下浩美食掌故

张川耀

下浩濒临长江，自古便拥有港口、驿道两大区位优势，在交通闭塞、以水为路的岁月，享得天独厚、依山傍水的江城之利。凭借湖广填四川、内陆开埠、抗战内迁三大历史机遇，下浩不断发展勃兴，逐渐成为工商贸易、仓储物流、涉外机构、文化教育、办公置業的理想之地。

抗战时期，下浩袍哥、街绅、保甲联手治安。“乡规民约”规定，严禁开设抽大烟、青楼买欢、聚众赌博场所，倡导重教养德、尊老爱幼、自食其力、邻里和睦、公平交易……无论是原住民还是新迁入者，都很珍惜重庆首任市长潘文华嘉许的这个“首善之区”称号。

饮食业发达

下浩人包容博大的胸襟，创造了安定祥和的环境，让流离失所的人有了稳定的落脚地。因此，下浩流动人口多，居住稠密，消费旺盛，商家鳞次栉比，大店小铺各有其所，各得其利。

抗战时期的下浩街市繁荣、商贸发达，遍布大街小巷的饮食业，是下浩人气旺盛的标志。为适应各色人等消费需求，下浩高中低档饮食皆具，还有游摊小贩拾遗补缺。

下浩正街档次较高的餐厅是“花生大王”对面李姓成都人开的“恒泰家乡菜”、周姓湖南人开的“君安湘菜馆”、顾姓上海人开的“同和春饭庄”。“恒泰家乡菜”以川菜为主，“君安湘菜馆”以湘菜闻名，“同和春饭庄”主营淮扬菜和山珍海味。3家馆子的店名，不仅温馨吉祥，叫起来也上口好记。各家错位经营，各显绝招，生意红火。

“恒泰”“君安”“同和春”皆有自己独具特色的招牌菜。抗战期间，冯玉祥、于右任、黄炎培、郭沫若、柳亚子、陶行之、丰子恺、张恨水、李公朴、古耕虞、胡子昂、赵丹、谢添、白杨、周璇等人，在下浩公干私事、讲学会友、开会考察时，都曾在这些店用餐聚会过。3家餐馆均会制作当时食客们几乎进店必点的爱国菜“轰炸东京”。

跑堂师傅一绝

这几家跑堂师傅真是下浩一绝。他们身系围腰，肩上搭条白毛巾，站在馆子门口迎接客人。那时都是鸣堂喊菜，先吃后算，因此跑堂师傅皆有一套绝活。

他们恭迎客人进店后，赶紧用白毛巾擦拭本就干净的桌椅，接着安坐，敬茶，将一张香气扑鼻的热毛巾递送到客人手上，然后摆放餐具。根据客人衣着、举止、性格、谈吐，察言观色地介绍菜品和价格。对讲究和挑剔的客人，还要详细解说菜品原辅材料、烹饪方法及味道。客人点好菜，跑堂师傅口齿清楚，以喊代步，面对后堂高呼某桌先生、小姐点的菜品，还要交待口味轻重、加点或减点什么。

前后堂配合默契。菜肴烹制好后，厨师会声音宏亮、清楚呼喊某桌先生、小姐点的菜好了。跑堂师傅立马传菜上桌，垂手站于客人一侧，见客人动筷品尝后，弯腰低头轻声细问味道如何。客人用完餐结账的时候，跑堂师傅赶快趋步上前，一边垒碗摞碟，一边复述用餐菜品价格。碗筷收拾好，费用也就算清了，这是跑堂师傅必备的功夫。侍候得好的，客人会打发小费或者说零头不用找了，此刻跑堂师傅还要把食客礼送出门，含笑打躬作揖说下回再来。

下浩觉林寺和彭家湾各有一家“厨子行”，常年养着五六个厨艺精良的厨师和两三个服务一流的跑堂大师傅，以及10多个学徒小工。前者以烧炸煸炒烩等功夫菜闻名，后者擅长“三蒸九扣”等家常菜。“厨子行”的经营范畴，一是给餐馆、饭庄、公司、商行、大户人家介绍厨师和跑堂师傅；二是承接各种宴席，根据排场大小、规格高低，带上相应档次的餐具，派厨师、跑堂师傅上门掌勺、传菜；三是开班收徒，培训厨师和跑堂师傅，生意来了学员就是小工，给厨师和跑堂师傅打杂当下手。“厨子行”生意很好，一般需预约，若逢年节和赶急则需加钱。

