不同椰肉椰汁配比和过滤时间对椰奶灵芝酒质量的影响*

袁学军，于 群，周佳洁，杨大亮，张 宇

（海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心，海南 三亚 572000）

〈贮运加工〉

不同椰肉椰汁配比和过滤时间对椰奶灵芝酒质量的影响*

袁学军，于 群，周佳洁，杨大亮，张 宇

（海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心，海南 三亚 572000）

椰奶灵芝酒含有多种营养物质和活性成分，具有营养、保健和预防疾病的作用，但椰奶灵芝酒的质量受多种因素的影响。椰肉:椰汁分别设置为1:1、1:2、1:3、1:4；过滤时间设置为21 d、24 d、27 d、30 d，通过测量pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质的含量、灵芝三萜含量、苦味等指标，研究椰肉椰汁配比和过滤时间对椰奶灵芝酒质量的影响。结果显示，各项指标均符合标准，效果由好到差的处理顺序分别椰肉椰汁配比1:4＞1:3＞1:2＞1:1，过滤时间21 d＞24 d＞27 d＞30 d。因此，椰奶灵芝酒的制作最佳条件为椰肉椰汁配比1:4，过滤时间为21 d，本试验为酿造优质椰奶灵芝酒提供技术支持。

椰子；灵芝；椰肉椰汁配比；过滤时间

棕榈科（Palmae） 椰子属（Cocos） 常绿乔木，是海南特产。椰子属植物类有机果实椰肉中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖分、维生素B1、维生素B2、维生素C等；椰汁含有的营养成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素和矿物质，因此，椰子是药食两用的佳品[1]。而灵芝营养成分丰富，营养价值高，且含有多种活性物质，既可药用，也可用来加工成保健品，是比较理想的保健营养源。

果酒是以水果为原料，经发酵制成的酒精性饮料，属于低度饮料酒，酒精度多在14°～18°[2]，富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，并含有丰富的具有增强免疫功能的超氧化物歧化酶，经常饮用果酒能够有效预防动脉硬化、脑血管等疾病，能够有效治疗贫血，果酒以低度、健康、营养丰富等特点倍受广大消费者青睐[3]。随着生活水平的提高和发酵技术的创新，水果酒的种类越来越多，如菠萝[4]、打瓜[5]、草莓[6]、白刺果[7]、桑葚[8]、脐橙[9]、覆盆子[10]、枸杞[11]、酥李[12]、黑加仑[13]、火龙果[14]、蓝莓[15]等，有些学者对复合果酒进行部分研究，如柑橘-枸杞[16]、狗枣猕猴桃[17]、枸杞覆盆子[18]、红豆越橘[19]等，到目前为止，还未有关于椰奶灵芝酒研究的报道。

1 材料与方法

1.1 材料

椰子（Cocos nucifera L.）七八成熟，选用赤灵芝[Ganoderma lucidum (Curtis:Fr.)P.Karst]。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

基本处理为糖度25%、酒石酸100 mg·kg-1、灵芝含量7 g·kg-1，过滤时间21 d，发酵温度25℃。椰肉:椰汁分别设置为1:1、1:2、1:3和1:4，过滤时间分别为21 d、24 d、27 d、30 d。先将椰肉和椰汁取出分开，然后将椰肉打浆备用。灵芝烘干，打粉，备用。

1.2.2 测量方法

pH测量采用pH计，型号：PHS-3C，佑科仪器公司；酒精度测定参照密度计法；糖度测量参照斐林法；甲醇含量测定参照品红-亚硫酸分光光度法[20]；总二氧化硫含量测定参照碘液滴定法[21]；干浸出物测定参照比重瓶法；灵芝三萜含量测定参照分光度计法，回归曲线 y=0.4144x-0.01，R2=0.9934）[22]。

1.2.3 统计分析

使用南京农业大学王韶华教授发明的STST软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 椰肉和椰汁配比对椰奶酒质量的影响

椰肉和椰汁配比对椰奶酒质量的影响见表1。

表1 椰肉和椰汁配比对椰奶酒质量的影响Tab.1 Effect of the ratio of coconut and coconut milk on the quality of wine with coconut milk

