七招煲出靓汤

杨韫文

受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

煲汤是中国人喜欢的食补养生方式之一，各式各样的“汤”已是饭桌上常见菜品。但是对于煲汤的细节你真的了解吗？以下，山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华就来讲讲煲出靓汤的7招。

1.冷水下料，大火煮沸后小火慢炖。煲汤时，温度对味道和营养很关键。热水下料，蛋白质会迅速凝固，汤会失去鲜味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢炖，能让营养物质慢慢析出，汤会更加鲜美和营养。

2.水料比例2：1到3：1。水是煲汤的重点。太少无法煲出营养，太多影响汤的口感，中途加水会影响汤的风味。加多少水应由原料的分量来决定。一般而言，水和原料的比例控制在2：1到3：1之间最为合适。

3.盖上盖子风味和营养更佳。在煲汤时，我们常能嗅到汤的香味，这种“香味”实质上来源于汤内挥发性物质。盖上盖子能有效控制该类物质的挥发，还有利于保持煲汤时的温度。

4.煲汤时间不超过3小时。我们一般会煲猪、鸡、鱼等汤，这些原料通过炖煮，蛋白质分解，产生溶解性的氨基酸，这也是汤味鲜美的原因。蛋白质等营养物质的分解需花费一定时间，煲汤大多以微火慢炖1小时左右为佳。如果炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。煲汤时间并不是越久越好，炖煮时间过长，不仅会导致原料营养流失，还会增加嘌呤的含量，增加痛风的风险。

5.食材多样化，营养更全面。煲汤时，人们可根据自己的口味或从食疗的角度适量添加其他食材，喜甘甜者可加入红枣，清热祛湿可加入百合，补血益气可加入黄芪、当归……适量的配料混合在一起，不仅能使风味叠加，營养也会更加全面和丰富。但需要注意的是，应根据身体状况选择配料，如百合偏凉性，胃寒的患者要少用，风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃不佳者忌食。

6.配料应在煲汤的后半程加入。綦翠华指出，煲汤的前半程不宜加入其他配料，而应单独炖煮原料，有助保持原本的风味，也就是“原汁原味”。其他配料在后半程加入，保证一定的炖制时间即可。

7.切勿早放盐。过早放盐会使原料析出水分，不利于氨基酸等营养元素的溶解，同时还会使汤色发暗、浓度不够、鲜味不足。快出锅加盐即可。

生活中不少人有这样的误区，认为营养都在汤里，平时只喝汤不吃肉。需要提醒的是，虽然汤汁内含有一定量的氨基酸、矿物质和脂肪等营养元素，但最主要的营养成分仍存在于肉中。喝汤时，我们也应适当食用富含肉质蛋白的动物性食材，或富含优质蛋白的豆类食品。切勿食不得法，既浪费了食材，也无法实现喝汤进补的真正功效。endprint