岐山有醋名曰周王

沈宓

据史料记载，醋源于西岐，成于殷商。庄颁《物源类考》曰：“周时已有醋，一茗苦酒，称为醷。”《周礼》载：“醷人掌五齐、七葅。”醷人是王室设立的主管饮食的官员，五齐指当时酿制食醋的5个过程，七葅概括了食醋的7大品类。这說明远在3 000多年前的西周时期，食醋已广泛用作日常的调味品。而生在周原、吃着岐山醋长大的脱洪武，想用最传统的酿造方式，在机器产醋的重围中，酿出最地道的岐山粮食醋。

父母盼，游子归

脱洪武的老家就在陕西省岐山县，从小就吃着岐山的农家醋长大。“在老家的饮食习惯里，醋是非常重要的调料。臊子面、擀面皮，各种凉菜、热菜，都少不了醋。而且，菜的味道好不好，醋的味道很关键。”在脱洪武的记忆里，村里的家家户户都会做醋，而且自家每年也都要做一次醋，伏天踩曲，八月十五煮醋，大笸篮中固态发酵……一次做够全家人一年吃的量。那时，做醋是件大事，整个家族的人都会积极参与，一起踩曲、蒸煮粮食……仪式感很强。

其实，醋的制作过程非常讲究，并不容易成功，农家人做醋的口诀都是一代代传下来的。“所以，以前人们弄不明白为什么要失败，也没有科学的分析，就把原因归结在‘迷信的事情上。比如，做醋的时候家里不能有陌生人、做醋的过程大家都要注意不能说某些字眼，有些甚至还要在院坝里挂上剪刀、斧头、荆棘之物，用来辟邪。”脱洪武回忆起过去的事情，觉得很有意思。然而，这样的场景在今天，并不多见了。因为流水线生产的醋早就占领了大片市场，农家人也懒得再花精力和时间，一年做一次醋了。

脱洪武大学毕业后，就一直在外地，很少回老家。眼见着父母的年纪一天天大了，突然觉得应该回家在父母跟前待着，于是原本已经在大城市站稳脚跟的他收拾、安排一番，回到了老家岐山。“回家倒是容易，但闲着也是闲着，总得找点事情做。”脱洪武还清楚记得，那是2014年的9月底，和一群朋友吃晚饭。你来我往之间，提到了老家的醋。在全国市场上，大家早就熟悉了镇江醋、山西醋，但陕西岐山的醋并不被大众熟悉。“说着说着，我就受到启发，决定做醋了。”作为农家子弟，脱洪武非常懂得农村生活的艰苦，他想家家户户都会做的粮食醋，值得让他去奋斗和努力一下。“做不好，也不影响大家的生活，做好了能解决就业和收入的问题，大家还能吃上健康的好醋。”2015年7月1日，脱洪武租下南郭村里一处废弃的小学校。而在这将近一年的时间里，他跑遍了岐山各地，走访擅长做醋的老人、针对粮食醋做市场调研，考虑生产出来以后的全国布局。

“我查阅了很多关于醋的资料，发现岐山是周王发家的地方，《周礼》也有记载说当时就有人为周王做醋。或许也正是这个原因，所以岐山每家都有做醋的习俗。所以我大胆猜测，有没有可能当年周王王室做醋的工艺，经周人后裔一代代传到现在。那么，今天的岐山醋，和当年有没有关系？所以，我把我的品牌命名：周室王醋。”原本，脱洪武只是想在老家找一件事情做，但开始以后发现，这是他值得放下任何事情，当成人生重要目标来进行的项目。

