微波辅助研制长毛对虾即食食品

蓝尉冰，韩鑫，刘朝群

(1.钦州学院，广西 钦州 535099；2.广西大学，南宁 530004；3.武汉理工大学，武汉 430063)

微波辅助研制长毛对虾即食食品

蓝尉冰1,2，韩鑫1,3*，刘朝群1

(1.钦州学院，广西 钦州 535099；2.广西大学，南宁 530004；3.武汉理工大学，武汉 430063)

为解决虾资源积压腐败变质问题，文章以北部湾地区长毛对虾为原料，结合微波技术，通过正交试验优化制备长毛对虾即食食品，确定长毛对虾微波即食食品加工工艺为浸泡时间90 min、浸泡温度30 ℃、浸泡料液比1∶1、浸泡搅拌频率15 min/次。所得产品质构良好，风味、色泽佳，最终感官评分为12.90。然后通过真空包装、灭菌，以微生物为指标，确定微波技术可延长食品保质期，且低温保藏9周后质构和微生物无明显差别。

微波；长毛对虾；即食食品；调味

长毛对虾，是十足目、甲壳纲、对虾科、对虾属动物。主要分布在印度洋、西太平洋的巴基斯坦到印度尼西亚沿海一带。我国南方地区的福建、广西、台湾及广东东部沿海最为常见[1]。长毛对虾营养价值极高，能增强人体免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰[2-4]。长毛对虾有养殖区域大、产量高等特点，但在收获季节，因不能及时售出，常以速冻虾或冷冻虾仁进行保藏[5]，然后进行生品销售，以熟制品出售比较少。微波是一种很好的加工方式,它能透过食物表面，对食物的内外进行加热,所得食品外观好、口感好、质地均匀[6],因此将微波运用在长毛对虾微波即食食品的研制中，具有很大的开发前景。 本试验通过研究长毛对虾微波即食食品，可以缓解长毛对虾因收获季节造成积压，不能及时出售导致的腐败变质的问题，进一步弥补现在市场的熟式虾品的空缺，为水产品深加工提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

长毛对虾：采购于钦州市东风市场，挑选鲜活、个体适中、无伤、无病害的对虾；格兰仕微波炉：佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司；真空包装机：上海星田机械有限公司；PET/PE耐蒸煮复合材料、调味品：市售；牛肉膏蛋白胨：江苏宜兴永信生物有限公司；微生物恒温培养箱、科力仪器。

1.2 方法

1.2.1 原料预处理

选新鲜的长毛对虾在清水中静养，放入5 g/dL浸泡2 min后[7]，对虾表面的污染物用毛刷轻轻洗刷干净，注意不能弄伤虾壳，避免对后期的感官检验有影响。

1.2.2 长毛对虾即食食品工艺流程

长毛对虾→清洗→盐泡→去头、去壳→沥水→称量→腌制→沥水→微波加热→真空包装→高压蒸汽灭菌→冷却→产品→保藏[8]。

1.2.3 调味浸泡

将沥干的虾去头、去壳，清水洗净后沥干，称量虾仁的质量，根据以下不同的条件进行调味浸泡。调味液的配比为：白砂糖0.7%、食盐0.3%、黄酒1.5%、味精0.5%、桂皮0.6%、复合磷酸盐0.02%、尖椒1.0%、白蔻0.22%、八角0.5%、花椒0.15%、十三香0.3%、VC0.05%、生姜适量、葱头适量、香油少许[9]。通过正交试验来确定调味的最佳工艺，其中影响调味效果的因素有浸泡时间、浸泡温度、浸泡料液比、搅拌频率。

1.2.4 微波加热

试验通过选取本课题组前期试验基础，确定微波处理的条件为：微波功率320 W，微波时间100 s。

1.2.5 长毛对虾即食调味虾的感官评定指标

感官评定标准：由10位食品专业的教师进行品尝，对即食虾仁产品的色泽、口感和质地风味等指标进行打分[10]，以1～5之间的分值表示[11]，见表1。

表1 长毛对虾即食食品感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of Penaeuspenicillatus instant food

