阿魏侧耳功能发酵型乳饮料工艺的研究

文/张玉香 雷 萍 吴亚召 张文隽 杜 芳

（1 北京三元食品股份有限公司；2 陕西省微生物研究所）

阿魏侧耳功能发酵型乳饮料工艺的研究

文/张玉香1雷 萍2吴亚召2张文隽2杜 芳2

（1 北京三元食品股份有限公司；2 陕西省微生物研究所）

阿魏侧耳是一种食用、药用兼性真菌。原料乳中添加25%阿魏侧耳生物活性成分营养液，经混合、均质，制得蛋白质含量高于8.5%，脂肪含量低于1.2%，含有多种微量元素和维生素，尤其是含有阿魏多糖的功能奶。该产品呈淡黄色，保持奶香味、菇香味和良好的口感，无异味，并具有营养保健作用。

功能奶；阿魏侧耳；营养液

阿魏侧耳（Pleurotus ferulae）又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇，层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。在我国因其生于伞形花科植物阿魏的根而得名[1]。阿魏侧耳子实体洁白如雪，味道鲜美，有很高的食用价值和营养价值，其主要营养成分如表1所示。阿魏侧耳还具有较高的药用价值，其子实体含有20 多种氨基酸，其中补脑、提神的赖氨酸和精氨酸含量比俗称“聪明菇”的金针菇高出1～6 倍；脂类均为不饱和脂肪酸；另外，还含有多种矿物质和多种维生素，尤其是维生素D含量高出其它食药用菌3～4倍（表1）。据近几年研究表明，阿魏侧耳中含量较高的阿魏多糖，具有防癌抗癌作用，其药用成分和营养成分全面，长期食用具有补脑、提神、预防感冒和增强人体免疫力的功效。

本研究以营养丰富的牛乳为载体，与含多种氨基酸、微量元素、真菌多糖等生物活性物质的阿魏侧耳有机结合，开发出科技含量高、生产成本低、高附加值、市场前景广的功能奶。

表1 阿魏侧耳的主要营养成分 单位：g/100 g干物质

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料乳是经卫生检验合格的新鲜牛奶，由三元食品股份有限公司北京工业园提供；阿魏侧耳营养液，由陕西省微生物研究所微生物资源中心提供；发酵用菌种是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，由陕西省微生物研究所微生物资源中心提供；蔗糖为市售品；海藻酸丙二醇酯（PAG）、羧甲基纤维素（CMC）、明胶、香草香精和柠檬酸均购于食品添加剂商店。

1.2 仪器与设备

LDZM-80KCS-II型高压灭菌锅，SV-811振荡器，JMS-80型胶体磨，FLEX-利乐杀菌机等。

1.3 检测方法

蛋白质：凯氏定氮法；

脂肪：索氏提脂法；

酸度：用NaOH溶液滴定法：

砷（As）、铅（Pb）、铜（Cu）：根据GB/T 5009.11-2014《食品中总砷及无机砷的测定》、GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》、GB 5009.13-2003《食品中铜的测定》进行测定；

微生物指标的测定：按照常规方法进行检测；

阿魏侧耳营养液多糖含量测定：采用苯酚-硫酸法[2]。

2 阿魏侧耳功能奶的加工工艺

2.1 工艺流程

如图1所示。

2.2 工艺操作要点

2.2.1 阿魏侧耳营养液的制备

选取无病虫害、无霉变阿魏侧耳子实体干品，洗净，经水泡发后，用组织捣碎机制成米粒大小的碎块，并将制得的碎块与水按1∶10的比例混合，浸泡6 h，浸泡时保持恒温80 ℃，不断搅拌。随后进行磨浆过滤，所得滤液减压浓缩，至浓缩物呈稀糖浆状为止（水分含量约为85%），即可得阿魏侧耳营养液。

