在南京，没有一只鸭子能游过长江

游戈昊

吃鸭子就是南京态度，南京话叫“稳中带甩”，虽然不太精致，但也凑合地满足了，享受当下的安逸，才是最重要的事

很多时候，美食能从一定意义上象征一座城。比如想到蒙古草原你就会想起烤全羊，西安的肉夹馍，重庆的火锅，青岛的大虾也肯定很好吃。

午饭时间，去逮个南京人，一般都是在吃皮肚面，旁边码着四分之一烤鸭。如果你问他这皮肚面和烤鸭怎么来的，他八成会腼腆地笑着，摇摇头。然后内心骂一句，不好好吃饭干嘛呢。

明朝时，就没有鸭子敢去南京游泳了

说到南京城，大部分的古迹建筑，都是朱元璋一手带出来的。包括吃鸭的习俗。

传说，朱元璋造中华门的时候，地基一直作怪，无论投多少石头下去都不见底。有人说大富豪沈万三家里有个“聚宝盆”，把东西放里面第二天就盆满钵满了。如果在城门底下用这个盆放土石，第二天不就好了吗？于是一道圣旨借来了聚宝盆，并约定好三日后的三更还。

果然，这两日间的城门地基日益坚固。可是第三天没到三更，打更人打完二更就回去睡觉了。

沈万三找皇帝理论半天，朱元璋装傻。沈万三说：哎，对了公鸡不是三更打鸣吗？明日三更公鸡打鸣之时，便是我收回聚宝盆之日！

朱元璋默默一笑，在沈万三走后下了旨：今日起，杀光全城公鸡，且家家户户不允许养鸡。

自此，南京便开始流行吃鸭。

在南京，鸭子游向卤菜店

每个南京人懂事后都要养一只鸭子，跟着一起上学、一起练级、一起成长。等到成年的那天，就被要求杀掉这只鸭子。肉做成盐水鸭，内脏做成鸭血粉丝汤，吃掉它才算真正的成长。

如果这是真的，我一定能想象出来吃掉那只鸭子时的心情，极其痛苦不安，然后……还蛮好吃的。

而事实上，南京的姑娘小伙成年前吃掉的鸭子，足以开一个养鸭场。

在南京人的心里，鸭子已彻彻底底地融入了南京人的生活里。就像小馄饨上的那层辣油，己与南京人的DNA深深地结合在一起。

在南京，鸭子一般都是在卤菜店里的熟食。盐水鸭、烤鸭、鸭四件……在南京城，随处可见的除了苏果连锁超市就是卤菜店了。

如果你在某个小区方圆一公里之内找不到卤菜店，那么这块是绝对没有开发完毕的。此时你去开个卤菜店，恭喜，整个小区都是你的。

游个泳就被随随便便吃掉了

著名作家汪曾祺讲过一段养鸭经历：养鸭人将半斤重的仔鸭从高邮赶到南京去，一路都是水网，养鸭人撑着蒿子风餐露宿，那些绿头麻鸭用扁嘴捞水里的螺狮、草虾和小鱼吃，赶到南京时，鸭子正好长到两斤半重，恰是肉质最矫健鲜美的时候。

所以你说，鸭子到了南京，可还有活路？

而且在南京吃鸭子相当随性，无论什么时候都可以去斩鸭子吃。这里的“斩”念作“zan”。“斩只鸭子”并不一定是去买一整只鸭子，去买半只、四分之一只鸭子，都可以称为“斩只鸭子”。

鸭子也很苦恼，南京人无论干什么都可以和斩只鸭子扯上关系。刚刚打游戏赚了点点券，等刻兒斩只鸭子吃；今天没开车，省点油钱斩只鸭子吃；你这个太贵了，还不如多斩两只鸭子吃。

