日粮中外源纤维素酶添加水平对舍饲牦牛屠宰性能和肉品质的影响

王斌星,王 鼎,付洋洋,郭春华*,彭忠利,陈光吉,王 永,蹇尚林

(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041 2.四川省阿坝州畜牧工作站，四川 马尔康 624000)

日粮中外源纤维素酶添加水平对舍饲牦牛屠宰性能和肉品质的影响

王斌星1,王 鼎1,付洋洋1,郭春华1*,彭忠利1,陈光吉1,王 永1,蹇尚林2

(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041 2.四川省阿坝州畜牧工作站，四川 马尔康 624000)

【目的】本试验旨在探究不同外源纤维素酶(Exogenous Fibrolytic Enzymes,EFE)添加水平对舍饲牦牛体尺指标、屠宰性能、器官指数和肉品质的影响。【方法】采用单因素试验设计，试验因素为EFE的添加水平(0、 0.2、0.4 g/kg日粮干物质)，选取24头年龄为4周岁左右的麦洼公牦牛，根据体重按照随机区组试验设计分为3个处理组(分别记为Con+0，Con+0.2和Con+0.4组)，每个处理8个重复，每个重复1头牛。【结果】结果表明：①Con+0.2和Con+0.4组牦牛的胸围显著高于对照组(P=0.01)，Con+0.4组的体高有高于其余两组的趋势(P=0.09)；②Con+0.4组牦牛的肉骨比(P=0.066)和净肉率(P=0.072)有高于对照组的趋势；③随着EFE添加量的提高，牦牛的瘤胃的器官指数随之提高(P=0.006)；④各处理牦牛肌肉pH值熟肉率、滴水损失率和常规营养指标差异均不显著(P>0.05)；⑤Con+0.4组牦牛的肌肉胱氨酸含量显著低于其余2组(P=0.025)，但脯氨酸含量则显著高于其余两组(P=0.015)。【结论】因此，本试验条件下，日粮中EFE提高了牦牛胸围和净肉率，对肉质无显著影响，以0.4 g/kg的添加量较优。

舍饲牦牛；外源纤维素酶；屠宰性能；肉品质

【研究意义】反刍动物瘤胃内拥有数量庞大的细菌、原虫和真菌，正是依靠这些微生物分泌的酶类对植物细胞壁中的纤维类物质进行消化。然而，高纤维日粮或木质化程度较高的日粮由于其结构复杂及高含量的木质素对消化率的干扰导致反刍动物对纤维类物质的消化作用受限[1]。【前人研究进展】近年来，诸多报道指出，外源纤维素酶(Exogenous fibrolytic enzymes,EFE)可通过加强微生物对食糜的附着、形成酶与饲料的复合物甚至刺激微生物的定植的作用提高纤维类物质的消化率，改善粗料的营养价值[2-4]， 进而改善肉牛和奶牛的生产性能[5-6]，还改善了奶牛乳蛋白和乳脂含量[7-9]。但还未见到EFE添加到日粮中对反刍动物屠宰性能和肉品质的影响的相关报道。

【本研究切入点】牦牛是青藏高原的特有畜种，我国是牦牛的主要栖息地。长期以来，牦牛基本还处于“靠天养畜”的生产模式，日粮基本属于粗料型日粮，因此，有必要通过营养调控以提高粗料的利用率进而提高生产效率。【拟解决的关键问题】鉴于此，本试验以舍饲牦牛为研究对象，通过测定不同到水平的EFE添加日粮中对牦牛屠宰性能和肉质的影响，旨在为EFE的合理利用及舍饲牦牛体尺指标、屠宰性能、器官指数和肉质等指标提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验时间和地点

试验在四川省阿坝藏族羌族自治州小金县(N30°35′，E102°01′)进行。该地区海拔约2500 m，冬季干燥而寒冷，属高原大陆性气候。年平均气温和降水量分别为12.2 ℃和613.9 mm，本试验在该地区最寒冷的12至2月进行，用高低温度计(河北武强县精达仪器仪表厂)测得试验期牦牛圈舍内温度为-3～14 ℃。

