随园食单

袁枚

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽①，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者②，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

【注释】

①钳：夹，夹取。

②旗人：指清代编入八旗族籍的人后，来一般作为对满族人的泛称。

【译文】将一只六七斤重的小猪，夹去猪毛，清除内脏，叉着在炭火上烧烤。要四面全烤，烤至深黄色为好。猪皮上要以奶酥油涂抹，一边涂一边烤。食用时，酥化为上品，脆为中品，硬为下品。满族人有用酒、酱油来蒸的，也只有我家龙文弟做得最好。

【点评】烧乳猪是传统食肴之一，具有悠久的历史。清代曾傳遍各地。现在在广东，特别是珠江三角洲地区，仍然长盛不衰，是著名的特色粤菜。

一般把二至六个星期仍未断奶的乳猪宰杀后处理干净，叉在明炉炭火中烧烤而成。如果烧烤时用慢火，烧出来的乳猪皮光滑，称光皮。亦可用猛火烧烤，期间不断在猪皮上涂油，令猪皮充满金黄色的气泡，称为麻皮。烧乳猪的特点是皮脆肉嫩，骨酥味香。在广东及港澳的传统习俗中，烧乳猪或者烧猪，仍然是各种喜庆场合的常用祭品与食品。endprint