中华人民共和国成立前，婚丧嫁娶、老人寿诞、提调升迁……不时兴在餐馆请客，往往是请厨师上门操办或者借祠堂、租会馆，以彰荣耀、显门楣、增情感。厨师们都有绝活，色香味形器考虑周全；跑堂师傅大多能演绎单手端20多个碟碗、头顶5尺长传盘的绝技，身手敏捷地穿行于桌席之间，同时还要打“响片”（报菜名）。厨师的菜肴水准、跑堂师傅的传菜技巧、菜名的含意与风趣，既能给宴席营造氛围也能给主人争气长脸。客人们若喝彩称好，主人家则会立马打赏。

美食丰富多味

下浩有两家专卖大江活鱼的馆子，姓赵那家开在轮渡老码头上坡往望耳楼方向、美军联络处大楼斜对面，姓黄那家开在永兴洋行一侧的董家桥。鱼是渔民们划着打鱼船在大江撒网、放钩捕获，或用捞兜从江里舀上来的。舀鱼的站在浩梁濒水礁石上，冒险从激流中舀上来，卖给这两家馆子。由于两家馆子都临江，鱼从江中捕获，渔民们只走三五百步就能送去，所以特别新鲜。

下浩从事舀鱼的人多，一个好的礁石位置，需排队等候。每人只能下网舀100次，舀到鱼的立马退位，没舀到鱼的舀满100次也自动退出。由于下浩外浩梁是水流湍急的主航道，大鱼尤其喜欢在此“斗滩”，三五斤、10来斤的鱼天天都有人舀起，几十斤一条的鱼偶尔也有人舀到。一位家住周家湾，舀了几十年鱼的冯老爷子，一时大意忘拴保险绳，被一条舀到的大鱼连人带网拖进激流，最后葬身鱼腹。

两家馆子都有一个约定俗成的规矩，门前插有一把舀鱼的捞兜，标志着有刚从江里捕舀上来的活鱼卖。那时的鱼是在全天然的大江环境里自由生长，鱼肥肉鲜，怎样弄都是美味佳肴，所以城里人慕名专门来下浩吃大江活鱼的人很多。赵家清炖江团、蒜烧鲢鱼、金钩鱼丸菠菜汤，黄家豉蒸白鳝、干烧鲤鱼、苦蕌肚条鲫鱼汤……声名远播。

梁思成、温少鹤、黄凉尘、潘伯鹰、许伯健等工商知识界精英尤喜下浩大江活鱼。冯玉祥曾在下浩熊家大院就餐后说：下浩长江江团体态丰满、肉质细嫰、肥而不腻，味道鲜美，完全可以与黄河鲤鱼媲美。

值得一提的是，下浩浩梁江边上一坡石梯坎左拐，湖北人李老五开的“杂绘饭庄”，价廉物美、生意兴隆，深受下力人喜欢。

抗战时期，李老五联合“颐之时”“醉东风”“小洞天”等高档餐饮场所的管事、厨师和跑堂师傅，天天派小工把宴席吃剩下的大鱼大肉、山珍海味运回，高温煮沸再把白菜、萝卜、洋芋、豆芽等小菜加入，一碗杂烩配一个“帽儿头”低价大份卖给下力人打牙祭。食客们在碗中吃到鸡鸭鱼肉是常事，偶尔还会吃到海参、鳐柱、鲍鱼等

据说一个秀才，为感激李老五一顿饭，见来此吃饭的人大多狼吞虎咽，于是留下一副对联，上联是“细嚼慢咽谨防骨头”，下联是“认真品尝其味无穷”，横批“功德无量”。下力人耿直不绕弯子，认可上下联，但把横批改成了“好吃钱少”。