1.2 外源纤维素酶及酶活

EFE为纤维素酶和木聚糖酶的复合粉剂，购自上海尤特尔生化有限公司。试验前，参照Colombatto等[10]的方法测定了外源酶的纤维素酶和木聚糖酶活力，在pH 5.5和温度为39 ℃的条件下，纤维素酶和木聚糖酶活力分别为8563.50和3585.60 IU/g。

1.3 试验动物与设计

采用单因素试验设计，试验因素为EFE的添加水平(0、 0.2、0.4 g/kg日粮干物质)，选取24头年龄为4周岁左右的麦洼公牦牛，根据体重按照随机区组试验设计分为3个处理组(分别记为Con+0，Con+0.2和Con+0.4组)，每个处理8个重复，每个重复1头牛。3个处理组分别饲喂3种EFE添加量的日。

表1 试验日粮组成及营养成分含量(%)Table 1 Composition and nutrient levels of diets (DM basis,%)

注：①预混料分别为3个处理组分别提供0、 0.2、0.4 g/kg(日粮干物质)的EFE。同时预混料为每千克日粮提供：VA 1500 IU， VD 550 IU， VE 10 IU， Fe (硫酸亚铁) 20 mg，ME (硫酸锰) 40 mg，Zn (硫酸锌) 30 mg，I (碘化钾) 0.50 mg，Se (亚硒酸钠) 0.30 mg，Co(氯化钴)0.2 mg；②营养成分为实测值。
Note: (i)The premix provided 0,0.2,and 0.4 g/kg of EFE for diets of the three treatments and provided the following per kg of diets：VA 1500 IU， VD 550 IU， VE 10 IU， Fe (as ferrous sulfate) 20 mg，ME (as manganese sulfate) 40 mg，Zn (as zinc sulfate) 30 mg，I (as potassium iodide) 0.50 mg，Se (as sodium selenite) 0.30 mg，Co(Cobalt chloride)0.2 mg.(ii)Nutrient levels were measured values.

1.4 试验日粮

各处理组日粮配方参照中国肉牛饲养标准(2004)[11]中体重200 kg，日增重(ADG)为500 g的营养需要设计。粗料为玉米秸秆，各组相同；根据实验设计，首先将EFE添加到预混料中，再分别制成EFE含量不同的3种精料，并一次性备齐试验所需的精料量。每天将粗料和精料配制成全混合日粮，现喂现配。试验日粮组成和营养成分见表1。

1.5 饲养管理

牛进场前，将圈舍消毒处理，进场后立即用伊维菌素注射液进行肌注驱虫。称重分组后对每头牦牛分栏栓系饲养，每头牦牛所占地面空间约2 m2。每日饲喂2次饲粮(8:00和16:00)，自由采食，自由饮水，预饲期7 d，试验期60 d。

1.6 样品采集及检测指标

1.6.1 体尺测量 在试验开始前和结束后用测杖和卷尺对各处理每头牦牛进行体尺测量。参照李昭等[12]描述的方法分别测量牦牛的胸围(从肩胛骨后角处用卷尺量取胸部的周径)、体高(耆甲到地面的高度。将测杖垂直立于左前肢附近，调节内部铁尺，使上端横尺紧贴耆甲的最高点，然后读数)和体斜长(由肩端到臀端的直线距离，将卷尺一端固定于肩端前缘，然后一直拉卷尺到臀端后缘，拉直卷尺，测量、读数)。

1.6.2 屠宰性能和器官指数 试验结束后第1天(第61天)，每组随机选取6头牦牛进行屠宰(遵照当地回族清真教义进行)，屠宰前禁食12 h，禁水2 h。经宰杀、放血、去头和蹄、剥皮、开膛取出内脏、劈半、冲洗、修整出净肉，称量胴体、骨、净肉、心脏、肝脏、脾脏、肺脏、瘤胃、大肠和小肠重。

