我是西餐厨师

张雨辰/文

职业名片：

张雨辰，在新西兰西餐厅从事厨师工作。

我工作的餐厅

关于“厨师”两个字大家一定不会陌生，每天给我们做饭的爸爸妈妈或者爷爷奶奶外公外婆，他们就是家里的大厨！我小时候有一部动画《中华小当家》风靡中国，说的就是关于厨师的冒险故事：主角是13岁的中国少年，他怀着对厨艺的热情，在厨艺比赛中打败许多成人厨师，最终获得了中华史上最年轻的“特级厨师”头衔。

从事西餐厨师工作后，我才知道厨师不仅仅要熟练掌握刀功，像中华小当家那样“唰唰”切出粗细一致的肉片和蔬菜，也不仅仅是懂得甄别和挑选好的食材。烹饪学更需要厨师了解食物在文化里扮演的角色，并且逐步练就对食材的敏锐度。

地中海健康饮食

不同的国家和地区，有不同的地方小吃和特色食物。饮食习惯的不同，常常由地理位置及经纬度的差异导致。环地中海地区的温度和土壤的湿度较适合种植番茄、柠檬树、橄榄树、洋蓟(jì)、刺山柑。加之该地区临海，有丰富的鱼类资源，才慢慢演变而成现在流行的地中海健康饮食风格。

墨西哥的tamale

可有些食物放之四海皆有，例如我们从小就颇为熟悉的粽子。原以为粽子是中国特产，渐渐发现世界各地的饮食文化里都有用叶子包裹主食和肉的习惯。比如墨西哥的tamale，用香蕉叶或者玉米叶包裹奶酪、洋葱、猪肉和辣椒；太平洋岛国汤加的Lu pulu，用芋头叶包裹牛肉、洋葱、土豆和椰汁。

各种食材

不同的食材有不同的特色，酸甜苦辣咸鲜，各具风味。有些食物偏甜，比如南瓜、山芋；有些食物偏酸，比如柠檬、番茄有些食物无味，比如土豆 ；有些食物偏苦，如茄子、抱子甘蓝 ；有些食物偏辛辣，如洋葱、大蒜、肉桂 ；有些食物则带有自然的鲜味，比如西芹、胡萝卜和菌类。做一道菜时，需要了解各种食材的特性让甜酸苦辣鲜平衡。

西餐厨师的一天

餐厅营业时间是早上7：00到晚上11：00。 我每天早晨7：00到达厨房，检查冰箱和冰柜里的食材，确保它们经过一个晚上没有被冻伤或者损坏，符合安全卫生标准。在供货商把一天的新鲜食材送到厨房后，我会将货物按照生熟肉、蔬菜、奶制品等种类分别摆放整齐。所有货物验收完毕后，我负责巡视厨房的设备，确保工作环境的安全。

负责早餐的厨师早晨5：30开始制作早餐。7：00开门营业时，整个餐厅萦绕着轻松的音乐旋律，飘溢着芬芳的咖啡和培根味。这时的我开始为午餐做准备。趁着厨房温度还没上升，我要先做生肉类的准备—从剖鱼开始，然后分割牛肉，再切小羊排。准备完肉类后，我开始切面包、剥洋葱、切番茄，并负责制作新鲜的手工面以及各种酱汁。每一个环节都要精准迅速，确保安全卫生，这样客人才能吃得开心和放心！

大厨会在早上10：00准点提醒：“离午餐还有一个小时！”每到这时，大家就得加快准备食材，开始生火。整个厨房开始变得热气腾腾，不仅因为温度升高，更因为所有人都干得热火朝天，在做最后的冲刺。与此同时，大厨要与前场经理交流今天的菜单，经理会带着讨论完的稿子去打印当天的菜单。

上午11：00刚过不久，陆续到来的客人就坐满了整个餐厅，这时午餐正式开始。从上午11：00到下午2：00是餐厅最忙碌的一段时间。大厨负责报单，向所有厨师传达客人点的菜。每个厨师都必须做到“三心二用”，做菜的同时需要听大厨接着报单，并和其他厨师沟通同时出菜，还要顾及备料是否需要添补。

下午2：00后，餐厅开始空闲下来，为全餐厅员工做员工餐的时候到了。这是厨师们互相切磋技艺的好机会！每个厨师都可以展开天马行空的想象，在互相商量讨论后，尝试制作不一样的新口味。我们厨房有很多来自不同地区的厨师—新西兰本地人、澳大利亚人、英国人、巴西人、智利人、日本人，当然还有我这个中国人，所以我每天都能尝到各种新菜品。

下午3：00后，晚班的厨师们逐渐到来，与早班的厨师们交接工作，并整理冰箱，订购第二天的食材。这时，我就可以下班了。

除了每天站着工作的体力支出，厨师也是一个脑力活，需要定期核算食物成本，让食物的每一部分都被利用到，做到物尽其用，不辜负大自然对我们的馈赠。

看到这儿，大家是不是对西餐厨师这个职业有了更深入的了解呢？你觉得厨房的工作有趣吗？和你想象中是否一样？如果你还有关于厨师的问题，请来问我，我会非常乐意回答你们！