□ 王玲玲 郑州思念食品有限公司
储存温度对水饺过氧化值的影响
□ 王玲玲 郑州思念食品有限公司
本文模拟速冻产品通路环境温度,研究了温度对速冻水饺过氧化值的影响,以期对速冻水饺的货架期管控和食品安全评估提供数据支持。
速冻水饺;温度;过氧化值
根据现行速冻米面制品GB19295-2011的规定,速冻水饺的冷链控制为-18±2 ℃以下,其过程运输温度不超过-12 ℃,产品过氧化值不得超过0.25 g/100 g。通过市场调研,实际速冻水饺自生产入库至卖场售出,过程中环境温度变化为:-17 ℃(工厂)→-13℃(干线运输)→3 ℃(卖场无盖冰柜)。因卖场存在存储温度较高的情况,为了解温度上升对产品过氧化值的影响,评估货架期产品的安全风险,实验模仿速冻水饺自生产入库至卖场售出,过程中环境温度变化历程,分阶段检测产品的过氧化值变化。
设备:冰柜、冰箱。
样品来源:速冻水饺(495 g手打天下猪肉韭菜、495 g手打天下三鲜水饺、500 g猪肉小水饺、500 g猪肉芹菜水饺),郑州思念食品有限公司。
方法:①过氧化值检测方法:GB 5009.227-2016;②不同储存温度下速冻水饺过氧化值的实验过程。首先,将速冻水饺储存于-17 ℃的冰柜,每隔一两周先于-13 ℃的冰柜放置8 h后中,再置于3 ℃冰箱保鲜存放6 h,抽出1包检测其过氧化值,其余样品再放回-17 ℃的冰柜。其次,将同批次产品于-17 ℃冰柜存放,同时做对照实验。
表1 不同储存温度下速冻水饺过氧化值结果 (单位g/100 g)
由表1可知,4个品项的速冻水饺在-17 ℃→-13 ℃→3 ℃→-17 ℃交替变化和-17 ℃对照存放4个月,产品过氧化值均有所升高。
在储存温度交替变化(-17 ℃→-13℃→3 ℃→-17 ℃)的条件下,经过4个月的实验,其中手打猪肉韭菜和手打三鲜水饺,过氧化值分别由最初的0.026、0.030 g/100 g快速上升到0.15、0.17 g/100 g,分别增长了0.12 g/100g和0.14 g/100 g;而这2个品项产品在-17℃条件下储存4个月时,过氧化值由 最初的0.026 g/100 g上升到0.035 g/100 g和0.054 g/100 g,分别增长0.009、0.028 g/100 g。说明存储温度升高较长时间时, 速冻水饺的过氧化值升高速度远高于-17 ℃对照。 由数据来看,实验前1个月内, 随储存温度升高,速冻水饺的过氧化 值与-17 ℃对照的结果几乎无差异。由 此可知,短时间内环境温度的升高对速 冻水饺过氧化值的影响不大,但超过一定时间,其过氧化值升高较明显。
实验说明在通路温度较高而不能满足GB19295-2011的规定时,速冻水饺的过氧化值的升高速度要高于标准条件,此时的速冻水饺的保质期可能不能达到12个月。为了了解该存储条件下,过氧化值达到临界值0.25 g/100 g的时间,本实验还有待于继续进行。