屠宰率 = 胴体重/宰前活重 × 100 %

净肉率 = 净肉率/宰前活重 × 100 %

同样，各器官指数由器官重量除以宰前活重计算得来。

1.6.2 肉质 本试验拟测定的肉品质指标包括肌肉的pH值、熟肉率、滴水损失、常规营养成分、氨基酸组成和含量及脂肪酸组成和含量。其中熟肉率和滴水损失的测定参考Fernandez等[13]描述的方法，常规营养成分的测定方法参照张丽英[14]的方法。氨基酸组成和含量参考Peterson等[15]的方法。

(1)pH值。用精密pH计(pH-star)于屠宰后45 min测定3～4胸椎处眼肌肉样pH值，将同一肉样在4 ℃下贮存24 h后再次测定。

(2)熟肉率。屠宰后取5～6肋间处眼肌新鲜肉样(沿肌纤维方向切取长×宽×厚=6 × 3× 3 cm3左右)，称重记为M1，放入水温为80 ℃的水浴锅中保持30 min，取出后在室内晾15 min，称重记为M2。

计算公式：熟肉率(%) = (M1-M2)/M1× 100

(3)滴水损失。取5～6肋间处眼肌新鲜肉样，准确称取100 g左右的肉样(沿肌纤维方向切取长×宽×厚=5 cm× 3 cm× 2 cm左右)，记录重量记为N1，将肉样装入塑料袋中，用丝线将肉样吊挂起来，一同放入4 ℃冰箱中24 h后再次称重记为N2。

计算公式：滴水损失(%) = (N1-N2)/N1× 100

(4)常规养分，包括水分、CP、粗脂肪(EE)、Ca和P。

(5)氨基酸组成和含量。首先取3～4胸椎处眼肌肉样进行脱脂处理，准确称取0.03 g，放入玻璃试管中后加入16 mL 6 mol/L的浓盐酸，抽成真空后封口。放入110 ℃烘箱中水解24 h，率去残渣后定容至50 mL。取1 mL滤液至25 mL容量瓶中用0.02 mol/L的盐酸定容，用日立L-8900型氨基酸分析仪进行分析。

1.7 数据处理

采用EXCEL(2010)办公软件进行数据初步整理，然后用调用SPSS(18.0)统计软件中的GLM程序进行方差分析，然后用Duncan 法进行多重比较，P<0.05表示差异显著，0.05

2 结果与分析

2.1 体重和体尺指标

从表2可看出，各处理组初始体重和各体尺指标差异均不显著(P>0.05)，试验结束后，2个试验组牦牛的胸围显著高于对照组(P=0.01)，Con+0.4组的体高有高于其余两组的趋势(P=0.09)，其他指标差异不显著(P>0.05)。

2.2 屠宰性能

从表3可见，Con+0.4组牦牛的肉骨比(P=0.066)和净肉率(P=0.072)有高于对照组的趋势，其他指标差异不显著(P>0.05)。

2.3 器官指数

由表4可看出，随着外源纤维素酶添加量的提高，牦牛的瘤胃的器官指数随之提高(P=0.006)，各处理的其他器官指数差异不显著(P>0.05)。

表2 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛体尺指标的影响Table 2 The effects of exogenous fibrolytic enzymes levels in diet on body size of housing-feeding yaks

2.4 肌肉理化指标

表5显示，各处理牦牛肌肉pH值熟肉率、滴水损失率和常规营养指标差异均不显著(P>0.05)。

2.5 肌肉氨基酸组成和含量

由表6可见，Con+0.4组牦牛的肌肉胱氨酸含量显著低于其余2组(P=0.025)，但脯氨酸含量则显著高于其余2组(P=0.015)，各组的其余氨基酸含量差异均不显著(P>0.05)。

