelines for the selection,training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors:ISO 8586:2002[S].ISO,2012.

[9]唐柯,马玥,李记明,等.冰葡萄酒重要风味化合物嗅觉阈值的研究[J].食品与发酵工业,2016,42(1)：148-151.

[10]中国标准化研究院.感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词：GB/T 16861—1997[S].北京：中国标准出版社,1998.

[11]Sensory analysis-Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach:ISO 11035:1994[S].ISO,1994.

[12]糜川清.“媚丽”桃红葡萄酒的特征香气成分和感官特性描述符研究[D].杨凌：西北农林科技大学,2012.

Sensory Descriptors for Cabernet Sauvignon Rose Wine from Huangtu Plateau

TANG Ke1,MAYue1,XI Yanru1,XU Yan1,WANG Qingwei2and ZHANG Huining2
(1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science&Technology,Laboratory for Liquor-making Microbes and Enzyme Biotechnology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;2.Chateau Rongzi Co.Ltd.,Linfen,Shanxi 041000,China)

The Huangtu Plateau is a newly-developed wine-producing region in China,and Cabernet Sauvignon rose wine is a typical product of this region.In this study,Cabernet Sauvignon rose wine of two different vintages was used as research objects,and through sensory analysis,principal component analysis and cluster analysis,we selected the proper sensory descriptors for Cabernet Sauvignon rose wine from 64 aroma descriptors.The selected descriptors are:1)tropical fruits,jujube,malt;2)fruit candy;3)flowers;4)red berries;5)sour plum.This study has important significance for the perfection of the wine flavor evaluation system and for further promotion of wine from the Huangtu Plateau.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Cabernet Sauvignon;rose wine;multivariate statistical analysis;sensory descriptors

TS262.6；TS261.4；TS261.7；TS971

A

1001-9286（2017）12-0017-04

10.13746/j.njkj.2017326

国家重点研发计划（2016YFD0400504）。

2017-11-30

唐柯（1981-），男，副教授，博士，主要从事葡萄酒风味化学的研究，E-mail：tandy81@163.com。

徐岩，教授，E-mail：yxu@jiangnan.edu.cn。