烹饪实践课的教学方法分析

蔡志刚

烹饪实践课的教学方法分析

蔡志刚

烹饪教育目前在我国烹饪相关人才的培养中占据着很高的地位，烹饪实践课是烹饪教育过程中的一个主要课程，本文将对他应用的主要方法做一个大致的讲解。

烹饪实践 教学方法 烹饪技艺

“民以食为天”。我国对于烹饪一直以来都有着较高的要求，对于烹饪人才的培养力度也在逐年加大。烹饪作为一个应用型学科，更加注重操作和实践过程。因而，高校开展烹饪实践课对于烹饪的整体发展都有着很重要的意义。

一、烹饪实践课在烹饪学习过程中的作用

中国自古以来对于食物的烹调都有一个严谨的态度，对于“吃”有着极大的讲究。这也保证了烹饪在我国一直以来都有一个良好的发展势头。烹饪教学是一个注重实践的过程，本身具有极强的操作性。因此，烹饪实践课在对于烹饪教学过程来说有着重要的意义。

烹饪实践课由于有大量的动手过程，能极大地加深学习者对于烹饪的兴趣，学习效率得到提高，我国整体的烹饪水平也会得到提高；烹饪实践课还能直观地反映出学生在学习过程中出现的问题，再通过老师的讲解，规范学生的操作方法，为社会提供更多的烹饪人才，让民众的“吃”变为一种更好的享受。

二、现行的烹饪实践课教学方法

（一）讲演结合

“讲”是大部分教学过程中都会用到的方法，教师通过一些通俗易懂的语言将实验过程涉及的知识，注意事项，实验过程讲述给学生听，确保学生在实践过程中能有一定的理论支撑；“演”是教师通过一些教学辅助器械，将实践中的主要步骤通过实验的方式展现在学生眼前，烹饪的演示就是说教师在课堂上将食物的制作过程表现给同学们，以求加深学生的印象。

在教学过程中，可以将“讲”和“演”有一个有机的结合［1］。防止学生在技巧上只会纸上谈兵，也能保证在实践过程中有一定的理论依据。

（二）慢节奏演示

在烹饪课堂上，可能会有学生的没有足够多的经验支撑，基础比较薄弱。教师就需要对一些操作过程有一个具体的演示，演示过程要足够放缓，以确保学生能够看清实验的操作步骤，保证不同资质的学生对于技巧都能有一个大致的掌握。

慢节奏演示，一般是针对初学者的一种教学方法，主要目的是能够确保初学者能够夯实烹饪基础，确保学生能很好地跟上后期提高难度的实践教学，对教学成果有一定的保障。

（三）快节奏演示

对于教一些有一定烹饪基础的学生，教师在讲课过程中就可以采用快节奏演示。这个方法要求教师在一定时间内能将整个实验过程完整快速的操作出来，老师必须熟练掌握各项操作技巧，刀法技巧，材料量也要有一个趋近完美的把控。

这种方法，学生在看的过程中，可能会由于各种令人眼花缭乱的手法，而不能清楚地看到各项操作，但是却能极大程度上激发学生的操作兴趣［2］。根据各项经验我们能知道，大多数学生在课堂上，对于能够给学生带来震撼效果的老师都是怀着一种敬佩的心情的，这种心情就能激发学生的求知欲，课堂气氛浓烈，课堂询问和课后的自学都有明显的增多，从而达到教学的目的。

（四）纠正偏差

纠正偏差通常是指学生在烹饪课上自主实验，教师在旁边起一个指导辅助的作用，对于学生在操作过程中出现的技术性失误能够在课堂上有一个详细的讲解，这种方法，可以保证学生在实际生活中减少错误的发生，也能让没有出错的学生通过别人的失误，加深对一些特定步骤的印象，减少失误率。在课堂上，学生在由老师提供的好材料，设备的环境下，根据自己的学习成效对老师在课堂上的操作过程经由自己的手重现出来。

对于刀法的后续学习过程，就可以运用这种方法。在烹饪过程中，熟练的运用刀法相对来说还是比较难的。学生可以通过课堂上的试验，向老师直观地表现出自身存在的问题，也给老师在日后的教学工作中，增加了学生容易失误的点的参考，提高教学质量；在烹饪的过程中，学生对于油温，火候的掌控还是较难的，这个也可以通过纠正偏差来教授，通过学生的错误演示产生的结果，与老师的成果进行一个比对，提高学生对于错误要点的注意力，加深印象。

（五）考评法

考评法是通过教师对于学生最后的试验成果，结合他的试验过程，成品的色泽，味道等做一个综合的评价。直观地展现出自己与其他同学、与操作模板之间的差距，明确自身的不足之处，确定自己需要努力改进的方向。

考评法一般是针对一个完整的试验操作过程，比如说，一道具体菜品的制作，教师可以根据味道，形象，操作过程是否规范进行打分。考评法通常会给学生带来一定的压力，但压力才能产生动力，一般情况下，学生有一定的压力才能提高对自己的要求，提高学习效率，在课堂上的学习才能更加认真，保证教师的教学质量。

三、结语

烹饪实践课对于烹饪的整体教学过程都有一个重要的意义，现存的烹饪实践教育方式能够极大程度上提高学习者的学习效果，但还仍然不够，教育者还要对教学过程不断总结、不断创新，开创出更为便捷高效的教学方法，为社会培养出更多的烹饪人才。

［1］丁怀生.中职烹饪课程实践教学［J］.杂文月刊：学术版，2016（1）：161.

［2］刘焱鑫.强化基本功训练，扎实专业课教学——关于中职烹饪专业实践性教学的思考［J］.现代职业教育，2017（2）：161.

江苏省常熟市职业教育中心校）