2.2.2 原料混合

按配方要求准确称取各物料，先把复合稳定剂溶解在一定量的纯净水中，然后同阿魏侧耳营养液、蔗糖一起加到原料乳中，最后按配方补足纯净水，搅拌均匀（配方见表2）。

2.2.3 预热与均质（第一次）

均质时料液温度以50～60 ℃效果为好。采用二段均质，第一段均质压力控制在150～170 kg/c m2，第二段均质压力保持在35～50 kg/cm2[3]。

2.2.4 杀菌

杀菌的目的主要是杀灭混合料中的微生物，确保乳酸菌的正常生长和繁殖[4]。杀菌选用巴氏杀菌（95±2 ℃，300 s）。

2.2.5 冷却接种

在混合料温度降低到43±2 ℃时，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种，比例按1∶1混合制备生长发酵剂，接种量为2.5%。

图1 阿魏侧耳功能奶的加工工艺流程

表2 阿魏侧耳功能奶配方 单位：%

2.2.6 控温发酵

将接种后的混合料保持温度43±2 ℃，发酵3 h，必要时取样检查，当pH值达4.5～4.7，终止酸度≥70 °T 或pH值4.5～4.6时，即可终止发酵，并马上冷却至5 ℃，进入后发酵阶段。由于发酵乳本身不可能立即降至5 ℃，所以仍存在继续发酵过程，在这个过程中正是各种芳香成分产生的主要阶段，将发酵后的发酵液温度降至5 ℃，并在此温度下保持12 h，以促进发酵液的后熟，为乳制品具有良好口感奠定基础。

2.2.7 勾兑加香

把柠檬酸用温水制成5%～10%的酸液，降温至15 ℃，用喷洒的方式加入高速搅拌料液中，缓慢加酸，同时用酸度剂检测料液pH值，当pH值达到4.2时，停止加酸，用配方中剩余的纯净水补充至规定容积，搅拌5 min，复查料液pH值，香草香精可同补充水同时加入。

2.2.8 均质（第二次）

将料液缓慢加热至40 ℃，用均质机以180～220 kg/cm2压力均质。

2.2.9 分装和杀菌

在此分装和杀菌工艺有两种形式。第一先杀菌，采用管式杀菌器以85±2 ℃，保持15 s的条件下进行巴氏灭菌，杀菌后的料液快速降温至20 ℃，无菌分装成225 mL的塑料袋或200 g钻石包纸盒包装；第二将生产好的料液进行灌装，灌装容器是塑料瓶，规格分别为100、200和400 mL，以95～100 ℃，保持30 min的条件进行杀菌。

2.2.10 检验

按5%随机抽样，放在36±1 ℃保温室内培养10 天，无涨袋、变质，即可出库，进入市场销售。

3 质量标准

3.1 感官指标

呈均匀一致的淡黄色，酸甜适口，菇香味浓，并具有发酵乳饮料特有的香味，无异物，无沉淀，无分层现象。

3.2 理化指标

总固形物≥1 5%，蛋白质≥8.5%，脂肪≤1.2%，砷（As）≤0.5 mg/L，铜（Cu）≤6 mg/L，铅（Pb）≤0.8 mg/L，阿魏侧耳营养液≥0.8 g/L，pH值为4.2～4.3。

3.3 微生物指标

细菌总数≤15 CFU/mL，大肠菌群≤3 CFU/mL，致病菌未检出。

4 结论

阿魏侧耳功能奶饮料是一种营养丰富的健康饮料，通过添加营养成分和药用成分全面的阿魏侧耳，减少了原料乳的含量，降低了脂肪和胆固醇含量，提高了蛋白质，以及补脑、提神的赖氨酸和精氨酸的含量，更值得一提的是阿魏多糖还是一种有效的抗肿瘤成分。长期食用含有阿魏侧耳营养成分的健康食品具有补脑、提神、预防感冒和增强人体免疫力的功效。

[1] 何培新编著. 名特新食用菌30种[M]. 北京：中国农业出版社，1999.

[2] 张惟杰主编. 复合多糖生化研究技术[M]. 上海：上海科学技术出版社，1987.

[3] 无锡轻工业学院主编. 乳品工艺学[M]. 无锡：无锡轻工业学院出版社，1986.

[4] 金世霖主编. 乳品工业手册[M]. 北京：轻工业出版社，1987.

[5] 范继善主编. 实用食品添加剂[M]. 天津：天津科学技术出版社，1993.

张玉香（1964-），女，本科，工程师，从事乳品质量安全管理工作。

2017-07-17）