表1结果显示，不同椰肉和椰汁配比1∶2、1∶3和1∶4之间pH无差异，三者与1∶1之间具有显著性差异，且均达到标准（国家标准2.5≤pH≤4.5）；随着椰汁含量的增加，酒精含量呈逐渐增加的趋势，1∶1和1∶2之间无差异，其他处理间差异性极显著，效果最佳处理为1∶4（酒精度13.4%），最差处理为1∶1（酒精度10.1%），所有处理酒精度均达到标准（6%≤酒精度≤15%）；随着椰汁含量的增加，残糖量、甲醇含量和总SO2含量均呈逐渐降低的趋势，效果最佳处理分别是1∶4（3.0%）、1∶4（121.5 mg·L-1）和1:4（113.6 mg·L-1），效果最差的处理分别是1∶1（12.0%）、1∶1（170.4 mg·L-1）和1∶1（172.8 mg·L-1），所有处理的残糖量、甲醇含量和总SO2含量均达到标准（甲醇含量≤400 mg·L-1、总SO2含量≤250 mg·L-1）；不同处理之间干物质和灵芝三萜含量间无差异性，且符合标准（干物质含量≥18 g·L-1）。综合7项指标效果，由佳到差的处理依次为1∶4＞1∶3＞1∶2＞1∶1。

2.2 过滤时间对椰奶酒质量的影响

过滤时间对椰奶酒质量的影响见表2。

表2结果显示，过滤时间21 d、24 d和27 d之间pH无差异，但与30 d之间具极显著差异；随着处理时间的延长，酒精度逐渐降低，而残糖量、甲醇含量、总SO2含量和灵芝三萜含量均呈逐渐上升的趋势，随着发酵时间的延长，可能促进甲醇含量和SO2的形成；不同处理之间干物质的含量均无差异性，所有处理的各项指标均符合标准，综合7项指标效果，由佳到差的处理依次为21 d＞24 d＞27 d＞30 d。

表2 过滤时间对椰奶酒质量的影响Tab.2 Effect of filtering time on the quality of wine with coconut milk

3 讨论与结论

椰肉中主要成分为蛋白质，红酒酵母主要作用于糖，对蛋白质分解的影响不大，因此，椰肉比例的大小对椰奶灵芝酒质量基本无影响。试验结果与理论一致。

椰奶灵芝酒的过滤是酿酒过程中重要的步骤，如果过滤时间太早，会出现糖分发酵不充分。如果过滤时间太晚，增加椰奶酒中甲醇和总二氧化硫的含量。本试验选择最佳发酵时间为21 d，与理论也相符。

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Effect of Different Ratios of Coconut and Coconut Milk and Filtering Time on Quality of Ganoderma lucidum Wine with Coconut Milk

YUAN Xue-jun,YU Qun,ZHOU Jia-jie,YANG Da-liang,ZHANG Yu
(College of Tropical Biology and Agriculture,Technical Research Center of Marine Food Engineering in Hainan Province,Sanya 572000,China)

Ganoderma lucidum wine with coconut milk is contained a variety of nutrients and active ingredients,and it has the function of nutrition,health and prevent disease,but the quality of the G.lucidum wine with coconut milk is effected by many factors.The ratio of coconut and coconut milk is set as 1:1,1:2,1:3,1:4,and the filtration time is set as 21 d,24 d,27 d,30 d.By measuring pH,alcohol content,residual sugar,methanol content,total SO2content,dry matter content,G.lucidum triterpenoid content,bitter taste,etc,the effect of the ratio of coconut and coconut milk and the filtration time on the quality of G.lucidum wine with coconut milk were studied.The results showed that the indexes were in accordance with the standard,and the effect from good to poor was the ratio of coconut and coconut milk 1:4,1:3,1:2,1:1,and the filtration time was 21 d＞24 d＞27 d＞30 d.Therefore,the optimum conditions for the production of G.lucidum wine with coconut milk were coconut and coconut milk,and the filtration time was 21 days.This experiment provided technical support for the brewing of high quality G.lucidum wine with coconut milk.

coconut;Ganoderma lucidum;the ratio of coconut and coconut milk;filtering time

S646.9

A

1003-8310（2017）05-0072-03

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.05.017

三亚试制项目（2016KS15）。

袁学军（1967-），男，博士，教授，主要从事食品加工方面研究。E-mail:yuanxuej@163.com

2017-07-11