好醋，天赐

只要了解粮食醋的制作过程，就会明白：醋是大自然对人的馈赠，是自然天成的。人工只是辅助，顺应天气变化增料、减料、升温、降温，帮助有益菌群工作的过程。“所以，为什么同样的工艺，有些人家能做得一手好醋，有些人家产醋量低甚至产不出醋。”自己的厂房刚开始运转时，也遇到各种问题。脱洪武不着急，从村里把老妈、老爹接到厂里，让他们帮忙出主意、号号脉。“我母亲今年快80岁了，还在老家做醋。我自己做醋，也有人劝，说风险大。但我想，我妈大字不识，一辈子做的醋又鲜又香，我还受过教育，更能把醋做好。”

所以在工艺上，脱洪武完全遵循老祖宗传下来的规矩和技艺。以大曲作为发酵的引子，精选小麦、高粱、玉米和豆类，加上麸皮，经蒸煮，加入瓮缸里发酵，再摊晒在笸篮里散热，又转入瓮缸里压醅成熟醋，最后加水淋出有岐山特色的鲜香粮食醋。过程说起来三两句，但在刚开始的头一年，经常出问题。到现在，脱洪武也算是总结出了经验：得把它们当成孩子。天天观察、随时记录。醋是有生命的，知道冷热，知道饥饱，只是不知道说话。照顾得好，菌群才长得好，好醋也就随之而来。“所以，总结起来无非就是功夫、体会、时间积累。”脱洪武为了控制醋的品质，不管多大的量，都坚持分成一笸篮一笸篮的样子，就像在老家做醋一样。“大不了，笸篮多安排几个嘛。我唯一改变的，是原材料。在原有的纯粮食基础上，增加了豆类，让口感更丰富。”工厂里的师傅，全都手工完成每一步工作。蒸煮以前，会将粮食彻底清洗，而制曲师傅的丰富经验知道在哪种环境、哪种温度下，菌群最安全、最活跃，知道该在什么时候升温、除湿，甚至是开窗这样的简单动作。

拌醋环节，工人师傅一手一手，将麸皮与材料搅拌均匀，放到笸篮里，这个过程叫醋化，是酿醋过程中最难也是最容易出问题的阶段。一开始，就需要把温度升到42摄氏度。“其实也可以用机器搅拌，但是感知不到温度变化，所以我们仍坚持人工搅拌，用手把材料从底下翻到面上，每一处都不放过。一边感知温度，一边搅拌充分。”在脱洪武的厂子里，没有一台机器，全都是传统的瓮缸、笸篮、陶坛……就连加热的过程，也是老师傅用柴火在灶台加热，啥时候加火，啥时候撤火，全凭多年经验。“老铁锅蒸煮，是敞开的，很容易就把粮食发酵中产生的甲醛全部释放。”刚出来的醋很浑浊，所以厂里还有一排排的澄清瓮，经过一两天时间的自然澄清，提取清澈的部分，过滤后灌装密封。

头道醋味道最浓，二道醋有恰到好处的醇香，再以后的醋，脱洪武用来当饮料喝。“这个过程，太多不可控的因素，如果哪一批醋出了问题，我一定是直接处理，不会面市。我的想法很简单，从我们这里出去的醋，一定是品质最好的！”脱洪武信心满满。

今年是脱洪武做醋的第二年，目前基本能保证产出和收入的平衡，但销量还不够，所以产量也不高。人们对醋的定价还不太接受，他自己也觉得尴尬：“我当初做这件事的初衷就是，想让大家吃到好的粮食醋。但做出来以后，大家就质疑为什么价格这么高，是不是特别暴利？我都不知道怎么解释，只能相信时间能让大家对市场上的产品做出理智的判断，接受真正优质的产品。”

脱洪武计划先把周室王醋做起来，走出去，在全国有知名度、影响力。接着他想发动岐山的农民都来做醋，由工厂做品控，量起来了，价格也就下去了，企业有微利能维持运转就足够。那时候，能做的事情，就不只是酿醋了。民宿、博物馆、传承人培养……好多好多的事情都可以做。“我的理想是，让岐山人真正意义上脱贫致富，如果这辈子能把这件事做好，那也是我这一生最满意的事情了。”脱洪武说这是他的终极理想。