“6T实务”管理法在餐饮管理中应用得的前景及对策

宋瑜　张宇亮

摘要：随着社会进步，经济发展，社会大众生活水平大幅度提高，更加注重餐饮食品安全。随之，“6T实务”管理法不断被应用到餐饮食品安全管理，保障餐饮食品安全的同时，利于促进我国餐饮业健康稳定发展。因此，本文客观分析了“6T实务”管理法，探讨了餐饮食品安全管理中“6T实务”管理法的应用。

关键词：餐饮食品 “6T实务”管理法

一、“6T实务”管理法

“6T实务”管理法是在日本“5S”、香港“五常法”管理二者基础上，具体分析我国新时期餐饮业发展现状、特点以及方向，构建的一种餐饮业现场管理形式。简单来说，“6T实务”管理内容体现在六个天天上，即天天“处理、整合、清掃、规范、检查、改进”，各具特点，体现在不同方面，共65条，涵盖了餐饮服务的各个方面，针对不同情况，特别是实际管理中存在的问题，进行了相应规定和细化，节约成本，优化环境，加强人事管理、提升品牌竞争力，大幅度提高餐饮食品安全管理质量，确保餐饮食品安全，最大化降低餐饮食品安全事故发生率，为我国餐饮业走上长远发展道路提供了重要保障。

二、餐饮食品安全管理中“6T实务”管理法的应用

1、餐饮食品安全管理中“6T实务”管理法实施背景

在餐饮食品安全管理中，研究者以某地区中型餐饮单位为例，探讨“6T实务”管理法具体应用效果，将该地区已有的各类中型餐饮单位集中起来，将其划分为两组，一组应用“6T实务”管理法，一组不采用该管理方法。随后，研究者从不同角度入手动态观察两组餐饮单位变化情况，进行客观评价，准确把握“6T实务”应用过程中的特点，并推广完善管理方法，为提高餐饮食品安全管理水平提供有利的保障。

2、餐饮食品安全管理中“6T实务”管理法应用示范与评价

在应用示范方面，研究者发现“6T实务”管理法应用过程中，餐饮单位需要根据其特点以及内部员工各方面情况，对其进行针对性培训，但这方面培训课程培训费较高，培训项目设施较贵，加之餐饮企业规模不一等原因，试点的中型餐饮单位在应用“6T实务”管理法运用过程中往往存在一些特例和水土不服，急须进一步优化完善后，方能促使该类管理法更好地应用到实践中，推动中型餐饮单位走上长远发展道路。单就应用效果来说，应用该类管理法的中型餐饮餐饮食品安全管理水平要高于没有采用“6T实务”管理法的餐饮单位，说明在餐饮食品安全管理中，“6T实务”管理法的应用起到关键性作用，有进一步推广的价值和潜力。

3、餐饮食品安全管理中“6T实务”管理法应用措施

我国要全方位客观分析其具体应用示范情况，立足基本国情，围绕餐饮行业动态发展，加以优化。相关部门要充分发挥自身多样化作用，准确把握“6T实务”管理方法应用示范情况，定期对试点餐饮单位进行相关的培训，政策上给予一定的支持，促进“6T实务”管理法更好地应用到实际工作，才能更有效的发现具体的问题并加以修正，充分发挥其作用，针对性加强餐饮食品安全管理。在应用示范中，地区监督部门要多从餐饮单位角度出发，开展一带一路有针对性的餐饮监督工作，确保餐饮单位在应用“6T实务”管理法中最大化降低实施成本，提高经济效益。与此同时，根据不同类型餐饮情况，需要进一步结合各方面情况，根据国情、地区情况优化和延伸“6T实务”管理法的内涵与外延，促进标准化指导意见及管理方法的建立。

在应用过程中，各类型餐饮单位要坚持具体问题具体分析的原则，要结合自身各方面发展情况，实地应用“6T实务”管理法，以此为基点，优化多样化管理方法的科学组合，建立健全现有的管理制度，确保“6T实务”管理法应用中有充足的制度保障，有效察觉并弥补应用中存在的问题，加以纠正，将食品安全管理工作落到实处，避免食品安全风险。

三、结语

总而言之，在新形势下，我国必须在客观分析国情和建立健全餐饮法律法规的全局角度，全方位认识“6T实务”管理法，充分结合地区餐饮食品安全管理情况，优化利用“6T实务”管理法，准确把握其应用过程中的针对性和特点，进一步细化并完善“6T实务”管理法及配套的法律法规，充分发挥“6T实务”管理法作用。同时，地区餐饮行业需要从实际出发，结合自身各方面情况，有的放矢的运用“6T实务”管理法，强化餐饮食品安全管理，降低运营过程中食品安全事故发生率以及运营成本，最大化运营效益，不断加快我国餐饮行业发展步伐，步入更快更好、良性竞争的轨道。

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宋瑜（1987-）：发酵工程硕士，研究方向，豆制品加工endprint