1.2.6 真空包装

本试验将微波熟制好的长毛对虾虾仁沥干装入复合薄膜包装成袋，每袋3只，在 0.10 MPa 的真空度下封口[12]。

1.2.7 超高温杀菌

本试验采用超高压动态灭菌包装好的产品放入高压灭菌锅内，灭菌条件:压力为500 MPa，连续加压2次，每次保压时间为15 min[13]。

1.2.8 微生物检测

菌落总数：GB/T 4789.2-2008[14]。

1.2.9 数据处理

所有数据均由Excel处理。

2 结果与分析

2.1 浸泡时间对长毛对虾即食食品的感官评分影响

在不同的调味浸泡时间下，在微波条件为微波功率320 W，微波时间100 s下熟制的感官评定的得分，见表2。

表2 浸泡时间对长毛对虾即食食品的感官评分影响Table 2 Effects of soaking time on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表2可知，随着浸泡时间的增加，感官检验的评分会逐渐增加，90 min达到最佳。色泽随时间的增加逐渐加深，入味会更好，在120 min时，光泽和颜色达到最好，之后调味液会逐渐渗透到虾肉里面，使虾肉表面变暗黑。因为长时间的热处理，会使蛋白质变性、分解[15]，从而导致质构和咀嚼性呈先增后减的趋势。

2.2 浸泡温度对长毛对虾即食食品的感官评分影响

调味长毛对虾虾仁在微波条件为微波功率320 W，微波时间100 s下熟制的感官评定的得分，见表3。

表3 浸泡温度对长毛对虾即食食品的感官评分影响Table 3 Effects of soaking temperature on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表3可知，感官检验总分随温度的增加呈先增加后下降的趋势，且温度对风味影响最大，在0 ℃和60 ℃时，虾制品的风味相差1.7倍，而对色泽、质构、咀嚼性的影响是先升后减，在40 ℃时达到最大感官值，这与肉制品在不同温度下的质构咀嚼性的变化相一致[16]。高温会导致风味物质的挥发，蛋白质的变性，造成原味和营养流失[17,18]。

2.3 浸泡料液比对长毛对虾即食食品的感官评分影响

浸泡料液比对长毛对虾即食食品的感官评分影响，见表4。

表4 浸泡料液比对长毛对虾即食食品的感官评分影响Table 4 Effects of soaking solid-liquid ratio on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表4可知，调味液与虾的料液比的变化趋势，在料液比为2∶1时，长毛对虾的质量与调味液的体积比较大，虽搅拌，但由于调味液的量不足，长毛对虾的色泽和风味并不明显，随着调味液的增多，色泽和滋味逐渐变佳，之后随着调味液的饱和，虾的色泽和滋味也随之稳定下来，在料液比为1∶1.5时，色泽和滋味达到最佳。这一变化结果与划宝家等人对于泡椒凤爪在腌制过程中浸泡液的浓度与泡椒凤爪的辣味变化的研究结果较一致[19]。

2.4 搅拌频率对长毛对虾即食食品的感官评分影响

调味虾在不同的搅拌频率下感官评分的分值变化，见表5。

表5 搅拌频率对长毛对虾即食食品的感官评分影响Table 5 Effects of stirring frequency on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表5可知，感官评定的分值中，搅拌频率只对对虾制品的颜色、色泽、滋味和入味有较大的影响，在其他条件相同的情况下，搅拌频率越大，虾制品的颜色、色泽、滋味和入味情况就越好。搅拌使得调味的各种成分分布均匀，不至于有沉淀或漂浮的状态，同时搅拌还加速了分子的运动，可以加速调味液中的各种成分与虾仁的接触，使其能更好地着色和入味。

2.5 调味工艺的确定

综合上述单因素试验的结果，结合加工成本的因素，为了用最低的成本调制出价值较高的长毛对虾微波即食食品，需要通过正交试验来确定最佳的调味工艺条件。调味浸泡时间越长，滋味和入味效果越好，但是颜色、色泽、质构、咀嚼性却下降；调味液越多，对颜色、滋味的效果越好，但是过多的调味液，会造成不必要的浪费；调高温度和加快搅拌频率可以缩短调味时间，动力消耗过大。通过上述试验结果和各因素的分析，初步确定调味的因素条件为时间60，90，120 min；温度20，30，40 ℃；料液比2∶1，1∶1，1∶2；搅拌频率10，15，20 min/次。