自诩“花生大王”的湖北人段世荣，抗战时带着祖传手艺来下浩正街落户，前店后厂产销美食。他选料精细，制作的各种花生及芝麻片、怪味胡豆等具有色泽好、香酥脆、入口化渣、不粘牙齿等特色。尽管供不应求，但从不粗制滥造，坚持每日限量生产。

下浩“文祥如糕点”的各类面点，制作精良，米浆用醪糟调剂并加入白糖、蜂蜜，蒸出的白糕香甜松软，口感别具一格。该店的酱肉包子馅大量足、肥而不腻，生产的粽子可以与五方斋媲美，水磨桂花榚、玫瑰年榚不比苏州逊色。

葡萄院街一号汤文斌生产的“涂山挂面”细如发丝，下锅不浑汤，久放不粘结，鸡蛋韭菜叶水面，不易走碱，入味筋道好，远近闻名。

下葡萄院通往下浩正街一条叫“猪市坝”的巷子，靠河沟边的王婆婆加工制作的橙皮（柚子）糖，色泽橙红，甜而不腻，韧而化渣，能止咳、化痰、理气、润肺，既是小吃又能治病，很多城里人都慕名前来购买。

小吃不胜枚举

下浩的小吃美食分早中晚3趟，品种繁多，让人眼花缭乱。

早上坐摊有下葡萄院街文胡子的四喜汤元，制作精细，滋味考究，一碗两荤两素，两甜两咸，味道很受赞赏。

董家桥丁家小面，12个作料正宗考究，最受下浩人青睐。住在莲花山、黄荆庙的人宁可走一两里路，也要赶来吃这碗味道独特的小面。

茶亭街口的刘家，卖稀饭、豆浆、油茶、糍粑块、炸果子，卫生清洁，炸油绝不重复使用。分布在下浩各条街巷仅卖熨斗糕、冲冲糕、三角粑、气水粑、锅贴饺子的就有涂云龙、薛端、陈文明等七八家，尤其是下葡萄院涂云龙烙的熨斗糕特色独具。他不用代糖，坚持用红糖或白糖，并且在米浆里加入芝麻、桂花和碎瓜条，走优质优价之路。尽管他的熨斗糕价格比人家贵一倍，但是天天顾客盈门。

中午彭家湾的李老汉挑着豆腐脑、夹肉锅魁挑子，茶亭街何家挑着凉粉、鸡丝凉面挑子，觉林寺黄家挑着豌豆羹、金丝发糕、春卷挑子，上葡萄院谢家挑着魔芋鸭子、菜豆花、酱香火巴胡豆挑子……若是伏天，还有人挑着冰粉、凉虾、凉糕挑子，大家走街串巷叫卖。每逢时令，后山农村人会背着背兜或担着挑子，把简单加工后的清明菜粑粑、五香毛豆角、盐水煮新花生、桐子叶麦粑、嫩豇豆煮嫩包谷砣砣等时令菜肴，走家串户售卖。

入夜就更热闹了。卖邦邦糕、糯米粑、卤豆腐干的，卖藕粉、炒米糖开水、油茶、豆鱼的，卖鸡脚鸭肠鹅肝、“水八块”的，卖灯草糕、白子糕、绿豆糕的……小贩们有的挑担有的提着兜兜点着亮油壶穿街过巷叫卖，一直游走到二更天，待大多數人进入梦乡，他们才回屋休息。

与“花生大王”紧邻的老字号王记金钩抄手、红烧牛肉面，贺记帽儿头、羊肉笼笼、河水豆花，川祖庙口周家鲜毛肚火锅，蒋家药房隔壁单家的烧饼、锅魁，苏本淑的家传卤味等，都是精工细作，味道上乘，坚持特色，生意一直红火。

日本投降，国府还都南京，重庆政治、军事、经济、金融等中心地位瞬间尽失，人口骤减，市场开始萧条。面向中高端人群的“恒泰”“君安”“同和春”经营难以为继，只好关张走人。而面向本地住民、工商人士、过往客人经营的大众化餐厅、冷酒馆、火锅店、烧腊摊、锅魁屋，由于质优价廉、诚信待客，生意依然兴隆。

编辑/杨洋