在南京，当计算价格而又不咋精确时，总能用鸭子来计量。

在南京，没有任何一只鸭子能活着游过长江。

南京人对鸭子，已经上升至一种亲情。火锅可以半个月不吃，如果半个月不斩只鸭子？南京人说：“三天不吃鸭，走路要打滑”。家里要来客人了，斩只鸭子吃。家里没做什么菜，斩只鸭子吃。要出门踏青郊游，斩点鸭四件吃。

吃鸭子就是南京态度，南京话叫“稳中带甩”。虽然不太精致，但也凑合地满足了，享受当下的安逸，才是最重要的事。

鸭子：我在洋里，望店兴叹

家门口的那家卤菜店，永远是你觉得人最多的，但也是最合你口味的。不过若是要弄鸭子当晚饭吃，那排队就得趁早，不然连卤子都凉了。

“老板，四分之一烤鸭，前脯。”相当正常的要求，后面排队的食客们也该干嘛干嘛，天空还是那么的蓝。

不过这时你说一句“不要颈子，要个头”却是一个加分项。在南京卤菜店有个潜规则，鸭子一般是切成前脯和后座，要前脯就搭颈子，要后座就给鸭头。

但是大部分人吃卤菜店的鸭子都不喜欢鸭颈子。不好意思讲出来的人只好把颈子带回去摔掉。一旦有人带头要头，就会形成势头，后面跟着的人也要头。一直到头卖完。

带头要头的是那家卤菜店那天第一个吃螃蟹的勇士。

但若再加句“软边”，后头排队人对你得刮目相看了。七八双眼睛从手机屏幕转移到你的身上，点了点头，心里默默说句“地道”。

然后看着师傅拿出一只新鸭，从一刀分成两半，再把带脆骨的那爿再来一刀，将那四分之一前脯给你看一眼。

师傅切鸭子的手法也相当好看。一柄大菜刀上下翻飞如舞梨花，随着一阵“咔咔咔”，切好后还是一个整前脯的样子，然后将刀横过来插进砧板与鸭肉之间，提起，码盒，训练有素，一气呵成。

敢和“国菜”叫板的南京烤鸭

不知内情的外地人来南京卤菜店斩鸭子，十有八九会要板鸭。后面排队的老头老太，心里暗暗发出电波，在门口那盆鸭血上进行精神交流。

“笑死得了，现在还有人会吃板鸭？”

说到“烤鸭”，无论国内国外，第一个念头：中国国菜，北京标志。游故宫，吃烤鸭是老外来北京玩必须做的事，连长城都要往后头放。酥嫩脆弹的鸭皮，加上山东的烙饼大葱甜面酱，就是闻名中外的北京烤鸭！

山东有点郁闷，问南京：你不气啊？

南京夹了筷烤鸭前脯，蘸了卤子，腼腆地笑着，摇摇头：不存在！

南京城被朱棣攻破后，把烤鸭带到了北京。烤鸭在京城经过漫长洗礼，发展成了原先的焖炉派和后来兴起的挂炉派，晋身国菜。

而南京烤鸭依旧是原来的配方，虽是十几块一碗，但依旧能毫不客气地和北京动辄298的烤鸭分庭抗礼。

北京烤鸭吃脆皮，而南京烤鸭除了皮肉不分外，卤子才是灵魂！

每只烤鸭进烤炉之前，都要在鸭腔里灌满水和特制香料。烤完后就是鲜香无比的烤鸭卤子了，鸭肉的香完全渗透其中，可谓最佳“烤鸭伴侣”。

每家卤菜店的烤鸭卤子都是有独特配料的，所以有些店之所以远近闻名，除了鸭肉肥瘦适中、鸭皮薄嫩脆韧外，卤子香才是最大卖点。

斩了烤鸭后，卤子一般都是一小包，与烤鸭分开装，为的是不能过度浸泡。有次我在老门东门口某家网红烤鸭分店斩了半只鸭子，骑共享单车回家，在骑到大行宫的时候惊觉车篓子里面烤鸭的卤子丢了……

于是我骑回去了。（资料来源：《悦食中国》）endprint