3 讨 论

3.1 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛体尺指标、屠宰性能和器官指数的影响

体尺指标反映的是动物生长发育情况和体况的表观指标，反刍动物的体尺性状与遗传、胴体性状和繁殖性状等有很强的关联性[16-17]。本试验结果显示，首先，试验前后各处理组牦牛的体尺均有不同程度的提高，而本试验的供试牦牛为成年牛，说明舍饲的方式给予了牦牛较平衡的营养条件，有利于挖掘了牦牛的生产潜能，而这种潜能则提现在体况的恢复，即肌肉的增长，导致了体尺的变化；其次，日粮中添加EFE显著提高了牦牛的胸围，且有提高体高的趋势，即EFE的添加有效促进了牦牛的肌肉沉积，在同样的动物品种条件下，导致体尺增大，这个结果得到本试验中显示的牦牛的试验组的净肉率高于对照组的结果印证，这充分说明EFE作为促进纤维类物质消化的添加剂，在试验期内显示出对产肉性能的表观影响，是一种良好的促生长添加剂；此外，本试验中各处理组牦牛的净肉率和屠宰率介于38.10 %～40.26 %和48.54～49.80，远低于集约化肉牛的屠宰性能(净肉率为50 %左右，屠宰率在55 %左右)[18-19]，这可能与遗传特性的差异有密切关系，同时提示在屠宰性能方面还有很大的提升空间。

表3 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛屠宰性能的影响Table 3 The effects of exogenous fibrolytic enzymes levels in diet on slaughter performance of housing-feeding yaks

表4 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛器官指数的影响Table 4 The effects of exogenous fibrolytic enzymes levels in diet on organ index of housing-feeding yaks (%)

表5 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛肌肉理化指标的影响Table 5 The effects of exogenous fibrolytic enzymes levels in diet on physical chemical index of housing-feeding yaks

表6 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛肌肉氨基酸组成和含量的影响Table 6 The effects of exogenous fibrolytic enzymes levels in diet on the composition and content of amino acid of housing-feeding yaks

注：*表示必需氨基酸。
Note:*represents essential amino acid.

内脏器官的重量和器官指数在一定程度上反映了动物机体的机能状况，对于理论研究和生产实践有重要的意义[20]。本试验的供试牦牛处于同一年龄阶段，且体重无显著差异，而随着EFE添加量的提高瘤胃的器官指数随之提高则可能是EFE的添加提高了纤维类物质的消化率，进而提高了瘤胃总挥发性脂肪酸的产量，为瘤胃上皮细胞的增殖提供更多可利用能，增大了瘤胃的厚度和重量，但具体机理需要更深一步探究。

3.2 日粮中添加纤维素酶对舍饲牦牛肉质的影响

肌肉pH值反映动物屠宰后肌糖原酵解速度的直接指标，它与肉的颜色、烹饪特性和保藏期有密切关系，宰后肌肉pH值的动态变化趋势由动物品种、年龄、营养状况和激素分泌等因素所决定，通常，新鲜牛肉的pH值为6.5～7.2，然后随着时间的推移呈现先迅速下降又缓慢上升的趋势，最终达到6.0左右[21]。本试验结果显示，EFE的添加对屠宰后45 min和24 h的牦牛肉的pH值没有显著影响，说明试验因素没有影响屠宰后肉的糖原酵解速率和乳酸积累量。肉的熟肉率和滴水损失率是反映肉组织持水能力的常用指标，熟肉率越低或滴水损失越大，持水能力则越低，肉的多汁越差，最终导致口感较差。本试验结果表明，EFE的添加对牦牛肉的熟肉率和滴水损失率没有影响，说明试验因素对牦牛肉的在多汁性的口感方面没有影响。同样，本研究结果显示，EFE的添加对肌肉常规营养指标没有直接影响。

