汝之“垃圾”，彼之“营养”

云无心

吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

美味与营养，大概是食物最重要的两种属性。高雅的人们用“汝之蜜糖，彼之砒霜”来表达不同的人对食物不同的偏好，而市井街头的“萝卜白菜，各有所爱”虽然直白，但与它也是异曲同工。

关注营养大概是生活水平提高之后的事情。解决温饱之前，能有得吃就不错了，顾不了什么营养不营养的。然而，当吃饱不再成为问题，“吃出健康”就有了超乎寻常的吸引力。一方面，人们相信疾病是“吃出来的”，吃对了就能够把它们“吃回去”；另一方面，又相信健康、长寿、聪明等等都可以通过吃来解决。

“营养”这个现代科学的词汇就获得了空前的关注。人们总是说“要XX了，吃点好的补充营养”“这种食品营养好，多吃点”“那种食品营养不好，不能吃”……

人们把“营养好”的食品称为“健康食品”，把“营养不好”的食品称为“垃圾食品”。营养，在人们的心中异化成了一个衡量食物好还是坏的代名词。

然而，这不是“营养”的含义。营养，是指用食物成分去满足人体新陈代谢的需求。人体的正常运转需要物质和能量，能量靠“燃烧”来获得。正常情况下，是燃烧体内的糖，而糖可以直接来自于食物中的碳水化合物。摄入的糖太多，会转化为脂肪储存起来。当体内的糖耗尽，可以把脂肪转化为糖来燃烧。在可以转化的脂肪消耗之后，蛋白质也可以作为供能的物质。脂肪和蛋白质都可以燃烧提供热量，但脂肪的生理作用是作为磷脂、糖脂、激素等分子的原料，以及保温、减震、保护各器官，而蛋白质则是分解为氨基酸，成为人体按照自己的需求重新合成蛋白质的原料。

除了以上三种主要的营养物质，人体内的生命活动还需要水、维生素和各种矿物质。生命活动是无数个生化反应的集合，这些生化反应的进行，不仅需要原料，还需要合适的酸碱度与离子环境，以及人体自己合成的酶、辅酶和各种信号分子。各种矿物质、维生素和水，就是形成这些生化反应条件的后勤保障。

在生命活动中，这些糖、脂肪、蛋白质、微生物、矿物质和水有一些会被人体循环利用，有一些被消耗掉了，就需要从食物中补充。

最理想的状况，自然是需要多少补充多少——补充多了，并不能被利用，反而成为负担；补充少了，又会影响整个系统的运行。所谓的“营养”，就是通过食物补充这些需要的物質。这些物质，就被称为“营养成分”。

但是，除了母乳之于婴儿，并没有任何一种食物正好是按照我们的身体需求来长的。任何一种食物，都只能提供比较多的某些营养成分，而缺乏其他的种类。营养学家们所做的事情，就是搞清楚人们对不同营养成分的需求，以及各种食物中这些营养成分的含量，通过“食谱”，让各种成分比较合理地满足人体需求。

实际上，并不存在哪种营养成分更“高级”，也不存在哪种食物“更有营养”。当我们说“补充营养”的时候，其实是补充食谱中容易缺乏的成分。比如钙和铁，很多中国人的食谱中都不足，而钠则多数人都超过了需求。所以，营养专家们会把富含钙的食物作为“有营养”的食物，推荐给人们“加强营养”；含钠多的食物，则作为“不健康”的食物来进行限制；而磷，在各种食物中都含有，能轻易地满足需求，人体对它的容忍度又很高，所以磷也就不会被关注。

简而言之，所谓“营养好的食物”，其实就是能补足你食谱中缺乏的营养成分而又不增加已经过多的营养成分的食物。对不同的人，这样的食物是不同的，比如现代都市人，“营养好的食物”一般是蔬菜和粗粮；而贫困山区的农民，“营养好的食物”是城里人吃得太多的肉、蛋、奶、大米、白面等等。