表6 长毛对虾即食调味L9(34)正交试验及结果分析

由表6可知，影响长毛对虾即食食品的因素依次为：浸泡时间>料液比>温度>搅拌频率。最优工艺条件是：时间90 min、温度30 ℃、料液比1∶1、搅拌频率15 min/次。得出最优工艺后与在正交试验中最好的4号试验方案A2C2B1D3进行比较。最优方案A2C2B2D2的感官评分分值为12.90，比4号试验方案A2C2B1D3大，所以可以确定最优方案A2C2B2D2为长毛对虾微波即食调味工艺的最佳工艺条件。

2.6 长毛对虾即食食品在常温及冷藏条件下9周内的质构分值和菌落总数测定

细菌总数是评价食品可能被细菌污染的程度的指标之一，本试验参照肉制品的行业标准，以细菌总数104cfu/g作为本文虾产品的菌落总数上限[20]。

表7 长毛对虾制品在常温及冷藏条件下9周内的质构分值和菌落总数

注：菌落总数单位为cfu/g。

由表7可知，常温贮藏的长毛对虾即食食品随时间的推移质构逐渐发生软化，最初灭菌完成的硬度适中，咀嚼性良好，撕开有明显的肌肉纹理，8～9周贮藏后期的虾肉糜烂，无咀嚼性，无肌肉纹理的状态。且产品在保藏初期细菌总数慢慢增加，4周后达1000 cfu/g，9周达到12000 cfu/g，超过肉制品食用微生物菌落总数上限。由此可知微波熟制技术可延长食品保质期。常温保藏期2周后细菌总数迅速增加，原因是超高温灭菌过程中细菌的芽孢并没有被完全杀死，故在常温保藏期内随着芽孢生成营养体后慢慢滋生繁殖，最终在第9周细菌总数超标。而冷藏过程中细菌的增殖呈缓慢状态。因为低温状态下，微生物体内的酶活性降低，利用营养源的速度比较慢，故可抑制微生物繁殖。常温条件下保藏的产品在2周时菌落总数和低温保藏条件下9周的产品的菌落总数相差不多，在延长保质期的条件选择中，选择低温保藏更能延长产品的贮藏期。

3 结论

本文通过微波辅助优化长毛对虾即食食品工艺，在微波功率为320 W，微波时间为100 s的条件下，影响长毛对虾即食食品的因素依次为：浸泡时间>料液比>温度>搅拌频率。最优工艺条件是：时间90 min、温度30 ℃、料液比1∶1、搅拌频率15 min/次。通过真空包装、超高温灭菌后保藏，微波制备可提高食品保质期，且低温保藏质构稳定，菌落增殖缓慢，为了延长产品的保质期，可以选择低温条件下保藏。

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DevelopmentofPenaeuspenicillatusInstantFoodwithMicrowave-assistedMethod

LAN Wei-bing1,2, HAN Xin1,3*, LIU Chao-qun1

(1.Qinzhou University,Qinzhou 535099,China；2.Guangxi University，Nanning 530004, China；3.Wuhan University of Technology,Wuhan 430063,China)

In order to solve the problem of shrimp resources' overstock and spoilage, using Beibu GulfPenaeuspenicillatusas raw material, it is combined with microwave technology,being optimized by orthogonal experiments to preparePenaeuspenicillatusinstant food.The process of microwave-assistedPenaeuspenicillatusinstant food is as follows: soaking time is 90 min, soaking temperature is 30 ℃, soaking solid-liquid ratio is 1∶1, soaking stirring frequency is 15 min/time.The product has good texture, good flavor, good color and a final sensory score of 12.90.Through the vacuum packaging, sterilization, microbiological indicators, determine that the microwave technology can extend the shelf life of food, and there's no significant difference between the texture and the microorganism after 9 weeks' cryopreservation.

microwave；Penaeuspenicillatus；instant food；flavoring

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.026

1000-9973(2017)12-0117-04

2017-06-13 *通讯作者

钦州学院青年科研基金项目(2013XJKY-48Q)；广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室(钦州学院)自主项目(2015ZC06)；2016年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(KY2016LX423)

蓝尉冰(1987-)，女，讲师，博士，研究方向：食品科学与工程；

韩鑫(1986-)，男，博士，研究方向：食品建模。