氨基酸是蛋白质的基本构成单位，故蛋白质的营养实质上指氨基酸的营养。动物或人类从从食物中摄取的氨基酸是构建机体组织的主要原料、机体内功能物质(如酶、激素和抗体等)的主要成分、组织更新和修补的主要原料以及为机体提供能量并转化为糖和脂肪的重要组分。因此，肉中的蛋白质的氨基酸组成和含量直接影响肉的营养价值。通常，将人体所摄取的氨基酸被分为必需氨基酸和非必需氨基酸，前者是指人体不能合成或合成速率不能适应机体需要而必须从食物中摄取的氨基酸，包括Lys、Tyr、Phe、Met、Thr、Ile、Leu和Val 8种，但研究表明，His是婴儿的必需氨基酸，因此，对婴儿来说有9中必需氨基酸[22]。本试验发现，牦牛肉中氨基酸种类丰富，含量较高，是较优质的食物蛋白源，此外，日粮能量水平对牦牛各种必需氨基酸没有显著的影响，说明，牦牛肉中必需氨基酸含量与能量因素可能没有直接关系。然而，本试验发现，EFE的添加没有影响大部分非必需氨基酸(Ser、Asp、Glu、Gly、Ala和Arg) 含量，但提高了Pro的含量，降低了Cys的含量，可能由于这两种氨基酸在牦牛消化道内的吸收速度和最大吸收量与消化道的营养物质消化率有关，但具体原因需要进一步探究。

4 结 论

本试验条件下，日粮中添加外源纤维素酶(EFE)提高了牦牛胸围和净肉率，对肉质无显著影响，以0.4 g/kg的添加量较优。

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EffectsofExogenousFibrolyticEnzymesLevelsinDietonSlaughterPerformanceandMeatQualitywithHousing-feedingYaks

WANG Bin-xing1，WANG Ding1，FU Yang-yang1，GUO Chun-hua1*，PENG Zhong-li1，CHEN Guang-ji1，WANG Yong1，JIAN Shang-lin2

(1.Southwest University for Nationalities,College of Life Science and Technology,Sichuan Chengdu 610041,China; 2.Aba Livestock Workstation,Sichuan Maerkang 624200,China)

【Objective】The objective of this study was to delve into the effects of exogenous fibrolytic enzymes (Exogenous fibrolytic enzymes,EFE) supplementary level on the body size,slaughter performance,organ index and meat quality with housing-feeding yaks.【Method】Single factor experiment design was used,and the factor was the supplementary level of EFE (0,0.2,0.4 g/kg DM ),and 24 4-year-old Maiwa male yaks were divided into 3 treatments (Con+0,Con+0.2,Con+0.4 ) according to randomized block design,with 8 replicates of 1 yak.【Result】(i) The circumference of Con+0.2 and Con+0.4 groups of yaks was significantly higher than the control group (P=0.01),and there was a trend of increasing withers height compared with others; (ii) There was a trend of increasing the meat/bone ratio (P=0.066) and net meat rate (P=0.072) of yaks by EFE supplementation (Con+0.4 group); (iii)With the increasing of EFE dose,organ index of the rumen of yak increased (P=0.006); (iv)No difference were found with the pH value,cooked meat rate,water loss rate and conventional nutrient component of muscle in all treatments; (v)the cystine content in muscle of yak in Con+0.4 group was lower than anther groups(P=0.025),but the proline content was greater (P=0.015).【Conclusion】Under the conditions of this experiment,EFE supplementation in diet of yaks increased the circumference and net meat rate，and no significant effect on the meat quality,and the dose of 0.4 g/kg was better.

Housing-feeding yaks; Exogenous fibrolytic enzymes; Slaughter performance; Meat quality

1001-4829(2017)4-0945-07

10.16213/j.cnki.scjas.2017.4.037

2016-06-06

阿坝州应用技术研究与开发-牦牛优质高效、规模化健康养殖模式的研究与推广应用;西南民族大学2015年研究生“创新型科研项目”(CX2015SZ085)

王斌星(1990-),男,安徽岳西人,硕士研究生,从事反刍动物营养研究,E-mail:1045302767@qq.com，*为通讯作者:郭春华(1957-),女,四川内江人,教授,从事反刍动物营养研究,E-mail: www.gch33@aliyun.com。

S823.8+5

A

(责任编辑 李 洁)